Thông thường khi bánh mì hoặc các thứ bột khác trở nên cứng hơn sau vài ngày, tôi sử dụng lò vi sóng để làm nóng nó và nó mềm ra.
Tại sao lại như vậy?
Hương vị không còn ngon nữa, nhưng tốt hơn là ăn thật mạnh.
Câu trả lời:
Bánh mì chủ yếu là bột và nước. Bột bao gồm một lượng nhỏ protein ( gluten , chịu trách nhiệm cho độ đàn hồi hoặc độ dai của bánh mì) và một lượng lớn tinh bột (cụ thể là hai phân tử được gọi là amyloza và amylopectin ).
Quá trình liên quan đến nướng bánh mì - trong điều kiện đơn giản hóa quá mức - hoàn thành hai điều:
Phần sau - hồ hóa tinh bột - là phần quan trọng trong bối cảnh của câu hỏi này. Để tinh bột bị hồ hóa, nó cần được hòa tan hoàn toàn trong nước và sau đó được nung nóng, phá vỡ cấu trúc tinh thể ban đầu của nó. Quá trình này không thể đảo ngược ... ngoại trừ, nó có thể.
Tinh bột gelatin phải trải qua một quá trình gọi là thoái hóa . Ở nhiệt độ thấp hơn, các phân tử tinh bột này sẽ thực sự bắt đầu trở lại cấu trúc tinh thể ban đầu của chúng hoặc một cái gì đó tương tự, và trong quá trình chúng sẽ đẩy nước ra ngoài. Đó là lý do tại sao bánh mì lạnh thường xuất hiện bên ngoài sũng nước và bánh mì đông lạnh có thể phát triển một lớp sương trên đỉnh.
Quá trình này không xảy ra trên quy mô lớn, nhưng nó đủ để làm cho bánh mì bị ôi thiu.
Nhưng hãy nhớ rằng bánh mì chủ yếu là nước. Khi bạn làm nóng nó một lần nữa, như trong lò vi sóng, bạn đang cải thiện đáng kể khả năng hòa tan của các phân tử tinh thể được cải tổ này, khiến chúng bị hòa tan trở lại. Về cơ bản, bạn đang hydrat hóa lại bánh mì bị mất nước (cũ) bằng nước của chính nó.
Như bạn đã nhận thấy, hương vị không tuyệt vời. Bạn không thể thay đổi thực tế là bánh mì đã mất nước và một lượng protein không hề nhỏ và hương vị khác trong quy trình. Bánh mì hâm nóng là loại khập khiễng và sũng nước và dễ vỡ vì protein (gluten) là thứ giữ nó lại với nhau. Nhưng nó mềm hơn.
Nếu bạn đã có bánh mì rất cũ, một mẹo khác bạn có thể sử dụng là bọc nó trong một miếng vải ẩm với nước nóng trong vài phút, hoặc sử dụng khăn giấy và lò vi sóng toàn bộ trong một thời gian ngắn. Điều đó sẽ làm nhiều hơn nữa để hydrat hóa các tinh bột được nâng cấp thay vì dựa vào bất cứ thứ gì còn lại trong bánh mì siêu cũ.
Cho bánh mì vào nồi hấp trong vài phút cũng giúp trẻ hóa nó. Tôi đã làm điều này khá nhiều với nướng ngũ cốc nguyên hạt, vì nó có xu hướng bị khô nhanh. Nhưng hấp đưa nó trở lại với cuộc sống.