Tại sao một bát trộn lạnh giúp đỡ khi làm kem? Nó có ảnh hưởng gì đến việc kem được đánh trong bao lâu không?
Câu trả lời:
Về cơ bản, kem roi tốt hơn khi trời lạnh. Nếu kem được bảo quản ấm, lời khuyên sẽ là làm mát kem. Vì trời đã lạnh, lời khuyên là làm mát thiết bị (vì thiết bị ấm sẽ làm tăng nhiệt độ của kem).
Khoa học nhẹ: nhiệt độ ảnh hưởng đến kích thước của các bong bóng hình thành, cách chất béo bám vào chính nó, thời gian đánh và tràn ngập (cấu trúc tế bào không khí / thể tích pha không khí). Nói cách khác, nó sẽ nhẹ và mịn như thế nào và có khả năng giữ nguyên như thế.
Cảnh báo, khoa học nặng nề từ Ảnh hưởng của nhiệt độ đánh lên các đặc tính đánh bông và đặc điểm lưu biến của kem đánh bông :
Ảnh hưởng của nhiệt độ đánh (5 đến 15 ° C) đối với quá trình đánh (thời gian đánh và vượt mức) và tính chất lưu biến của kem đánh bông đã được nghiên cứu. Tập hợp chất béo (tỷ lệ tập hợp của các khối chất béo và độ nhớt huyết thanh) và các yếu tố bong bóng khí (tràn, đường kính và diện tích bề mặt) đã được đo để nghiên cứu cơ chế đánh. Thời gian đánh, tràn và đường kính bong bóng giảm khi nhiệt độ tăng, ngoại trừ kích thước bong bóng ở 15 ° C. Tỷ lệ tập hợp của các khối chất béo có xu hướng tăng khi nhiệt độ tăng. Những thay đổi về độ cứng và kích thước bong bóng trong quá trình bảo quản tương đối nhỏ ở nhiệt độ cao hơn (12,5 và 15 ° C). Những thay đổi về tràn trong quá trình lưu trữ là tương đối nhỏ trong phạm vi nhiệt độ trung bình (7,5 đến 12,5 ° C). Từ kết quả, phạm vi nhiệt độ từ 7,5 đến 12. 5 ° C được khuyến nghị để tạo ra các loại kem có kết cấu tốt, và nhiệt độ cụ thể phải được quyết định khi tính đến phần vượt trội ưa thích. Mối tương quan giữa độ cứng của chủng kem và độ nhớt huyết thanh cao (R2 = 0,906) và tồn tại trong suốt phạm vi nhiệt độ được thử nghiệm (5 đến 15 ° C). Một kết quả tương tự đã thu được ở tốc độ đánh khác nhau (140 vòng / phút). Phân tích hồi quy bội trong khoảng 5 đến 12,5 ° C cho thấy mối tương quan cao (R2 = 0,946) trong đó một biến phụ thuộc là mô đun lưu trữ của kem đánh bông và các biến độc lập là diện tích bề mặt bong bóng và độ nhớt huyết thanh. Do đó, tập hợp chất béo và tính chất bọt khí là những yếu tố quan trọng trong sự phát triển của độ cứng của kem.