Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhai, mềm, độ ẩm của món tráng miệng dựa trên bánh mì như bánh quế là gì?

Tôi đã làm một số cuộn quế vào ngày khác nhưng bên ngoài của cuộn là cứng chứ không mềm sau khi nướng. Các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhai, mềm, độ ẩm của món tráng miệng dựa trên bánh mì như bánh quế là gì?

Tôi sẽ cố gắng cụ thể mà không đi sâu vào chi tiết ở đây:

1. Độ chát ( độ đàn hồi AKA ) - của bột là do sự hình thành gluten . Điều này bị ảnh hưởng bởi:

   • Lượng bột được sử dụng (gluten là kết quả của nước và các loại protein khác nhau trong bột, cụ thể là glutenin và gliadin);
   • Loại bột được sử dụng (bột có hàm lượng gluten cao như bột bánh mì có nghĩa là kết quả nhai hơn);
   • Hàm lượng chất béo (chất béo cách ly protein từ nước, làm chậm quá trình hình thành gluten);
   • Hàm lượng đường (để gluten hình thành, nó phải được hòa tan; hàm lượng đường cao làm bão hòa nước và ngăn chặn sự hòa tan của protein);
   • Thời gian nướng (lên đến một điểm nhất định, cho đến khi tất cả các protein có sẵn đã được sử dụng hết).
     
     

2. Các lớp vỏ (tôi giả sử đây là những gì bạn đang đề cập đến bởi "mềm mại") - chủ yếu là kết quả của phản ứng Maillard , đòi hỏi một loại axit amin và một đường cũng như nhiệt. Phản ứng càng kéo dài và nhanh, lớp vỏ càng giòn và càng nâu. Các yếu tố là:

   • Nhiệt độ nướng (cao hơn = sắc nét hơn);
   • Thời gian nướng (lâu hơn = sắc nét hơn);
   • Độ ẩm (ít hơn = sắc nét hơn). Điều này có ảnh hưởng vì nhiệt độ bay hơi của nước (100 ° C / 212 ° F) thấp hơn nhiệt độ cần thiết cho phản ứng Maillard (154 ° C / 310 ° F), vì vậy phản ứng chỉ có thể xảy ra khi tất cả nước đã bay hơi hoặc đã được chuyển đổi thành gluten.
   • Độ axit (pH) cũng ức chế phản ứng Maillard nhưng điều này thường không phải là mối quan tâm trong bánh mì.
     
     

3. Cuối cùng, độ ẩm của bánh mì về cơ bản là sự kết hợp của hai thứ nhất:

   • Hàm lượng chất béo cao hơn có nghĩa là ít gluten được hình thành và độ ẩm được bảo quản nhiều hơn, miễn là nó không bay hơi. Bản thân chất béo cũng bổ sung một lượng ẩm nhất định khi có liên quan đến miệng.

   • Hàm lượng đường cao hơn cũng bảo tồn độ ẩm nhiều hơn và sử dụng đường ướt hơn (ví dụ như màu nâu hoặc muscovado) cung cấp một số độ ẩm của chính nó - mặc dù sau đó có thể dễ dàng bay hơi khi nướng quá mức.

   • Thời gian nướng lâu hơn khiến nước bay hơi nhiều hơn, làm giảm độ ẩm cuối cùng trong bánh mì thành phẩm.

   • Nhiệt độ nướng cao hơn cũng khiến nhiều nước bay hơi. Tuy nhiên, đó thường là sự đánh đổi giữa nhiệt độ cao hơn hoặc nướng lâu hơn. Một công thức tốt có xu hướng được tối ưu hóa để cung cấp một lớp vỏ hơi giòn mà không phát triển quá mức gluten hoặc làm khô bánh mì.

Nếu bánh mì của bạn (hoặc sản phẩm nướng tương tự) kết thúc quá khô, có thể là do bạn nướng quá chín hoặc nướng ở nhiệt độ quá cao. Nếu nó trở nên quá dai (nếp), bạn có thể đã sử dụng bột quá mạnh hoặc không đủ chất béo / đường.

Một số yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến kết cấu theo cách này là: hàm lượng đường (màu nâu), hàm lượng chất béo, hàm lượng sữa và hàm lượng trứng. Khi bạn làm bánh quế, bạn muốn sử dụng một loại bột ngọt (không bao giờ nạc), và bột ngọt luôn có nồng độ cao hơn của các thành phần này.

Chất béo, nước, nhiệt độ nấu và thời gian nấu.