Đêm nọ, một số người bạn của tôi đã cố gắng thuyết phục tôi rằng mật ong kết tinh có hại cho mật ong. Tôi không mua nó.
Có bất kỳ sự thật cho tuyên bố của họ? Tôi không thể tìm thấy bất cứ điều gì để hỗ trợ họ - hoặc thậm chí bất cứ điều gì xem xét câu hỏi.
Câu trả lời:
Mật ong chứa rất nhiều hợp chất thơm, là những phân tử khá lớn, dễ vỡ. Đây là một trong những lý do tại sao mật ong ly tâm lạnh có giá cao hơn. Khi bạn khử tinh thể mật ong bằng cách đun nóng nó, nhiều phân tử thơm này sẽ vỡ ra và bạn mất đi sự phức tạp của mùi hương. Vì vậy, có, nó là xấu cho mật ong. Ngoài ra, nó có thể làm giảm lợi ích sức khỏe của nó, vì vitamin và các vi chất dinh dưỡng khác có xu hướng suy giảm dưới nhiệt (nhưng chỉ một số trong số chúng - như những khoáng chất khác, như không bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ).
Tất nhiên, câu hỏi không chỉ là nếu nó xấu, mà còn tệ hơn cả việc ăn mật ong kết tinh. Điều này phụ thuộc vào 1. Chất lượng mật ong và 2. cách bạn dự định sử dụng mật ong. Với chất lượng mật ong, rõ ràng là, nếu mật ong đã được làm nóng trong quá trình sản xuất, thì chất dễ bay hơi đã bị phá hủy, do đó, việc gia nhiệt tiếp theo để khử tinh thể không phải là vấn đề. Nhưng nếu bạn chi tiền cho mật ong ly tâm lạnh, bạn đang phủ nhận lợi ích của nó bằng cách làm nóng nó.
Về cách sử dụng: Nếu bạn sẽ làm nóng nó bằng mọi cách (như khi cho nó vào trà, hoặc nướng nó thành bột), không có lý do gì để không khử tinh thể trước. Ngoài ra, nếu bạn chỉ sử dụng nó như một chất làm ngọt, thậm chí là lạnh, không có vấn đề gì trong việc làm nóng nó. Nhưng nếu bạn đang sử dụng nó như một tác nhân thơm, như trong nước sốt và mật ong trộn cho món salad trái cây, hoặc sử dụng nó như một loại bánh mì, thì nó sẽ ngon hơn nếu không bao giờ được làm nóng. Nó vẫn sẽ có một hương vị mật ong nói chung và hương thơm, nhưng các ghi chú tinh tế sẽ bị thiếu. Điều này có làm phiền bạn hay không phụ thuộc vào việc bạn đánh giá mùi hương hay kết cấu cao hơn. Lựa chọn cá nhân của tôi là không đun nóng mật ong trong những trường hợp này, nhưng sở thích của bạn có thể khác. Có lẽ cách tốt nhất để quyết định là lấy một lượng nhỏ mật ong chất lượng tốt được tinh thể hóa, đun nóng và so sánh nó với phiên bản pha lê.
Nếu bạn tình cờ thích thêm một lần nữa, thì có lẽ không nên tiêu tiền vào những cây kim ngân ưa thích trong tương lai ("mật ong hoa oải hương lạnh từ Nam Pháp", v.v.), vì nó sẽ không có vị gì khác từ một mật ong hoa dại phổ biến sau khi khử tinh thể.
Tôi chỉ là một người nuôi ong khiêm tốn. Tôi đã đi về doanh nghiệp của tôi làm những gì tôi làm, không biết gì về những cách hoặc ý tưởng khác. Tôi bán mật ong của mình tại một công ty thực phẩm địa phương, là người nuôi ong địa phương duy nhất có thể đáp ứng nhu cầu của họ. Một ngày nọ, tôi đã làm một sự kiện nếm thử, nơi tôi có thể tiếp xúc với những người mua mật ong. Ôi! Thật là một kinh nghiệm mở mắt. Có folks người sẽ không bao giờ xem xét việc mua mật ong của tôi bởi vì nó là chất lỏng (Tôi vừa thu hoạch xong nó ba ngày trước!) Và thay vào đó chọn cho mật ong "thô" mà đã đi hàng ngàn dặm và thông qua đại lý hải quan khác nhau để có được để mua sắm của họ xe đẩy.
Ong làm mật ong lỏng. Mật ong kết tinh tự nhiên. Không phải tất cả mật ong kết tinh cùng một lúc. Là một người nuôi ong thời gian tương đối nhỏ, tôi trích xuất tất cả mật ong của riêng tôi. Tôi lấy nó từ những con ong, và quay nó ra vài giờ sau đó. Tôi giữ phòng tôi trích xuất ở nhiệt độ 80 độ và không gặp vấn đề gì khi trích xuất hoặc đóng chai ở nhiệt độ này. Tôi thậm chí chưa bao giờ nghe nói về việc "làm nóng" mật ong của mình để chiết xuất nó ... Tôi đoán rằng các nhà sản xuất HUGE phải làm điều đó, họ không có xu hướng ong của mình, nhưng hợp đồng với những người nuôi ong thương mại. Họ đang thu hoạch vài ngày đến vài tuần sau khi mật ong được lấy từ những con ong.
Vào mùa hè, một tổ ong có thể dễ dàng hơn 100 độ bên trong. Vâng, nó có thể là hơn 100 độ nơi mật ong là khi những con ong có nó. Tôi gọi đây là temp chuẩn sinh học.
Những người phản ứng trước đó đã đúng trong các hợp chất trong mật ong làm biến tính khi nó được đun nóng. Tôi không thể tìm thấy liên kết, nhưng có một bài viết hay về thời gian bán hủy của enzyme trong mật ong ở nhiệt độ khác nhau ... ở nhiệt độ cao, chúng có thể biến mất nhanh chóng. Nhưng ở nhiệt độ dưới 110, chúng tương đối ổn định ... ở mức 90 thậm chí còn hơn thế. Nếu tôi cần khử tinh thể mật ong, tôi giữ khoảng 90 - 100 độ và khử tinh thể từ từ. Một lần nữa, 90-100 độ là trong tiêu chuẩn sinh học cho mật ong; Tôi không cảm thấy mình làm tổn thương sự toàn vẹn của mật ong với nhiệt.
PS Không có định nghĩa USDA cho "mật ong thô". Là một người nuôi ong, tôi thấy đó là một thuật ngữ vô nghĩa. Một người có thể sống ở vùng khí hậu nơi anh ta thu hoạch và chai ở 100 độ, và một người khác có thể thu hoạch vào ngày đó là 60 độ, nhưng làm nóng khu vực thu hoạch và đóng chai của cô ta lên đến 90 độ. Là "thô" của anh ấy nhưng cô ấy không thô vì cô ấy làm nóng không gian làm việc của mình?
PSS Mua từ những người nuôi ong thời gian nhỏ ... họ không có thiết bị ưa thích để hâm nóng hoặc "nấu" mật ong.
Mật ong kết tinh là vô hại. Đó là sự kết tủa tự nhiên của glucose ra khỏi dung dịch siêu bão hòa . Như được hiển thị trong liên kết đầu tiên, và được khuyến nghị ở đây , nếu bạn không muốn sử dụng mật ong kết tinh thì bạn chỉ cần làm nóng nó.
Nhiệt độ lưu trữ lý tưởng cho mật ong là dưới 50 F (10 C). Nhiệt độ trong khoảng 50-70 F (10-21 C) sẽ khuyến khích sự kết tinh. Nhiệt độ rất ấm trong khoảng 70-81 F (21-27C) sẽ ngăn cản sự kết tinh nhưng làm giảm chất lượng của mật ong. Nhiệt độ vượt quá 81 F (27 C) sẽ ngăn chặn sự kết tinh nhưng sẽ làm giảm đáng kể mật ong và khuyến khích quá trình lên men và hư hỏng. Bạn có thể đọc tất cả những điều này và hơn thế nữa trên Tờ Thông tin về Đường dây nóng Mật ong (PDF) .
Vì vậy, có, trong khi sưởi ấm là phương pháp được khuyến nghị để khử mật ong. nhiều lần làm điều này sẽ làm giảm mật ong của bạn theo thời gian. Điều đó không ngăn cản tôi, tôi có xu hướng sử dụng mật ong của mình trước khi nó kết tinh. Nếu không, tôi không bao giờ thấy mình làm nóng nó hơn một vài lần.