Tại sao phải đặt hạt tiêu vào một món ăn trước khi nấu ăn?

(Hầu hết?) Mỗi ​​công thức tốt để nướng / nướng bít tết khuyên nên nêm bít tết với muối và hạt tiêu trước khi nấu nó.

Tuy nhiên, tôi chắc chắn rằng hạt tiêu cực kỳ nhạy cảm với nhiệt và nhanh chóng mất hết hương vị của nó.

Các công thức nấu ăn khác cũng khuyên bạn nên sử dụng hạt tiêu trước quá trình nấu ăn nhưng với các món ăn khác, tôi đủ tự tin để bỏ qua gợi ý này và luôn áp dụng hạt tiêu sau khi nấu (hoặc trong giai đoạn cuối). Khi nói đến bít tết, tôi đang cố gắng làm theo mọi gợi ý hay mà tôi có thể tìm thấy. Nhưng điều này luôn làm phiền tôi: mục đích của bít tết với hạt tiêu trước khi nấu là gì?

Theo wikipedia , điểm nóng chảy của piperine - hợp chất chịu trách nhiệm cho độ cay của hạt tiêu đen - là 130 độ C, do đó, chắc chắn không có gì chắc chắn rằng bất cứ thứ gì bạn sẽ nấu sẽ làm nóng tất cả piperine trên 130 độ C - điểm nào bạn bắt đầu nhận được sự phân hủy nhanh hơn đáng kể (và mất hương vị hạt tiêu).

Bây giờ, phản ứng maillard không xảy ra cho đến khoảng 155 celsius, vì vậy để nấu bít tết, người ta cho rằng bên ngoài bít tết (bao gồm tất cả hạt tiêu trên bề mặt) sẽ nóng đến mức tan chảy và bắt đầu phân hủy, Vì vậy, chắc chắn rằng bạn sẽ mất nhiều hương vị hạt tiêu từ hạt tiêu thực tế.

Vì vậy, hai câu hỏi là, thực sự mất bao nhiêu? và tất cả đi đâu?

Hầu hết các công thức nấu ăn đòi hỏi vỏ thịt nấu chín với hạt tiêu đen gọi cho một xay thô. Một lý do tốt cho điều này là bằng cách giảm thiểu diện tích bề mặt, bạn không cho phép piperine nóng lên và phân hủy nhanh chóng, do đó tùy thuộc vào mức độ thô của hạt tiêu của bạn và mức độ nóng của bạn nướng bít tết, bạn có thể không đáng kể lượng piperine còn lại trong hạt tiêu của bạn. Tôi đã không tìm thấy một nguồn tốt cho việc piperine phân hủy nhanh ở các nhiệt độ khác nhau như thế nào, vì vậy bạn phải kiểm tra điều này một chút để xem bạn có thể mất bao nhiêu hương vị.

Có lẽ quan trọng hơn là "tất cả đi đâu?" một phần của câu hỏi này Đối với điều này, bạn phải xem xét rằng mặc dù nhiệt độ cuối cùng của hạt tiêu vượt xa điểm nóng chảy của nó, trong khi nấu, nó nóng lên từ từ, không ngay lập tức, để lại một phần thời gian tốt khi piperine tan chảy nhưng trước khi nó đủ nóng để phân hủy rất nhanh. Trong giai đoạn này, piperine có thể thoát ra khỏi hạt tiêu, trong khi vẫn còn nguyên vẹn (không bị phân hủy) và di chuyển qua bít tết (hoặc món ăn khác). Trong khi nấu bít tết, piperine nên di chuyển đủ xa vào bít tết mà cuối cùng nó không đạt đến nhiệt độ nơi nó bị phân hủy. Điều này sẽ khiến phần bít tết đó có hương vị với piperine. Vì vậy, lợi ích của việc làm nóng hạt tiêu là đặc biệt để nó tan chảy và di chuyển vào món ăn (tức là

Nó cung cấp một độ sâu lớn hơn của hương vị, vì hạt tiêu được nấu chín trong bít tết thay vì thêm vào cuối; hương vị hòa quyện vào thịt, chứ không phải là hương vị quyết đoán của hạt tiêu đen tươi nứt.

Hãy tự mình thử: lần tới khi bạn nấu bít tết, hãy tiêu một trước và một sau, nhưng nấu cả hai đều giống hệt nhau. Nếm thử sự khác biệt.

Tiêu nóng tạo ra vị đắng, đặc biệt nếu mặt đất.

Mặc dù tôi nghĩ nó phụ thuộc vào những gì bạn nấu với hạt tiêu và cách thêm hạt tiêu, và khi nào. Julia Child rất thường thêm hạt tiêu vào gần cuối chu kỳ nấu ăn và đó là khóa đào tạo của Pháp - vì vậy, việc bổ sung toàn bộ hạt tiêu (không bị vỡ) vào món hầm và món hầm.

Điểm thứ ba là bạn phải thử nghiệm và phát triển kỹ thuật với tất cả các thành phần. Chỉ cần suy nghĩ về những điều này một chút và thực hành sẽ kiểm soát tốt hơn. Tôi nghĩ rằng các loại thảo mộc và gia vị cần phải ở trong tình trạng tốt nhất có thể để giữ cho các loại dầu có hương vị của chúng, vì vậy tôi tránh tiêu cũ / hạt tiêu cũ và chắc chắn tự xay nó hơn là sử dụng trước khi nghiền. Tôi thường xuyên mua số lượng lớn các loại gia vị khô hữu cơ, với số lượng nhỏ để kéo dài nửa năm hoặc ít hơn.