Một số người nhận gọi bia để được thêm, nhưng tại sao?

Tôi đã thấy một số người nhận yêu cầu thêm một lon bia, nhưng tôi chưa bao giờ thấy họ chỉ định một loại hoặc nhãn hiệu cụ thể. Điều đó khiến tôi tin rằng nó ít hơn cho hương vị và nhiều hơn cho phản ứng hóa học.

Câu hỏi của tôi: tại sao không có loại hoặc thương hiệu được chỉ định? Có phải để đầu bếp quyết định loại bia / hương vị nào là tốt nhất, hay đơn giản là một quá trình hóa học mà bất kỳ loại bia nào cũng có thể tạo điều kiện? Nếu sau này, có những thành phần khác có thể được thay thế một cách an toàn?

Bia, như rượu vang hoặc cà phê, thường được sử dụng khi cần giảm thời gian nấu lâu nhưng nước sẽ không tối ưu. Tôi làm ớt rất nhiều. Nước không phải là bạn của bạn ở đó, đặc biệt nếu bạn kết hợp rất nhiều yếu tố có nước trong đó để bắt đầu (đặc biệt là cà chua chưa rang / rang). Bia không thêm tính axit như cà phê, nhưng nó rất tuyệt để thêm đường và hương vị maltier. Các loại đường không chính xác là 'ngọt hơn' mà là thêm độ sâu của hương vị.

Tôi quan tâm đến tác dụng của cacbonat trong quá trình nấu, tuy nhiên vì cacbon được cho là mất nhanh hơn ở nhiệt độ cao hơn nên tôi tưởng tượng nó ít hơn mong đợi.

Bia có thể được sử dụng để khử men và như vậy; độ cồn thấp hơn làm cho nó ít phản ứng hơn (so với marsala hoặc rượu) và đường làm cho nó có khả năng tráng men hơn. Tuy nhiên, nó truyền đạt một số hương vị tùy thuộc vào bối cảnh.

Loại bia bạn nên sử dụng phần lớn tùy thuộc vào bạn. Chúng khác nhau rất nhiều về hương vị và thành phần. Đối với một số gợi ý về các cặp kiểm tra câu hỏi này. Một xem xét khác là để xem xét Cicerones; đó là chứng nhận mà mọi người có được (nhiều hơn cho các hoạt động quy mô lớn hơn nhà hàng hoặc sử dụng cá nhân), ngoài kiến ​​thức về chế biến và sản xuất, họ còn là những người bạn của bia .

Một xem xét bổ sung là bao lâu bia sẽ được nấu xuống. Càng nấu lâu, hương vị sẽ càng ít khác biệt. Tuy nhiên, có những hương vị thường chỉ được tìm thấy trong bia; hoppiness, mạch nha rang và (tác động của quá trình lên men mở) men hoang dã có thể làm những điều tuyệt vời trong một món ăn. Tạo giảm bên giúp giảm thiểu việc nấu xuống và có thể giữ được hương vị.

Khi một công thức bao gồm rượu vang là một thành phần, người ta cũng thường chỉ xác định rượu nên có màu đỏ hay trắng, hoặc đôi khi rượu nên từ vùng nào, nhưng hiếm khi một loại rượu cụ thể từ một nhà máy rượu cụ thể. Điều này cho phép có nhiều sự thay đổi trong hương vị như chỉ nói "thêm bia".

Mặt khác, tôi đã thấy khá nhiều công thức nấu ăn của Bỉ chỉ định một Kriek hoặc Trappist cụ thể. Vì vậy, tôi nghĩ rằng hương vị chắc chắn là một thành phần quan trọng.

Về tính chất hóa học: những thứ rõ ràng nhất đến từ rượu và axit, mà @mfg nói về câu trả lời này . Tôi nghĩ rằng cacbonat có liên quan đến việc nướng bánh, nhưng tôi sẽ để người khác trả lời vì tôi không chắc lắm.

Về mặt lịch sử, bia không được chú ý như rượu vang. Điều này đang dần thay đổi, nhưng tôi không nghĩ rằng bia sẽ được đối xử như vậy trong ít nhất một vài thế kỷ nữa. Vì vậy, nhiều người có xu hướng nghĩ rằng nói chung, tất cả các loại bia đều có thể hoán đổi cho nhau (đặc biệt là ở Bắc Mỹ, trong đó 'bia' thường có nghĩa là 'chất lỏng màu vàng nhạt không có hương vị'), do đó thiếu thông số kỹ thuật khi nói đến (hầu hết) công thức nấu ăn.

Tất nhiên, hãy nhớ rằng bạn cần cẩn thận với việc giảm, vì (hầu hết) các loại bia sẽ trở nên cực kỳ cay đắng khi giảm quá xa. Và nói chung tuân theo các quy tắc tương tự với bia như với rượu vang: tối hơn cho hương vị mạnh mẽ / mạnh mẽ hơn, nhẹ hơn cho hương vị tinh tế hơn.

Thậm chí đừng để tôi bắt đầu với sự xuất hiện ghê tởm đó là 'bia có thể gà'. Nếu tôi muốn hương vị của sơn nóng và nhôm, tôi sẽ đi bên cạnh một ngôi nhà vào mùa hè.

Nhiều công thức mà tôi đã thấy sử dụng bia đã dựa vào tính chất men (men), đặc biệt là trong trường hợp bánh mì bia được làm mà không có men hoặc bột nở / soda. Tôi nghi ngờ rằng bạn có thể sử dụng bia không cồn trong nướng bánh, mặc dù Erik P. đưa ra quan điểm hợp lệ rằng rượu có thể ảnh hưởng đến kết quả của sản phẩm (vì thời gian / nhiệt độ bay hơi, v.v.). Khi tìm kiếm người thay thế, bạn cần xem xét lý do tại sao bạn thay thế. Nếu bạn muốn tránh rượu nhưng vẫn muốn duy trì hương vị, bạn có thể thử một loại bia không cồn. Nếu bạn ổn với rượu nhưng không phải với hương vị, tôi sẽ đi tìm một "bia trong nước, khủng khiếp, rẻ tiền" hoặc tìm kiếm một công thức mà không có bia. Với trước đây, tỷ lệ cược là bạn sẽ không nếm thử dù sao (không phải là bạn muốn), nhưng bạn ' sẽ nhận được phản ứng hóa học mà bạn nghi ngờ đúng là đang chơi. Nhiều trang web đã khuyến nghị ales nhạt và ales nâu để nấu ăn.

Từ http://www.globalgourmet.com/food/egg/egg0397/beertips.html#ixzz1OQxJr7dR (Tôi không thể có được blockquote để hoạt động với đạn):

• Bia có bản chất đắng. Nó đến từ hoa bia. Malt thêm một hương vị ngọt ngào chống lại và hài hòa với vị đắng. Tương tự như vậy, thực phẩm ngọt kiếm lợi từ cuộc hôn nhân với vị đắng của hoa bia. Sử dụng các loại rau có đường như hành tây, cà rốt, ngô, v.v., và thậm chí thêm một ít mật ong, mật đường hoặc đường. Hành tây caramel là một ví dụ cổ điển của một lý tưởng rau ngọt với bia.
• Hương vị đắng cũng giúp chống lại sự phong phú của các món kem, dầu hoặc phô mai, nhưng khôn ngoan, hãy sử dụng nó một cách tiết kiệm như bạn sẽ vắt chanh hoặc chạm vào giấm.
• Thực phẩm có tính axit như cà chua, trái cây họ cam quýt, giấm và mù tạt có thể khen hương vị ngọt ngào, thêm cân bằng và độ sâu cho món ăn.
• Các men hoàn toàn phù hợp để nướng và đập. Bánh mì, rán và bánh kếp thu lợi nhuận từ việc được làm bằng các loại bia rất men, làm sáng kết cấu và làm cho lớp vỏ mềm, ngon.
• Bia làm mềm thịt, làm cho nước xốt tốt. Trò chơi kết hôn tốt với bia, nhưng gà và cá cũng vậy. Đối với người mới, các món ăn mạnh mẽ là một cách tốt để bắt đầu trước khi thử nghiệm với bia tinh tế có thể có hương vị tinh chế hơn.
• Bia càng được nấu chín và giảm, hương vị của nó sẽ càng mạnh. Nếu món ăn yêu cầu nấu và giảm thời gian dài, tránh sử dụng một cốc quá mạnh, kẻo cuối cùng bạn sẽ làm quá.
• Cuối cùng, nếm thử một số loại bia để hiểu phạm vi của hương vị. Nếu bạn có thể tưởng tượng một loại bia sẽ tốt với một món ăn cụ thể như một loại đồ uống, thì nó cũng có thể tạo ra một thành phần tốt.

Nấm men, đường, hương vị ... Điều gì không thích?

Bạn cần phải giữ hương vị trong tâm trí, tuy nhiên, đặc biệt là khi làm bánh mì bia.