Tạo ra một công thức bánh mì đầu tiên


12

Tôi có một ít lúa mì nứt, một số mảnh cám, mầm lúa mì, bột mì và bột mì nguyên chất (trong số những thứ khác). Làm thế nào tôi có thể, sử dụng các thành phần đó và bất kỳ nguyên tắc cơ bản nào (những gì tôi đang tìm kiếm ở đây) áp dụng, phát minh ra một công thức mới mà ít nhất là hoạt động tốt một cách hợp lý? Các nguyên tắc tôi có thể sử dụng là gì?

Làm thế nào để tôi quyết định cần thêm bao nhiêu loại ngũ cốc không bột để bánh mì vừa ngon (tôi biết những lần thử đầu tiên sẽ không hoàn hảo) và không sụp đổ hoặc nổ tung?

Làm thế nào để tôi biết khoảng bao nhiêu nước tôi sẽ cần thêm vào từ từ thêm vào cho đến khi cảm thấy đúng, hoặc đó là cách duy nhất?

Nếu không có công cụ ước tính nước, làm thế nào để tôi ngâm lúa mì bị nứt mà không đi qua điểm ẩm của toàn bộ bánh mì?

Nói cách khác, những điều tôi cần biết để có thể kết hợp những thứ tôi có sẵn có vẻ như họ có thể làm một chiếc bánh mì ngon là gì?

Câu trả lời:


15

Tôi nghĩ rằng trước tiên bạn cần quyết định loại bánh mì bạn muốn đạt được, về cơ bản có nghĩa là quyết định nên sử dụng phương pháp men và phương pháp nướng nào.

Bỏ đi. Các chất men thông thường là men, bột chua, bột nở / baking soda, bánh mì không men và trứng. Để tạo một công thức mới, bạn nên chọn một phương pháp mà bạn rất quen thuộc. Trứng và không có điều kiện có nhiều khả năng thất bại nếu tỷ lệ không tối ưu, vì vậy tôi nói rằng bạn không nên tạo một công thức với chúng từ đầu, sẽ an toàn hơn nhiều khi thay đổi một công thức tốt đã biết. Ngoài ra, các thí nghiệm với bột không được sử dụng baking soda đã dạy tôi rằng trong khi không có vấn đề gì để đạt được một men tốt, hương vị thường nhạt nhẽo và khô. Vì vậy, tôi muốn nói cổ điển với men hoặc bột chua. Vì tôi không có nhiều kinh nghiệm với bột chua, tôi sẽ mô tả trường hợp men ở đây. Nếu bạn là một chuyên gia về bột chua, có lẽ bạn sẽ có thể nhân đôi lý do của tôi cho bột chua.

Nướng bánh. Đối với phương pháp nướng, lò nướng là phương pháp truyền thống, và một máy nướng bánh mì nên tương đương. Có những loại bánh mì được làm trên mặt bếp (có hoặc không có chất béo) và cũng có một số loại cần lửa, nhưng lò nướng là loại cổ điển và có lẽ dễ làm việc nhất.

Hạt không bột.Bây giờ chúng tôi đã quyết định về men và lò nướng / máy, chúng tôi muốn xác định tỷ lệ. Biến quan trọng nhất phải là, như bạn đã đề cập, độ ẩm. Tôi nghĩ rằng cách dễ nhất để đảm bảo rằng các chất rắn không bột (lúa mì nứt, cám) không hấp thụ quá nhiều độ ẩm là làm sạch chúng. Sau đó, bạn cũng có thể thời gian nướng sau khi bánh quy và vỏ bánh, mà không phải lo lắng nếu cám đã được thực hiện. Vì vậy, chỉ cần đun sôi chúng một cách riêng biệt (hoặc cùng nhau nếu bạn chắc chắn rằng thời gian nấu của chúng là tương tự nhau), cho đến khi chúng hoàn toàn (hoàn toàn có thể là quá nhiều, vì chúng sẽ dành thời gian trong lò nướng). Trong khi vẫn còn nóng, đặt chúng qua một cái rây và sau đó trải chúng lên một cái gì đó (ví dụ như tấm nướng bánh) để chúng có thể mất độ ẩm dư thừa trong khi làm mát. Điều này chỉ dành cho các sản phẩm hạt khô;

Nước. Bây giờ các thành phần bổ sung của bạn được đưa ra nhiều hoặc ít độ ẩm trơ, bạn có thể xác định tỷ lệ nước với bột. Tất cả các công thức men bánh mì (và rất nhiều công thức men bột khác) Tôi đã gặp phải yêu cầu bạn thêm từ 35% đến 65% trọng lượng bột trong nước (35% cho một số loại bánh mì mộc mạc cứng, nhưng rất không phổ biến, và 65% cho bánh mì mềm thoáng mát như baguette). ( Chỉnh sửanhư derobert đã chỉ ra, phạm vi này hơi thấp, bạn có thể có bánh mì sử dụng nhiều nước hơn thế, mặc dù có thể không được nhào, và bột 35% sẽ cần thêm nguồn ẩm. Vì vậy, cố gắng tạo một công thức từ đầu ở phía dưới của phạm vi sẽ khá rủi ro). Vì các thành phần bổ sung vẫn có một số rủi ro liên quan đến độ ẩm (và tôi không thể nói cho bạn biết nếu chúng có xu hướng mất độ ẩm đã ngâm hoặc bắt đầu nhận được nhiều hơn từ bột), bạn nên tránh xa cả hai thái cực và ở giữa, ở một nơi nào đó thích 50-55%. Vì toàn bộ bột mì sẽ cần ít nước hơn một chút so với bột mì trắng, tôi muốn nói là đi với 50% (và cũng vì chất béo - xem bên dưới). Vì vậy, nếu bạn sử dụng 500g bột, hãy thêm 250ml nước. Và vâng, bạn phải làm việc với bột theo trọng lượng.

Mập. Một cách tốt để giảm nguy cơ bị bánh mì quá khô là thêm chất béo vào bột. Đối với bánh mì, điển hình hơn là sử dụng chất béo ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng, nhưng đối với một số loại bánh mì phong phú hơn, bơ cũng được sử dụng. Đối với loại bánh mì nguyên hạt của bạn, tôi có xu hướng sử dụng một loại dầu trung tính hoặc có vị hạt dẻ (cải dầu, nghệ tây tinh chế, quả óc chó, hạt bí ngô, thậm chí có thể là hạt dẻ nếu bạn muốn kỳ lạ). Nhưng quá nhiều chất béo sẽ là một vấn đề, không chỉ bởi vì nó cản trở men men, mà còn bởi vì toàn bộ các loại ngũ cốc không thể ngấm nó cũng như bột mì trắng. Vì vậy, một muỗng canh chất béo trên 500g bột là đủ.

Lần đầu tiên tôi không sử dụng bất kỳ chất lỏng nào ngoài nước và dầu, điều này khiến mọi thứ trở nên phức tạp hơn. Nếu bạn thực hiện và nhận thấy rằng bạn có một chút độ ẩm, bạn có thể thử nghiệm với những thứ khác.

Men.Bây giờ về men. Bánh mì bình thường yêu cầu từ 10 đến 25g men tươi cho mỗi 500g bột. Nhiều men hơn dẫn đến men nhiều hơn, với các túi khí lớn trong vụn, nhưng bánh mì khô nhanh hơn sau đó. Vì bột của bạn chứa rất nhiều khối lượng trơ ​​bên cạnh bốn và chất lỏng, trực giác của tôi cho khoảng 20g men trên 500g bột. . thay vào đó. Nếu bạn không muốn, bạn phải đọc danh sách thành phần rất cẩn thận, tính toán tỷ lệ chất men, muối và các thứ khác có trong đó, và thay đổi tỷ lệ của những thứ bạn sẽ thêm vào). Chỉ cần nhớ đặt nó vào một cái chảo đủ lớn để nướng, bởi vì trong điều kiện hoàn hảo, bột với lượng men này có thể tăng thể tích lên tới 2,5-3 lần trong khi nướng. Nếu nó được làm ẩm tốt nhưng có túi khí quá lớn trong vụn, hãy sử dụng ít men hơn hoặc thêm một bộ phát (lecithine, lòng đỏ trứng).

Đừng quên sử dụng một ít muối, nó rất quan trọng đối với bột men. Liều dùng thông thường là một muỗng cà phê cho mỗi 500g bột.

Số lượng thành phần "khác". Đối với tỷ lệ của các thành phần không điển hình, tôi muốn nói rằng trộn quá nhiều chúng lên là quá rủi ro. Có bánh mì làm hoàn toàn không có bột, nhưng không có bánh mì men. Tôi nghĩ rằng tốt nhất là thêm không quá 50% trọng lượng của bột vào các thành phần trơ (= không phải bột và không lỏng), thậm chí có thể thấp đến 15-30% lần đầu tiên và sau đó tăng lên nếu các mẻ ban đầu hóa ra tốt

Chuẩn bị bột.Đối với việc trộn, phương pháp truyền thống tốn thời gian, nhưng ít rủi ro nhất. Tạo một tiền chất từ ​​một số nước được làm ấm đến 35 ° C, một muỗng đường, một muỗng hoặc hai bột và men. Trộn các loại bột, muối và bất kỳ loại thảo mộc khô nào bạn đang sử dụng trong một cái bát, tạo một lỗ rỗng ở giữa. Khi bột trở nên sủi bọt, đổ một ít vào trong rỗng và trộn với bột đủ để tạo ra một chất lỏng dày, giống như bột bánh xèo. Sau đó thêm một ít bột trộn, trộn thêm một ít bột, vv, cho đến khi bột được sử dụng hết. Sau đó đổ dầu vào, khuấy đều, và tiếp tục khuấy trong khi lấy thêm một ít bột, cho đến khi nó quá dày để khuấy. Sau đó bắt đầu nhào. Tiếp tục cho đến khi bạn có một sự nhất quán mà bạn muốn. Sau đó lấy nó ra khỏi bát bột và nhào bột mì, bột, v.v. vào đó, cũng như bất kỳ loại thảo mộc không khô nào.

Phương pháp nhào này hiệu quả hơn nhiều so với việc đổ mọi thứ vào tô và sử dụng máy trộn cầm tay hoặc máy làm bánh mì để nhanh chóng nhào, nhưng nó đảm bảo rằng nếu bạn tính toán sai số lượng bột, bạn vẫn đạt được sự thống nhất tốt. Khi bạn đã xác định số lượng thực tế cần thiết cho công thức của mình, bạn có thể bắt đầu sử dụng các phương pháp dễ dàng hơn.

Để bột nhào nổi lên ở một nơi ấm áp, sau đó nhào lại và định hình nó thành một ổ bánh. Đừng làm cho ổ quá dày, tối đa 5 cm.

Vỏ trái đất.Điều duy nhất còn lại để quyết định là bạn muốn lớp vỏ của bạn như thế nào. Đối với một lớp vỏ mộc mạc dày, chỉ cần nướng nó trong lò nướng nóng sẵn. Bạn thậm chí có thể phết bột lên nó trước, sau đó quét sạch, để lại một lớp rất mỏng bám vào bột. Đối với lớp vỏ baguette, bạn phải có nhiều hơi nước trong lò trong khi nướng. Đun nước trong một cái chảo rộng để đun sôi và đặt nó trên một giá thấp hơn trong lò trong khi làm nóng trước. Để lại đó trong khi bánh mì đang nướng. Để có lớp vỏ lạ mắt, hãy quét bơ tan chảy trên bánh mì và ngay trước khi hoàn thành, lấy nó ra và đánh lòng đỏ trứng hoặc toàn bộ trứng trên đó. Đối với lớp vỏ hạt, đặt hạt giống trước khi nướng. Hoặc nếu bạn thích đồ nướng bằng dung dịch kiềm, hãy mang dung dịch baking soda mạnh để đun sôi, và đặt những ổ bánh nhỏ của bạn vào đó trong khoảng 30 giây, sau đó để ráo nước trước khi nướng. Để có lớp vỏ mềm, bọc nó trong giấy nhôm, cố gắng không để lại bất kỳ túi khí. Nhưng đối với bánh mì nguyên hạt của bạn, tôi sẽ chọn lớp vỏ mộc mạc hoặc, nếu bạn sử dụng hạt bên trong, để bọc hạt (hoặc phủ lớp vỏ cám khô nếu bạn không sử dụng hạt).

Đó là về nó khi nướng bánh mì khá chuẩn. Nếu bạn muốn trở nên lạ mắt (bạn có thể thêm quinoa, ricotta và agave syrup mà vẫn có được một chiếc bánh mì ngon), tốt nhất bạn nên bắt đầu từ một công thức hiện có và thử một thành phần mới mỗi mẻ.


Đây là một câu trả lời ass xấu. Cảm ơn. Đã cho nó một vài giờ trước khi chấp nhận để xem nếu có ai có bất cứ điều gì để thêm. Điều này là khá kỹ lưỡng mặc dù. Hy vọng bạn sẽ nhận được rất nhiều điểm cho nó.
Edward Strange

@Crazy Eddie Tôi nghi ngờ rằng nhiều người không muốn tự làm bánh mì sẽ đọc đủ câu trả lời dài này để đánh giá liệu nó có xứng đáng được nâng cấp hay không. Nhưng cảm ơn bạn đã chấp nhận. Tôi rất vui khi biết làm thế nào bánh mì của bạn bật ra khi nó sẵn sàng.
rumtscho

1
Tỷ lệ nước của bạn là một chút, 60% (tính theo trọng lượng) là bột bánh mì truyền thống. Tôi sẽ bắt đầu với điều đó (và tìm hiểu cảm giác như thế nào với bột bánh mì thẳng). 35%, tôi dám nói, sẽ yêu cầu nhào bằng búa. Không có gì lạ khi vượt trên 65% cho bánh mì mộc mạc; bạn thực sự có thể nướng ~ 100% poolish và nó vẫn sẽ là bánh mì.
derobert

Ồ, ngoài ra, tôi nên thêm rằng 'bột bánh mì' là một thuật ngữ của Hoa Kỳ (và có thể ở nơi khác) cho bột có hàm lượng gluten khá cao (lúa mì mùa xuân cứng). Nó thường có một số chất phụ gia (như mạch nha) mà nếu không bạn muốn tự thêm vào.
derobert

@derobert Ở mức 100%, tôi sẽ xem xét nó. Nhưng nếu bạn nướng nó và phục vụ nó cho tôi, tôi có thể sẽ gọi nó là bánh mì, vì vậy rõ ràng tôi phải mở rộng định nghĩa của mình. Tôi đoán rằng lý do cho tỷ lệ phần trăm của tôi thấp là vì các công thức bánh mì tôi thích thường bao gồm dầu và đôi khi cả lòng đỏ trứng hoặc thậm chí cả trứng, vì vậy hàm lượng chất lỏng thực tế cao hơn, Một yếu tố khác là bột bánh mì nguyên chất cần ít chất lỏng hơn. Vì vậy, bạn chắc chắn có thể nhào bột 35% nước mỗi tay với các công thức này, và bột trên 60% nước không thể giữ hình thức ổ bánh nhưng cần phải đổ vào chảo.
rumtscho

2

Tôi đã đặt lúa mì nứt (có thể đó là lúa mì giòn?) Và cám lúa mì trong bánh mì một lần, và thực sự ra lò rất tốt, mặc dù mọi người đều sợ thử nó vì nó quá nặng đối với kích thước của nó.

Thật không may, tôi đã không lưu công thức, và nó có thể là 20 năm trước, nhưng từ những gì tôi có thể nhớ:

  1. Tôi dựa trên một công thức bánh mì tương tự hiện có để tôi có một cái gì đó để làm cơ sở cho các tỷ lệ; Tôi tin rằng đó là một bánh mì soda mật ong nguyên chất.
  2. Tôi đã nấu chín các loại quả mọng lúa mì như thể tôi đang làm một loại ngũ cốc lúa mì, nhưng sử dụng một nửa lượng nước được khuyến nghị, và sau đó để chúng nguội.
  3. Tôi đã thêm một chút cám lúa mì, nhưng nó không phải là toàn bộ ... có thể là 1/4 đến 1/2 cốc cho hai bó có thể là 9 đến 10 ".
  4. Tôi trộn vào các loại quả mọng lúa mì như thể chúng là bất cứ thứ gì khác được khuấy vào, và không điều chỉnh lượng chất lỏng hoặc bột.
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.