Tại sao thêm vụn bánh mì vào thịt viên?

14

Bên cạnh việc khiến họ ở lại với nhau, còn lý do nào khác để thêm vụn bánh mì vào thịt viên. Họ có truyền đạt bất kỳ hương vị hoặc kết cấu cụ thể?

meatballs

— người đi đường
nguồn

17

Trong thịt viên hoặc ổ thịt hoặc thậm chí là bánh mì kẹp thịt, vụn bánh mì đôi khi được thêm vào với trứng.

Bánh mì, nếu không hợp lệ, sẽ không thay đổi hương vị nhiều ngoại trừ pha loãng nó.

Các kết cấu chắc chắn là khác nhau. Nó mịn hơn và xốp hơn. Các mẩu bánh mì cũng ngấm chất lỏng để sản phẩm không bị mất nhiều và vẫn còn nguyên.

Những người theo chủ nghĩa thuần túy thường chê bai việc sử dụng vụn bánh mì trong những thứ như bánh mì kẹp thịt. Đối với bản thân tôi - tôi sẽ thêm vụn bánh mì khi tôi có tâm trạng cho kết cấu rộng hơn - thường là khi tôi sẽ thêm các hương liệu lỏng như Worrouershire hoặc khói lỏng và muốn tăng cường cấu trúc một chút.

— Sobachatina
nguồn

2

Nhẹ nhàng hơn, xốp hơn, rên rỉ, và cũng ít đậm đặc hơn. Một chiếc 2-3 inch lớn, không có vụn bánh mì, có thể nấu chín dày và đủ cứng để nó có thể chống lại việc cắt bằng nĩa.

— Người lạ ơi

2

Thường thì bánh mì cũng được cắt với sữa để tạo ra bùn trước khi thêm nó vào thịt viên. Điều này thêm một chút chất béo, và làm cho một thịt viên rất ẩm.

— Bruce Alderson

Tôi đồng ý với những điều trên nhưng muốn thêm tôi cũng thích hương vị hơn, không có bánh mì tôi thấy nó quá thịt và tôi chỉ có thể ăn một hoặc hai. Với bánh mì tôi có thể có 5 với mì spaghetti của tôi.

— vwiggins

13

Động lực chủ yếu là kết cấu. Động lực chính cho việc sử dụng vụn bánh mì là nếu chúng được ngâm trong sữa, tạo ra thứ gọi là "panade". Vì thịt viên và bánh mì thịt thường được nấu chín để hoàn thành tốt, chúng có xu hướng dai và đậm đặc. Panade hoạt động như một tác nhân liên kết, nhưng, quan trọng hơn, sữa kích hoạt tinh bột trong bánh mì để tạo thành một loại gel. Gel này hoạt động giống như một chất béo, bôi trơn các sợi protein của thịt và ngăn cản chúng hình thành một ma trận khó khăn. Enzyme trong sữa cũng có thể giúp làm mềm các vết cắt thịt khó khăn, tuy nhiên, điều đó có thể sẽ mất nhiều thời gian hơn so với công thức thịt viên trung bình cho phép. Cuối cùng, nếu thịt viên được chiên, vụn bánh mì có thể giúp làm giòn bên ngoài của các quả bóng (đặc biệt là nếu các quả bóng được cuộn trong vụn bánh mì ở bên ngoài).

— ESultanik
nguồn

Thật không may, điều này không giúp ích gì nếu một người nấu ăn trong bếp kosher - việc trộn sữa và thịt bị cấm. Nước sẽ "kích hoạt tinh bột trong bánh mì để tạo thành gel"?

— No'am Newman

1

@ No'amNewman: Có, bất kỳ chất lỏng nào chứa nước đều phải hoạt động. Tuy nhiên, tôi khuyên bạn nên sử dụng một cái gì đó như thịt bò hoặc thịt gà cho hương vị. Nếu bạn muốn giữ parve panade, bạn có thể thử nghiệm với sữa đậu nành, nhưng tôi không biết liệu nó có ngon không.

— ESultanik

3

Cáng thịt. Các mẩu vụn từ bánh mì cắt lát, cháo còn sót lại, các mẩu bánh quy hoặc khoai tây chiên bị hỏng có thể được sử dụng để kéo dài năng suất công thức.

— OpenID-test2
nguồn

2

Vụn bánh mì không giúp bánh mì thịt giữ lại với nhau. Nó đã bắt đầu trở lại trong sự chán nản khi họ muốn thịt giãn ra, họ sẽ thêm vụn bánh. Thứ giữ bánh mì thịt với nhau là trứng.

— PJW
nguồn

-1

Bánh mì với sữa hoặc nước sẽ đủ. Bánh mì là phụ gia quan trọng vì nó có chất tăng và hỗn hợp này với thịt xay có tác dụng làm sáng kết cấu và làm chậm quá trình đông cứng của thịt băm sau khi nấu chín. Nó không được sử dụng để mở rộng năng suất thịt.

— Julius tự do
nguồn

2

Các men ("tác nhân tăng") đã chết trong vụn bánh mì, vì chúng đã được nướng. Bánh mì thêm tinh bột hoạt động như một chất kết dính, giúp giữ các viên thịt lại với nhau, và đình chỉ sữa hoặc nước làm cho chúng mềm và ẩm hơn.

— SAJ14SAJ