Liệu bánh mì nướng có làm thay đổi lượng calo trong bánh mì không? i.e Một lát bánh mì nướng có nhiều / ít calo hơn một lát bánh mì không?
Tôi biết rằng một số độ ẩm bị mất trong quá trình nướng nhưng liệu màu nâu của bánh mì có làm thay đổi đặc tính của nó theo cách mà nó thay đổi lượng calo không?
Câu trả lời:
Nếu bạn quan tâm đến lý thuyết, câu trả lời là có, có một sự thay đổi. Nếu bạn quan tâm đến chế độ ăn kiêng, câu trả lời vẫn là có, nhưng nó khá không liên quan đến bạn.
Có hai loại phản ứng hóa nâu, Maillard và caramel hóa. Cả hai đều bắt đầu với các phân tử rất phức tạp và kết thúc bằng các loại phân tử cực kỳ phức tạp khác nhau. Để có câu trả lời rất chính xác cho câu hỏi của bạn, người ta sẽ phải biết mọi phản ứng hóa học có thể xảy ra ở đó, năng lượng bị giữ lại trong các tiền chất và trong các phân tử kết quả, và liệu năng lượng này có thể tiếp cận được với cơ thể con người hay không (ví dụ như có khá nhiều năng lượng trong xăng thô, nhưng cơ thể bạn không thể trích xuất nó nếu bạn tình cờ ăn nó). Vì những phản ứng này chưa được nghiên cứu ở mức độ chi tiết này, nên không thể đưa ra câu trả lời chính xác cho bạn.
Mặt khác, xu hướng sẽ là cho lượng calo (ít nhất là những người dễ tiêu hóa) giảm đi phần nào. Đầu tiên, lượng calo từ axit amin và carbohydrate (là đầu vào cho màu nâu) có thể tiêu hóa được; một số sản phẩm phản ứng có thể tiêu hóa được, nhưng không phải tất cả sẽ được. Thứ hai, một số calo theo nghĩa đen sẽ biến mất trong không khí mỏng - bởi vì một số sản phẩm của những phản ứng này rất dễ bay hơi.
Nhưng nếu bạn đang mong đợi giảm lượng calo trong chế độ ăn kiêng bằng cách ăn bánh mì nướng, nó có thể sẽ không có sự khác biệt nào cả. Đầu tiên, các hiệu ứng giảm calo sẽ chỉ xảy ra đối với một phần nhỏ các phân tử liên quan. Thứ hai, và quan trọng hơn: ngay cả khi nó xảy ra đối với tất cả các phân tử có liên quan, màu nâu chỉ xảy ra trên bề mặt (về mặt lý thuyết, nó cũng có thể xảy ra ở bên trong, nếu bạn làm nóng nó trong khoảng 154 ° C - 190 ° C. nếu bạn đang làm điều đó, sẽ không ai muốn ăn thức ăn đó). Bề mặt khá nhỏ so với phần còn lại - giả sử một lát cắt có độ dày 1 cm và độ nâu hào phóng của độ sâu 0,5 milimét. (Tôi biết rằng phần bị cứng sẽ dày hơn, nhưng nó không thực sự trở nên nâu hơn). Tôi sẽ không quan tâm đến sự mở rộng bề mặt gây ra bởi bong bóng men trong vụn (vì tôi sợ rằng tôi có thể kết thúc với một bề mặt fractal vô hạn :)) và sau đó chúng tôi có ~ 10% lát cắt có màu nâu. Như tôi đã nói, không có khả năng tất cả lượng calo trong phần này biến mất hoàn toàn, và tôi nghi ngờ rằng việc giảm sẽ thực sự đáng kể. Nhưng ngay cả khi nó ở mức thực sự cao 50%, bạn chỉ được giảm 5% tổng số, hoặc 10 calo mỗi lát bánh mì trắng, ít hơn đối với bánh mì thân thiện với chế độ ăn kiêng (và con số này chỉ là phỏng đoán trong trường hợp tốt nhất).
Là một đầu bếp. Tôi biết rằng màu tối tôi làm cho roux của tôi càng ít khả năng làm dày nó có. Vì than không thể hấp thụ độ ẩm. Vì vậy, sẽ có ý nghĩa rằng bạn càng nướng một lát bánh mì thì càng ít calo. Làm thế nào ít hơn đó là lên cho cuộc thảo luận.
Tôi nghĩ về mặt lý thuyết, bánh mì sẽ đốt cháy một số calo, do quá trình hóa nâu. Tuy nhiên, các phân tử, không có cơ hội chống lại nhiệt độ cao. Các phân tử phải biến mất.
Tôi nghĩ rằng bằng cách nướng bánh mì, bạn đang giảm lượng calo của miếng bánh mì, từ 110 xuống 30, bác sĩ khuyên tôi nên làm điều đó vì sức khỏe cá nhân và sức khỏe của người khác, bạn càng nướng bánh mì, bạn càng có thể ăn: D
Bạn biết màu đen trên bánh mì từ bánh mì nướng, đó là tất cả lượng calo bị đốt cháy.