Bạn có sử dụng giấy hoặc khăn vải để vỗ một miếng thịt khô trước khi chiên không?

Người ta khuyên nên vỗ một miếng bít tết khô trước khi chiên. Trước đây tôi đã từng sử dụng khăn giấy cho việc này, nhưng đôi khi các bộ phận của chúng dính vào thịt. Bây giờ và sau đó tôi đã sử dụng một chiếc khăn bếp bằng vải sạch để vỗ và đặt nó ngay lập tức để rửa thùng vì lý do vệ sinh. Điều này có vẻ hơi lãng phí với tôi.

Làm thế nào để nhà bếp chuyên nghiệp làm điều này? Nếu họ sử dụng khăn vải, họ có thường xuyên giặt chúng và họ có sử dụng các loại khăn khác nhau cho các loại thực phẩm khác nhau (thịt, rau, cá, gà) không?

Tôi không quen với lời khuyên để vỗ thịt khô, vì vậy tôi đã hỏi một đầu bếp chuyện gì đang xảy ra. Câu trả lời là ... phức tạp.

Đầu tiên, nếu bạn đang làm việc với các loại thịt đã được đông lạnh, bạn sẽ muốn loại bỏ bất kỳ độ ẩm nào từ tủ đông (độ ẩm đông lạnh, thực chất là nước).

Đối với các loại thịt không ướp, bạn muốn cẩn thận cách bạn vỗ chúng. Sự khác biệt quan trọng, trong mọi trường hợp, là không loại bỏ bất kỳ chất lỏng tự nhiên (máu) nào từ thịt. Điều này sẽ loại bỏ cả độ ẩm và hương vị, dẫn đến những vết cắt khô, nhạt nhẽo của thịt. Vì vậy, đừng không nhấn thịt khi vỗ; Điều này sẽ ép độ ẩm ra. Bạn nên chạm nhẹ / chải bề mặt, để hơi ẩm dư thừa. Đó là nó.

Đối với thịt ướp, nó có thể phụ thuộc một chút vào nước ướp, và bao nhiêu bạn phải giữ cho hương vị. Nếu không, hãy kiên trì với ý tưởng "loại bỏ độ ẩm dư thừa , nhưng không có gì khác".

Vì vậy, câu chuyện dài ngắn, nếu khăn giấy dính vào thịt, bạn đang loại bỏ quá nhiều độ ẩm. Có thể thử cách này theo cách khác: đặt khăn giấy lên bề mặt làm việc của bạn, giữ thịt trong một số kẹp và chạm thịt vào khăn khi bạn đặt chúng vào chiên.

Làm thế nào chuyên nghiệp, nhà bếp quy mô lớn làm điều đó; họ không. Họ sẽ lấy một cái chảo lớn, đặt một cái giá nhỏ giọt vào chảo và đặt miếng bít tết lên giá. Điều này cho phép nước ép dư thừa chảy ra một cách tự nhiên, và mọi thứ đều có thể dễ dàng rửa và tái sử dụng. Nếu thịt không được nấu chín nhanh sau khi đặt khô, bạn có thể nếm nhỏ giọt, ướp hoặc dầu lên chúng ngay trước khi nấu.

Tôi nghĩ rằng khăn giấy sẽ là tốt nhất vì lý do vệ sinh và thuận tiện. Trong các nhà bếp chuyên nghiệp tôi đã từng ở, khăn giấy là một loại màu be mỏng khó khăn mà không dễ uống thuốc. Chúng tôi sử dụng chúng để làm khô nhiều loại thực phẩm và chúng không tan rã hoặc dính. Hỏi một công ty bảo vệ về họ có thể cho bạn biết nơi để mua chúng.

Nếu bạn lo lắng về việc sử dụng khăn giấy vì lý do môi trường hoặc bất kỳ lý do nào của bạn và muốn sử dụng vải, thì có một số điều an toàn thực phẩm cần lưu ý. Các loại vải được sử dụng trên thịt chỉ nên được sử dụng cho các loại thịt để ngăn ngừa ô nhiễm chéo. Họ cũng nên được vệ sinh đúng cách để ngăn ngừa bệnh do thực phẩm.

Để chuẩn bị thương mại lớn, tôi rửa thịt (vì nó được phân phối) và sử dụng khăn trà sạch hoặc tốt hơn, một miếng vải nhỏ để vỗ nhẹ. Sau đó, tôi quấn chặt trong màng bám để tạo hình, chia một hoặc hai ngày trước khi chúng cần thiết. Tôi thường sẽ làm 5-20 lần một lần vì vậy tôi không nghĩ rằng khăn trà là lãng phí.