Thật không may, câu trả lời đơn giản mà bạn đang tìm kiếm không tồn tại. Có những cuốn sách viết về chủ đề này, ví dụ, Sổ tay Trái cây và Chế biến Trái cây hoặc Chế biến Trái cây: Khoa học & Công nghệ . Nơi tôi sống, có toàn bộ các chương trình học tập dành cho chế biến thực phẩm thương mại, và chế biến trái cây là một phần không nhỏ trong đó.
Nó giống như hỏi làm thế nào một chiếc xe được tạo ra. Có nhiều lớp khác nhau, động cơ khác nhau, công ty khác nhau, tính năng khác nhau ... không có câu trả lời duy nhất. Tương tự như vậy, nếu bạn đang chế biến nước ép trái cây, có các cách phân loại khác nhau (nước trái cây, mật hoa hoặc "uống"), các loại trái cây khác nhau với các tính chất khác nhau, thay đổi theo mùa, bột giấy hoặc không có bột giấy, mức độ ngọt và nồng độ khác nhau và sự kết hợp của các loại khác phụ gia, và như vậy. Đó là một khu rừng thực sự của các quy trình độc quyền, bằng sáng chế và bí mật thương mại.
Hãy lấy cam và cam quýt làm ví dụ. Một chút tìm hiểu về Google Sách thông qua Sổ tay cho thấy rằng họ phải trải qua tất cả các quy trình sau:
Giặt giũ . Các nhà máy chế biến thực phẩm không chỉ rửa trái cây trong một ít nước như bạn hoặc tôi sẽ ép một quả cam ở nhà; họ cần rửa chúng bằng chất tẩy rửa và chà để tránh nhiễm bẩn. Tất nhiên, không cần phải nói rằng điều này chỉ có thể với vỏ cách nhiệt dày của trái cây họ cam quýt.
Khai thác . Để cô đặc nước ép, họ phải lấy nó ra khỏi trái cây trước. Có tất cả các loại máy móc và bằng sáng chế dành riêng để tối đa hóa sản lượng từ mỗi miếng trái cây. Tất nhiên trong một số trường hợp họ cũng phải khử hạt, hoặc bảo quản bột giấy, hoặc cả hai.
Pha trộn tài khoản cho những thay đổi theo mùa trong sự xuất hiện và hương vị của trái cây theo mùa. Nhiều người nếu không phải hầu hết các nhà máy sẽ giữ lại và đóng băng một lượng nước trái cây hoặc cô đặc từ các mùa trước và trộn nó với nước trái cây cuối mùa hoặc trái vụ để có được sản lượng phù hợp hơn.
Khử dầu . Vâng, vỏ cam quýt có dầu. Theo những gì tôi hiểu, việc loại bỏ nó liên quan đến máy ly tâm hoặc máy phân tách kín (cũng phổ biến trong các sản phẩm sữa).
Khử khí loại bỏ oxy (không khí), giúp cải thiện cả tổng sản lượng và thời hạn sử dụng. Chú ý rằng nước cam tự làm thường là loại có bọt và sủi bọt nhưng nước mua ở cửa hàng thì không? Đó là lý do tại sao.
Thanh trùng là một lĩnh vực nghiên cứu trong chính nó, và không cần phải nói gần như mọi thực phẩm thương mại cần phải được tiệt trùng trước khi ra khỏi cửa. Điều này có thể làm tất cả các loại điều thú vị cho hương vị và dinh dưỡng của nước ép - một số tốt, một số xấu, phụ thuộc hoàn toàn vào phương pháp thanh trùng.
Việc ghi nợ dường như được thực hiện theo nhiều cách khác nhau và hiểu rằng điều này không ngọt ngào. Nó đề cập đến việc loại bỏ thực tế các hợp chất đắng (như limonin) thông qua các quá trình hóa học, vật lý và thậm chí sinh học.
Giảm axit đòi hỏi bột giấy phải được tách ra trước và (đôi khi) được kết hợp lại sau đó, để nước ép nguyên chất có thể được xử lý để loại bỏ một số axit citric. Một lần nữa, đây không phải là sự bổ sung của một bộ đệm, nó là loại bỏ các ion axit.
Ổn định đám mây Tôi thậm chí không thể hiểu được bản thân mình, ngoại trừ việc nói rằng độ đục (hay "mây") của nước cam là do các loại hạt cụ thể và quá trình ổn định chúng ngăn nước ép chuyển ra và dường như thường liên quan đến pectin (một chất keo tự nhiên xuất hiện trong nhiều loại trái cây). Tôi đoán người tiêu dùng sẽ nghĩ rằng họ đã bị rách nếu nước cam của họ rõ ràng.
Thiết bị bay hơi làm chính xác những gì tên gọi, làm bay hơi nước ra khỏi nước trái cây, đó là nơi nồng độ thực sự đến từ. Một lần nữa, thiết bị bay hơi công nghiệp phức tạp hơn nhiều so với nguyên tắc cơ bản chỉ đơn giản là áp dụng nhiệt, và tôi sẽ không cố gắng đi vào đó.
Tinh chất phục hồi liên quan đến phần thực sự bốc hơi, không chỉ là nước tinh khiết. Các nhà máy chế biến có nhiều cách để tách ít nhất một số mùi cam đặc trưng ra khỏi hơi nước và sau đó kết hợp lại với chất cô đặc.
Cuối cùng, sự tập trung phải trải qua quá trình đóng băng và lưu trữ và bạn có thể yên tâm rằng họ không chỉ ném nó vào tủ đông. Cuốn sách ở trên làm cho tài liệu tham khảo về một "tủ đông slush" về nguyên tắc tương tự như những gì bạn thấy trong 7-11 nhưng rõ ràng là lớn hơn nhiều.
Mỗi một trong những bước này khác nhau từ nhà sản xuất đến nhà sản xuất, nhà máy này sang nhà máy khác, nước trái cây đến nước trái cây. Đôi khi các bước có thể được bỏ qua, đôi khi những bước mới được thêm vào. Để biết chính xác những gì một công ty cụ thể làm với một sự tập trung cụ thể, bạn phải hỏi họ hoặc ghé thăm nhà máy của họ.
Giả định mà bạn đã đưa ra - rằng chất cô đặc có chứa chất bảo quản - thực sự sai. Trên thực tế, loại toàn bộ điểm tập trung (ngoài việc giúp giao dịch với khối lượng lớn dễ dàng hơn) là nó không cần chất bảo quản như nước trái cây tươi. Nhiều người nếu không phải hầu hết các loại đồ uống "từ cô đặc" thậm chí sẽ nói "không chất bảo quản" trên nhãn.
Nếu tôi cố gắng tổng hợp điều này tốt nhất có thể thành một câu trả lời cỡ cắn, thì đó có lẽ là thế này:
Rất ít được thực sự thêm vào nước trái cây cô đặc. Quá trình tập trung chủ yếu là về việc loại bỏ các chất không mong muốn.