Tôi nên chuẩn bị đậu xanh khô như thế nào?

Tôi chưa bao giờ sử dụng đậu xanh khô trước đây, nhưng tôi không muốn công thức nấu đậu xanh. Túi đậu xanh khô tôi nhận được không có hướng dẫn nấu ăn. Tôi biết rằng tôi cần ngâm chúng trong nước trong khoảng thời gian X và sau đó nấu chúng trong khoảng thời gian Y. Tôi không thể tìm thấy câu trả lời kết luận cho những gì X (thay đổi từ 4 đến 24 giờ) và Y (thay đổi từ 40m đến 2h) được.

Vì vậy, những gì tôi cần biết là:

• Tôi nên ngâm chúng bao lâu trước khi nấu?
• Tôi nên nấu chúng trong bao lâu?
• Có những thứ khác cần tính đến (như thêm muối khi ngâm, nhưng không phải khi nấu ăn, hoặc cách khác)?

Câu trả lời phụ thuộc vào nơi bạn sống và loại bạn đã mang theo.

Ở nhiều nước nhập khẩu đậu xanh, họ xử lý nhiệt để tiêu diệt các bệnh và côn trùng truyền qua hạt giống. Quá trình xử lý nhiệt làm cho chúng khó nấu hơn và thời gian ngâm gấp đôi hoặc gấp ba .

Đậu từ các nhà xuất khẩu có giấy chứng nhận kiểm dịch thực vật có thể được nhập mà không cần xử lý nhiệt; đây là những cái bạn muốn nhận

Tôi không nghĩ bạn có thể biết đó là cái gì bằng cách nhìn vào chúng. Tại thời điểm này, chúng ta có một số loại đậu trông đặc biệt tối, khô và chết, ngấm rất đẹp trong 8 giờ!

Ngâm đậu không được xử lý nhiệt trong 8 đến 12 giờ, đậu được xử lý nhiệt trong 24 đến 36 giờ . Một số loại đậu được xử lý nhiệt quá mức sẽ không bao giờ hồi sinh hoàn toàn, và tốt nhất bạn nên trả lại những thứ này cho cửa hàng là "bị lỗi".

Ngâm và nấu mà không có muối , trừ khi bạn sẽ nghiền chúng. Chúng dễ dàng rơi ra hơn nếu muối.

Nếu bạn không nghiền chúng, bí quyết để có hương vị đậu xanh tuyệt vời là sau khi ngâm và nấu trong nước, là rán nhẹ chúng với một ít dầu ô liu cho đến khi vết đen xuất hiện, giữ cho chúng hoặc chảo di chuyển để không bị cháy. Sau đó thêm nước sốt, hoặc thêm chúng vào bất cứ món ăn nào bạn đang chuẩn bị.

Đậu Hà Lan (đậu garbanzo) là một trong những loại đậu chậm nhất để ngâm và nấu tôi tìm thấy.

Nó phụ thuộc vào những gì đang xảy ra với họ sau đó và độ tuổi của quy trình được yêu cầu. Nếu bạn cần chúng ở trạng thái đóng hộp, thì tôi sẽ đề nghị ngâm lâu, 24 giờ không phải là không có lý và tôi nghĩ ít nhất một tiếng rưỡi thời gian nấu. Ngâm lâu hơn làm giảm thời gian nấu cho đến khi mềm, nếu bạn chỉ ngâm chúng trong vài giờ, chúng sẽ cần nấu lâu hơn rất nhiều.

Một vấn đề là chúng có xu hướng tách ra nếu bị chín quá nhiều, vì vậy có thể đáng để thử một ít vào cuối thời gian nấu, ít nhất là trong ngón tay của bạn cho kết cấu.

Một số món ăn như falafel tôi đã thấy yêu cầu đậu Hà Lan nấu chưa chín, nhưng nói chung bạn muốn chúng giữ hình dạng của chúng và cung cấp sức đề kháng nhẹ, không nhão.

Một số người ủng hộ việc thêm bicarbonate soda vào nước ngâm, vì điều này làm tăng tốc quá trình. Nó có, bạn có thể thoát khỏi 12 giờ, nhưng lại mang đến sự cay đắng cho họ mà tôi nghĩ là đáng để tránh khi ngâm lâu hơn.

Đối với muối, có nhiều trường phái suy nghĩ về điều này, hầu hết mọi người ủng hộ việc thêm muối ngay vào cuối để tránh độ cứng không đáng có. Điều đó rất tốt, nhưng sau đó họ không được hưởng lợi nhiều từ nó. Tôi sẽ đề nghị một phương tiện hạnh phúc, một nửa thông qua nấu ăn có lẽ. Như tôi nói, nó phụ thuộc vào những gì bạn đang làm với chúng, đôi khi một loại đậu cứng hơn là mong muốn với các món đậu gà.

Đã nói tất cả, đậu xanh là một trong những loại đậu mà tôi hầu như luôn mua đóng hộp, mặc dù nó đáng để thử các thương hiệu khác nhau để tìm ra một loại tốt.

Chỉ muốn chia sẻ một mẹo chuyên nghiệp tại đây: bạn không cần phải ngâm đậu xanh trước . Tôi biết điều này có khả năng là một điểm gây tranh cãi lớn đối với nhiều người và bay khi đối mặt với quy ước, nhưng bạn có thể thoát khỏi tình trạng sôi mạnh trong 30 phút sau đó là một giờ sôi. Thêm muối tại điểm sôi.

Đây là thông lệ tiêu chuẩn tại hơn một vài nơi mà tôi đã làm việc chuyên nghiệp (nhà hàng, quán cà phê) và sản phẩm cuối cùng luôn không thể phân biệt được với các phiên bản ngâm trước.

Một bài viết hay đi sâu vào cuộc tranh luận về ngâm so với không ngâm: http://www.latimes.com/food/dailydish/la-dd-dont-soak-dried-beans-20140911-story.html

Ngâm chúng trong mười hai giờ cộng với nước lạnh. Họ không cần bicarbonate of Soda hoặc bất kỳ thứ gì trong số đó.

Họ cần đun sôi trong một giờ hoặc hơn, nhưng họ nấu nhanh trong nồi áp suất (30 phút trở xuống). Tôi cũng thích mọc chúng trong một hoặc hai ngày để có hương vị đầy đủ hơn và (được cho là) ​​có giá trị dinh dưỡng cao hơn đáng kể.

Đối với tôi, tôi nghĩ rằng họ đang nhiều nấu chín tốt hơn ở nhà hơn đóng hộp. Tôi thích làm chúng trong nồi áp suất, trong khoảng 55 phút ở áp suất cao với sự giải phóng áp suất tự nhiên sau đó. Thực hiện theo cách này, bạn không cần ngâm nước và chúng trở nên mềm hoàn hảo. Đừng quên thêm một vài muỗng dầu vào nồi, để tránh bọt làm tắc van.

Tôi không có hướng dẫn nào khác ngoài kinh nghiệm của bản thân, nhưng vì tôi ở Trung Đông (ish) nên sẽ phải làm. Nói chung, mọi đầu bếp hoặc sách nấu ăn của người Ả Rập hoặc Israel mà tôi đã kiểm tra đều nói rằng họ cần ngâm trong khoảng 8 giờ hoặc lâu hơn, và điều đó là tốt hơn. Điều họ thường nói là "ngâm chúng trước khi bạn đi ngủ, và chúng sẽ sẵn sàng nấu ăn trước khi bạn đến với chúng vào buổi sáng."

Đối với nấu ăn, nó phụ thuộc vào những gì bạn đang làm với họ. Nói chung, nếu bạn nấu chúng trong nước để đậy nắp và sau đó thêm 4 inch, trong một nồi mở, chúng sẽ được thực hiện trong khoảng 45-60 phút. Trong một nồi kín, họ mất nhiều thời gian hơn. Tôi vẫn chưa hiểu tại sao lại như vậy, nhưng nó tốt cho hầu hết việc sử dụng đậu xanh.

Nếu bạn đang làm Hummus, hoặc bất cứ thứ gì khác mà đậu xanh cần phải rất mềm, nghiền hoặc một số thứ khác, thì bạn có thể thêm 1/4 muỗng cà phê bicarbonate soda. Điều này làm cho nước có một chút kiềm, và giúp đậu xanh mềm hơn. Đây cũng là lý do bạn không nên thêm muối vào nước nấu ăn, vì nó làm cho nước có tính axit và khiến đậu xanh cứng lại.

Một giải pháp để có được garbanzos dễ làm việc như đóng hộp, đó là tự mình làm được.

Tôi ngâm garbanzos qua đêm, sau đó cho chúng vào lọ quart và đậy lại bằng nước muối nhẹ. Tôi có thể áp lực trong 55 phút ở áp suất 10 pound.

Bằng cách tự đóng hộp chúng, tôi biết có bao nhiêu muối trong chúng, tôi có thể thuận tiện mở một hộp đậu khi tôi cần và tiết kiệm chi phí và cải thiện kết cấu làm việc từ đậu khô.

Như một chút từ chối trách nhiệm, hãy làm theo các hướng dẫn đi kèm với canner áp lực của bạn. Tôi kiểm tra lại thời gian và áp lực mỗi khi tôi có thể làm bất cứ điều gì.