Từ những gì tôi đã nghe và thấy, các đầu bếp dường như rất lo ngại rằng khu vực họ đang làm việc không có chỗ đứng. Ví dụ, khi cắt rau, họ cẩn thận giữ mọi thứ trên thớt và nhanh chóng làm sạch quầy nếu có bất cứ thứ gì dính vào nó. Có nhiều hơn thế, hoặc nó thực sự chỉ vì họ muốn một khu vực sạch sẽ và trật tự?
Cảm ơn!
Câu trả lời:
Sự sạch sẽ, như pTerry nhắc nhở chúng ta, chỉ bên cạnh sự tin kính trong một từ điển rút gọn rất nghiêm khắc.
Tuy nhiên, làm việc sạch sẽ có ba điều chính cho nó:
Mỗi câu trả lời của calumbrodie dưới đây, tôi muốn mở rộng một chút về nhu cầu đặt hàng. Tôi sẽ làm điều này bằng cách nói với bạn về ngày hôm nay của tôi.
Chúng tôi vừa xoay bếp; đầu bếp làm điều này theo thời gian để đảm bảo tất cả mọi người được đào tạo chéo trên tất cả các trạm. Vì vậy, ngay bây giờ cho nhà hàng Tôi chịu trách nhiệm cho bánh mì sandwich (một bánh sandwich thực đơn nóng, một món đặc biệt hàng ngày), chuẩn bị một trong những món khai vị của chúng tôi, một món khai vị nóng, súp hàng ngày và một trong những món chính của chúng tôi (bánh crepe nhồi với thịt nướng tự nhiên nấm, hẹ caramen và phô mai boulard barre chỉ là thiên đường). Ngoài ra, chúng tôi cũng có một quầy thanh toán và một vị trí vệ tinh ở nơi khác trong tòa nhà; đối với những người tôi chịu trách nhiệm cho mười sáu bánh sandwich hàng ngày (khác với bánh mì nhà hàng!) cũng như gà nhồi đi kèm với salad.
Chúng tôi bắt đầu làm việc lúc 9:30 sáng, mọi thứ cho việc mang đi phải sẵn sàng trước 11:15 và dịch vụ nhà hàng hoạt động từ 11:30 đến 3:00. Bạn sẽ có thể thấy những hạn chế về thời gian áp đặt này.
Khi tôi đi bộ vào sáng nay, đây là những gì tôi phải làm chỉ để lấy đồ ra quầy và sẵn sàng phục vụ:
Nướng bánh mì (làm bánh, đông lạnh, từ một thợ làm bánh thủ công địa phương; đơn giản là chúng tôi không có phòng để tự nướng, mặc dù đầu bếp cởi mở với ý tưởng giao nhiệm vụ cho tôi với điều đó)
Bánh mì, par-fry, công cụ, và ức gà nướng.
Hành tây chiên giòn cho đến khi giòn (trang trí cho bánh sandwich thực đơn)
Làm bánh crepe (phải được làm tươi hàng ngày)
Làm bánh sandwich cho quầy (hôm nay tôi đã may mắn; tôi đã có một số mise sẵn sàng từ lúc rảnh rỗi vào thứ bảy)
Rất tiếc, mayonnaise đã không được giao vào thứ Sáu, tốt hơn là nên ...
Hãy trang trí cho món súp tôi làm vào thứ bảy
Kiểm tra lại tất cả địa điểm của tôi trong trường hợp tôi quên một cái gì đó. Đầu bếp đã giảm bớt phần nào thực đơn, nhưng tôi vẫn có khoảng mười lăm đến hai mươi thành phần khác nhau mà tất cả phải sẵn sàng, mọi lúc. Với các bản sao lưu trong trường hợp chúng tôi bị đập.
Tôi có 1h 45m để làm tất cả những việc này. Và trong khi tôi làm việc tốt nhất trong một tình huống có vẻ như hỗn loạn với người quan sát bên ngoài, mọi thứ đều được sắp xếp và lên kế hoạch cẩn thận. Ví dụ, bánh crepe là thứ mà - nếu bạn đã làm đủ chúng - bạn có thể đan xen với một nhiệm vụ khác: làm bánh trước. Múc bột vào chảo, quay xung quanh, đặt nhiệt trở lại. Tốt, bây giờ tôi có một hoặc hai phút để thực hiện một nhiệm vụ khác; làm bánh sandwich Lật crepe, cắt và bọc bánh sandwich. Hủy bỏ crepe từ chảo, lặp lại.
Và đây là một ngày chậm . Vào một ngày bận rộn, danh sách này có thể dễ dàng dài gấp đôi, bao gồm một số điều đơn giản sẽ mất thời gian và đòi hỏi sự chú ý không phân chia.
Vì vậy, mất ngay cho đến khi dịch vụ. Trong dịch vụ tôi vẫn đang chuẩn bị: mọi thứ tôi cần cho ngày mai có thể được thực hiện hôm nay, tôi làm. Vì vậy, ... nướng gà tây cho bánh sandwich ngày mai, làm aioli cranberry, làm croquettes cua cho trạm entremetier (vì vậy: khoai tây nghiền, ướp lạnh - ôi trời ơi, sẽ mất hai giờ để xuống tạm thời, tốt hơn là bắt đầu ngay bây giờ- - được gấp quanh một hỗn hợp cua), một số thứ nhồi cho gà ngày mai ... và trên hết là tôi đã lên kế hoạch cho thứ tư, mà tôi sẽ cần một món súp mới (và trang trí), phải nướng một món khác chân cừu - và cũng cần phải làm lạnh để tôi có thể cắt nó một cách cẩn thận, đảm bảo rằng tôi đã có đủ bánh mì trong kho, và chờ đã - chúng tôi có một chức năng phục vụ vào thứ năm mà tôi cần phải làm khoảng một tá thứ, tìm ra tốt nhất khi tôi
...bạn sẽ có được điểm. (Có cách xử lý tốt hơn về vấn đề này, từ POV của một giám đốc điều hành, trong Bí mật nhà bếp của Bourdain).
Nếu không có một số thứ tự cho không gian làm việc của tôi (rất may là lớn), tôi sẽ nhanh chóng trở thành dans la merde và mọi thứ sẽ trở thành hình quả lê. Tôi đã có những ngày đó, và thật khó để tôi có thể truyền tải được bao nhiêu khi nhìn vào đồng hồ, biết rằng bạn còn năm phút nữa và biết rằng bạn vẫn còn mười lăm phút để làm việc.
Điều làm việc trong nhà bếp là, ngoài một vài nơi chạy với độ chính xác quân sự (Alinea, Fat Duck, elBulli, Moto, Giặt ủi, v.v.), không bao giờ có đủ thời gian. Không bao giờ. Và khi có là đủ thời gian, tốt, luôn có nhiều thứ khác mà có thể được thực hiện. Vì vậy, bạn phải được tổ chức. Không có cách nào để không như vậy. Và bạn luôn phải suy nghĩ vài bước về phía trước; tập trung vào bây giờ và bạn bị lừa sau này.
Điều này đã đi lang thang hơi xa khỏi 'sự sạch sẽ', nhưng sự sạch sẽ và trật tự là những mặt đối lập của cùng một đồng tiền. Không có cả hai, bạn là SOL. Và điều quan trọng trong công việc của bạn là sự sạch sẽ sẽ tự nhiên trôi chảy từ đó. Điều ngược lại không nhất thiết là đúng.
http://en.wikipedia.org/wiki/Mise_en_place
và xem cái này
http://www.youtube.com/watch?v=ochyO45Jb0g
Có khu vực làm việc của bạn gọn gàng phản ánh sự gọn gàng mà bạn cần phải có trong suy nghĩ của bạn khi thực hiện một số lượng lớn các nhiệm vụ theo trình tự. Bất kể đó là sự chuẩn bị hay trong quá trình phục vụ, có một cách dễ dàng và khó để làm mọi thứ. Nó chỉ ra rằng giữ cho khu vực làm việc của bạn gọn gàng thực sự dễ dàng hơn mà để lại một mớ hỗn độn khắp nơi.
Tôi không nói rằng bạn nên xem bộ phim trên theo nghĩa đen - nhưng có một bài học ở đó ở đâu đó.