Làm Mayo bằng tay, sử dụng máy đánh trứng, nhũ tương bị phá vỡ

Tôi đang cố gắng tự làm mayonaise và nó không thực sự hiệu quả.

Tôi có một cái bát thủy tinh khá sâu và sử dụng các thành phần sau:

*  1 egg yolk*
* 1/2 teaspoon salt (not kosher)
* 1/2 teaspoon dry mustard
* 2 pinches sugar 
* 2 teaspoons fresh squeezed lemon juice
* 1 tablespoon white wine vinegar
* 1 cup oil 

Tôi cho dầu vào chai bóp, về cơ bản giống như chai nước sốt cà chua để tôi có thể vắt dầu ra một vài giọt vào lúc đầu.

Khoảng 1/3 chặng đường tôi mất nhũ tương và tôi còn lại với trứng và dầu. Tôi có nên sử dụng máy đánh trứng không? Người mà tôi có tôi cảm thấy rằng các khoảng cách quá xa nhau nhưng tôi không chắc chắn.

Phải mất bao lâu từ đầu đến cuối để thực hiện điều này? Tôi không biết liệu tôi có đánh quá lâu hay không ... bạn có thể đánh quá lâu không?

EDIT 1: Tôi lấy một quả trứng và tách lòng đỏ ra một cái bát và một khi tôi biết nó tốt thì tôi bỏ nó vào bát thủy tinh của mình. Sau khi xong, tôi thêm đường, mù tạt khô, muối, giấm và 1p nước cốt chanh.

Sau đó tôi bắt đầu gạt những thứ nhảm nhí ra khỏi thứ này cho đến khi có vẻ như nó đã bị đánh bại. Sau đó tôi bắt đầu từ từ thêm dầu. Chỉ cần một hoặc hai giọt lúc đầu, sau đó từ từ thêm nhiều hơn. Tôi không chắc chắn nếu tôi thêm dầu quá nhanh hoặc đặt sai thành phần hoặc thỏa thuận là gì. Ở mức khoảng 50% tôi muốn thêm phần còn lại của nước chanh.

Điều quan trọng là xác định xem nhũ tương của bạn có thực sự bị vỡ ngay lập tức hay chỉ là kem .

Tôi sẽ trot ra sơ đồ này một lần nữa từ ngày hôm qua:

(nguồn: Cube Cola )

Kem xảy ra khi dầu rơi, ít đặc hơn nước, nổi lên trên cùng. Miễn là các giọt không đông lại, bạn vẫn có thể khắc phục điều này bằng cách khuấy trộn (đánh, trộn hoặc lắc mạnh).

Nhũ tương với các hạt thô (của dầu) dễ bị kem hơn nhiều, bởi vì độ nổi của chúng tăng lên khiến chúng có khả năng đẩy lên cao hơn các phân tử nước. Bạn muốn có một "sương" dầu rất mịn lơ lửng trong nước; nếu bạn đang sử dụng chai bóp, có lẽ những giọt riêng lẻ quá lớn. Một chai nước sốt cà chua đặc biệt sẽ không phù hợp với loại vật này, bạn muốn sử dụng thứ gì đó gần với ống tiêm hơn (hoặc chỉ lấy một ống tiêm thực tế).

Bây giờ nếu bạn tiếp tục thêm dầu vào một nhũ tương kem hoặc để nó ngồi quá lâu thì nó cũng sẽ bắt đầu đông lại, và sự kết tụ và kem lại với nhau là những nguyên nhân khiến nhũ tương bị phá vỡ hoàn toàn. Điều này, bạn thực sự không thể phục hồi, ngoại trừ để nó tách biệt hoàn toàn, bỏ qua chất béo và bắt đầu lại.

Vì vậy, để tóm tắt lại:

• Giọt dầu của bạn có thể đã quá lớn;
• Bạn có thể không kích động đủ, đặc biệt là khi nó bắt đầu kem;
• Bạn có thể đã thêm quá nhiều dầu sau khi kem đã bắt đầu.

Tôi cũng đồng ý với nhà bình luận Henrik rằng lượng dầu nghe có vẻ hơi cao; 3/4 cốc sẽ hợp lý hơn cho 1 lòng đỏ trứng. Nhưng vì bạn nói rằng bạn chỉ mới đi được 1/3 chặng đường, nên rõ ràng đó không phải là vấn đề của bạn ở đây.

Tôi nghĩ điều quan trọng là sử dụng máy đánh trứng (hoặc một trong những máy xay cầm tay đó!).

Bạn không thể quá nhanh, nguy hiểm lớn là mệt mỏi / chán nản sau một thời gian và đổ quá nhiều dầu vào một lúc.

Tôi không bận tâm đổ dầu vào một dòng ổn định (quá khó, cũng như có nguy cơ 'sụp đổ' như bạn đã trải qua), thay vào đó, sử dụng một cốc đo nhựa nhỏ có vòi, tôi rót vào. một muỗng cà phê đầy, đánh hỗn hợp cho đến khi dầu được kết hợp hoàn toàn, sau đó thêm dầu và như vậy.

Tôi nghĩ rằng sẽ mất khoảng 15 phút để kết hợp 0,75 chén dầu, tuy nhiên tôi không thể chắc chắn vì sau một vài phút tôi dường như bước vào một trạng thái trance dầu ...

Tôi nghĩ rằng bạn thêm dầu quá nhanh.

• Chỉ thêm dầu, nếu bạn đã có thứ gì đó giống như mayonaise, đừng thêm nó quá sớm.
• Quan trọng hơn, chỉ một vài giọt dầu tại một thời điểm. Đừng quá tự tin.

Một số chi tiết: lượng mù tạt có vẻ hơi nhỏ (so với các lượng khác). Thứ hai, bạn có thể thêm một nhúm hạt tiêu nếu bạn muốn. Thứ ba, bạn có thể thêm một muỗng nước khi bạn hoàn thành, nếu bạn nghĩ rằng mayonaise của bạn quá béo.

Và chỉ là một mẹo cá nhân: Tôi thích làm nó bằng một cái nĩa thay vì một cái ria.

Mẹ tôi làm mayo chỉ với ách và dầu, chỉ thêm muối vào cuối. Bạn không muốn một loại dầu có hương vị mạnh mẽ. Trader Joes canola hoạt động tuyệt vời.

Thành phần nhiệt độ phòng là quan trọng. Và sự kích động cũng vậy. Alton Brown đã có một tập về nó và anh ta đề cập đến một máy xay quá bạo lực và bạn phải thêm một lòng trắng trứng vào để giúp "các phân tử" của trứng không bị vỡ vụn.

Tay mẹ tôi thì thầm trên một cái đĩa, đôi khi chỉ sử dụng một cái nĩa, bắt đầu bằng những quả trứng, sau đó thêm dầu từ từ. Cô ấy có kỹ thuật xuống; đổ dầu từ cốc đo, bắt đầu bằng giọt và sau đó một khi cô ấy có một nhũ tương, một dòng ổn định (nhưng mỏng).

Khi nhũ tương được tạo ra, tính nhất quán thay đổi mạnh mẽ từ chất lỏng nhớt sang chất có vẻ đàn hồi hơn. Nó là bất ngờ và thực sự gần như kỳ diệu. Sẽ mất một thời gian rất ngắn để có được nhũ tương. Sau khi bạn nhận được nó, bạn không cần phải đánh trứng nữa, chỉ cần trộn và khuấy (cường độ ít hơn so với đánh trứng). Phần râu ria thực sự có một số sức chịu đựng; bạn đang làm những cánh tay nhỏ bé của Arsenio Hall trên tấm càng nhanh càng tốt.

Bất kỳ hỗn hợp ách / dầu nào không thành công, bạn có thể đổ từ từ khi trộn sau khi bắt đầu nhũ tương.

Cuối cùng, cô ấy thêm muối làm nó cứng lại. Thật không thể tin được với tôi rằng bạn có thể nếm thứ này ngay lập tức và nó không có vị như dầu (hoặc chỉ rất nhẹ). Cô đặt nó lên khoai tây đã được luộc, gọt vỏ và cắt thành hình khối kích thước inch. Sau đó, bạn hoàn toàn không thể nếm dầu.

Tôi đã thử khoảng 10 lần và chỉ có nhũ tương xảy ra một lần. Nếu bạn có thể nếm dầu bạn đã làm điều gì đó sai.

BIÊN TẬP

Kể từ đó, tôi đã thành công khi chế tạo nó, với các thành phần ở nhiệt độ phòng, nhưng sử dụng một máy đánh trứng trên máy trộn cầm tay. Nó đi ra giống như "cửa hàng tạp hóa" mayo theo cách này (nhiều màu trắng hơn) phiên bản tay (đi ra rất vàng).

Hôm nay tôi sẽ thử với một máy khoan công suất được đặt ở tốc độ thấp, bởi vì tôi cảm thấy như máy trộn cầm tay quá nhanh, và trong một cái lọ hoặc cốc để cắt giảm mớ hỗn độn.

BIÊN TẬP

Máy khoan điện hoạt động tốt, bởi vì tôi có thể đánh nhanh hơn nhiều - vì vậy tôi có phiên bản màu vàng nhỏ giọt hơn, trái ngược với mayo trắng hơn.

Nhiệt độ của trứng rất quan trọng. Họ phải ở nhiệt độ phòng. Nhưng tôi đã nói rằng trứng không bao giờ nên được làm lạnh, nếu bạn đang làm mayonnaise (bởi một người phụ nữ có gà).