Món bơ bơ sữa có nghĩa là gì trong một công thức làm bánh kếp của Mỹ?

Tôi muốn thử nghiệm làm bánh kếp kiểu Mỹ (tôi thường làm kiểu palatschinken kiểu Áo). Công thức tôi tìm thấy nói "buttermilk", nhưng tôi nhớ đọc ở đâu đó rằng người Mỹ đôi khi sử dụng sai từ sữa cho quá trình lên men. Tôi nên sử dụng gì cho công thức, sữa bơ thật hay sữa nguyên chất lên men?

Và nếu bạn đã từng mua sắm trong một siêu thị Đức, bạn có biết sản phẩm nào sẽ đến gần nhất với ý nghĩa của tác giả công thức không? Tôi có sự lựa chọn giữa buttermilch, sauermilch, dickmilchvà kefir. Hiện đang nghiêng về phía trước sauermilch(nó không thực sự rất chua, có vị thực sự ít chua hơn sữa chua).

Lưu ý Tôi không yêu cầu thay thế cố gắng xấp xỉ độ axit bằng cách vắt sữa với các axit khác nhau có sẵn trong nhà bếp. Tôi biết phương pháp này và không có ý định sử dụng nó. Câu hỏi này là hỏi sản phẩm sữa hiện có nào gần với sản phẩm được sử dụng trong công thức ban đầu.

Bạn đúng là ở Mỹ, bơ sữa nói đến sữa được nuôi cấy và không phải là thức ăn thừa có vị chua từ việc làm bơ. Trong lịch sử, bơ sữa là chất lỏng còn lại sau khi làm bơ đã lên men trong quá trình tích tụ kem. Nó được mô tả là sữa và chua - không phải kem như bơ sữa hiện đại.

Công thức của bạn chắc chắn đề cập đến sự đa dạng văn hóa. Tôi chưa bao giờ thấy hoặc nghe nói về bơ sữa thực tế được bán ở bất cứ đâu và vì vậy tôi không biết liệu nó có thể được sử dụng trong cùng một công thức nấu ăn hay không.

Sữa không phải là toàn bộ. Sản phẩm dày, kem, và tart không giống như một loại sữa chua lỏng.

Tôi không biết tiếng Đức nhưng tôi có thể nói rằng Kefir (nếu đó là cùng một sản phẩm với một sản phẩm có cùng tên bằng tiếng Nga) chắc chắn không phải là bơ sữa. Nó có thể được sử dụng thay thế vì nó có kết cấu tương tự nhưng hương vị rất khác nhau.

Dường như sản phẩm gần nhất với bơ sữa được nuôi cấy của Mỹ là Dickmilch. Như đã lưu ý ở đây ,

Sản phẩm sữa lên men này được gọi là bơ sữa nuôi cấy được sản xuất từ ​​sữa bò và có vị chua đặc trưng gây ra bởi vi khuẩn axit lactic. Biến thể này được tạo ra bằng cách sử dụng một trong hai loài vi khuẩn, hoặc Streptococcus lactis hoặc Lactobacillus bulgaricus , tạo ra nhiều tart.

Từ bài báo của Đức về Dickmilch ,

Im Unterschied zu Joghurt (thermophile Kulturen, Temperaturoptimum 42-45 ° C) werden bei der Herstellung von Dickmilch mesophile (Temperaturoptimum 22-28 ° C) Streptokokken-Kulturen beigefügt ( Streptococcus lactis , bzw. S. cremoris Statt S. thermophilus ). Der Milchansatz wird anschließend bei Temperaturen von ca. 25 trận28 ° C über 15 trận2020 Stunden Dickgelegt.

Tóm lại, sữa chua được sản xuất với vi khuẩn ưa nhiệt (loại thích nhiệt độ cao), trong khi Dickmilch được sản xuất với vi khuẩn mesophilic (nhiệt độ trung bình), đặc biệt là vi khuẩn lactic trong họ Streptococcus , về cơ bản giống như đã đề cập trong bài báo về bơ sữa của Mỹ ở trên .

Mô tả về phương pháp sản xuất của Dickmilch - 15-20 giờ ở nhiệt độ hơi ấm hơn nhiệt độ phòng - phù hợp với phương pháp sản xuất bơ sữa văn hóa tiêu chuẩn của Mỹ. Ở đây , ví dụ, một công thức tiêu chuẩn khuyến nghị 24 giờ ở nhiệt độ phòng, nhưng tôi cũng đã thấy các đề xuất cho một điểm "ấm" (dù không nóng) trong 18 giờ hoặc lâu hơn khi làm bơ sữa tại nhà. Vi khuẩn rất vui vì trải nghiệm tương đối rộng trong kinh nghiệm của tôi khi sản xuất bơ sữa được nuôi cấy và thời gian sẽ thay đổi tùy theo nhiệt độ và độ mạnh của môi trường nuôi cấy.

Một điểm khác biệt bạn có thể gặp với Dickmilch của Đức so với bơ sữa Mỹ (giả sử những trích dẫn này là chính xác) là bơ sữa Mỹ có thể thay đổi về hàm lượng chất béo. Đây là một phần của một hiện tượng khu vực. Ở hầu hết các khu vực của Hoa Kỳ, bơ sữa được nuôi cấy được sản xuất từ ​​sữa ít béo (~ 1%) (hoặc đôi khi thậm chí ít chất béo hơn). Theo như tôi biết, điều này được thực hiện để làm gần đúng các đặc tính của bơ sữa truyền thống được sản xuất từ ​​bơ trộn kem chua (không phải "kem chua" - kem đã "trưởng thành" từ sữa tươi), thường có chất béo rất thấp nội dung, vì hầu như tất cả các chất béo sẽ cùng nhau trong bơ. (Bên cạnh đó, tôi đã thay thế bơ sữa truyền thống - từ sản xuất bơ - thành công cho bơ sữa được nuôi cấy trong một số công thức nấu ăn, nhưng bạn cần bắt đầu với kem chua / nuôi cấy. Vì vậy, bạn cũng có thể sử dụng Buttermilch ... mặc dù đó có thể không phải là công thức nấu ăn ở Mỹ của bạn.)

Trong những thập kỷ gần đây, vì người Mỹ về cơ bản đã quên hương vị của bơ sữa truyền thống (và nhiều người thậm chí đã quên bơ được sản xuất từ ​​kem chua / văn hóa), ý tưởng về "bơ sữa" được nuôi cấy đã trở nên khá trừu tượng. Ngoài ra, các tiêu chuẩn để ghi nhãn sản phẩm sữa cho phép bơ sữa được nuôi cấy được dán nhãn "ít béo", điều này có ý nghĩa vì nó được làm từ sữa ít béo, nhưng cũng không có ý nghĩa ở chỗ hàm lượng chất béo xấp xỉ hàm lượng chất béo truyền thống Sữa bơ.

Điều này dường như đã khiến một số nhà sản xuất bơ sữa của Mỹ có xu hướng hướng đến các dòng sản phẩm bơ sữa "béo toàn phần", thường được tìm thấy ở Đông Nam Hoa Kỳ. Nó là một nhãn hiệu lố bịch, vì nó còn đi xa hơn cả sản phẩm ban đầu được nuôi cấy buttermilk đang bắt chước, nhưng nó có. Phiên bản "đầy đủ chất béo" này thường được làm từ sữa nguyên chất. (Lưu ý rằng tôi không có vấn đề gì với mọi người khi làm đồ, nhưng gọi nó là "đầy đủ chất béo" - thường là "buttermilk" đích thực chỉ là lạ.)

Tôi cho rằng Dickmilch của Đức có thể được sản xuất từ ​​sữa nguyên chất thông thường (bài báo tôi đã trích dẫn ở trên chỉ đơn giản là "sữa bò đồng nhất", có lẽ với một số chất béo), vì vậy Dickmilch của bạn có thể gần nhất với phiên bản bơ sữa miền Nam Hoa Kỳ . Hầu hết các công thức nấu ăn của Mỹ không chỉ định hàm lượng chất béo trong bơ sữa, nhưng có lẽ họ cho rằng phiên bản chất béo phổ biến rộng rãi hơn 0,5-1%. Đối với hầu hết các công thức nấu ăn, điều này sẽ không thành vấn đề, nhưng nếu có, bạn có thể điều chỉnh hàm lượng chất béo của các thành phần khác một chút.

(Ngoài ra, nhân tiện, nhãn hiệu bơ sữa truyền thống duy nhất được sản xuất từ ​​bơ mà tôi biết được bán thương mại ở Mỹ được sản xuất bởi Kate's of Maine .)

Báo cáo: Tôi quyết định từ bỏ mua sắm và sử dụng những sauermilchgì tôi có.

Kết cấu đúng như tôi tưởng tượng. Hương vị của một chút mạnh mẽ trên baking soda, ngay cả trên bánh kếp cuối cùng, mặc dù sauermilchđã đủ chua (pH 4.2). Có lẽ đó là một vấn đề chuyển đổi, tôi đo theo trọng lượng và không có nguồn cho sauermilchmật độ. Tuy nhiên, tôi sẽ khuyên những người khác theo dõi sự thay thế (hoặc công thức được liên kết) để giảm lượng baking soda phần nào.

Một lưu ý nữa, nếu bạn chưa thử bánh kiều mạch, hãy làm nó. Các hương vị hạt dẻ là tuyệt vời.

đối với công thức nấu ăn của người Mỹ, người ta thực sự có thể thay thế sữa chua cho bơ sữa 1: 1, không có sự bổ sung hay trừ nào khác. Tôi thường sử dụng công thức này cho công thức bánh nướng của bà tôi (sữa chua sống lâu hơn bơ sữa trong tủ lạnh của tôi). Tôi vẫn không biết sauermilch là gì ... nhưng tôi chắc chắn nó có thể được sử dụng tương tự.

Tôi thực sự đã thử các giải pháp chanh hoặc giấm một thời gian trước và kết quả là vô ích. Nếu bạn muốn thay thế, tôi khuyên bạn nên tìm một sản phẩm sữa nuôi cấy (vi khuẩn) có độ dày tương tự như bơ sữa (giống như sữa acidophilus, không phải kefir).

Dưới đây là một liên kết đến một sản phẩm bơ sữa để nấu ăn và nướng bánh. Tôi đã không sử dụng nó, nhưng anh em họ của tôi nói rằng nó rất tốt. Có lẽ không có sẵn cho thị trường châu Âu, nhưng có lẽ có một sản phẩm tương tự http://sacofoods.com/products/view/cultured-buttermilk