Đồng ý, nhân rộng các loại nước sốt cần giảm có thể khó, nhưng nó thực sự làm giảm vấn đề vật lý đơn giản. Đầu tiên tôi sẽ cung cấp cho bạn giải pháp tốt nhất và sau đó là khoa học đằng sau nó.
Giải pháp là sử dụng chảo lớn hơn, nông hơn và sử dụng nhiệt cao hơn, trong khi khuấy thường xuyên hơn. Tôi thường đi một phần tư bước lên trên bếp lò; vì vậy, từ trung bình thấp tôi đi đến trung bình, và từ trung bình đến trung bình cao. Sử dụng quạt thông gió của bếp của bạn cũng có thể giúp đỡ. Nếu bạn tăng gấp đôi lượng chất lỏng bạn giảm, bạn có thể giả định tăng khoảng 50% thời gian cần thiết để giảm chất lỏng, làm theo lời khuyên này. Thông thường, nó sẽ đòi hỏi gấp đôi thời gian để giảm nước sốt.
Và không, bạn không thể giảm lượng chất lỏng ... nếu bạn tăng gấp đôi công thức, bạn cũng cần phải tăng gấp đôi chất lỏng. Chất lỏng được giảm để thêm hương vị và cơ thể vào nước sốt của bạn. Nhân đôi các loại gia vị và các thành phần khác mà không tăng gấp đôi rượu vang và kho sẽ mang lại một loại nước sốt quá cay, thiếu độ sâu và không có đủ khối lượng. Thay phiên, nếu bạn tăng gấp đôi cổ phiếu và rượu vang nhưng không giảm đủ, bạn sẽ nhận được một loại nước sốt nhạt nhẽo, bởi vì cổ phiếu thêm gelatin, làm dày nước sốt.
Nếu có thịt nấu trong nước sốt giảm của bạn: giảm nước sốt cho đến khi nó chỉ cần thời gian gợi ý để hoàn thành việc giảm, sau đó cắt đầu đốt thành nguồn điện được đề xuất và nấu trong thời gian đề xuất. Sử dụng cài đặt nhiệt độ cao hơn sẽ làm chín thịt, làm cho nó trở nên dai. Ngoài ra, sử dụng nước sốt giảm một phần sẽ truyền thêm hương vị cho thịt; vì các hương vị đã được tập trung phần nào trước khi thêm thịt, nhiều hơn sẽ thấm vào thịt. Nếu đây là một vấn đề, hãy chia công thức của bạn thành các mẻ có kích thước bình thường và nấu chúng trên các đầu đốt riêng biệt.
Nếu bạn lo lắng về việc ước tính lượng thời gian phù hợp cho công thức nhân đôi, bạn có thể giảm theo cách được chỉ định trước khi thêm thịt, sau đó thêm thịt và làm lại.
Bây giờ giải thích khoa học:
Vấn đề chính ở đây là tốc độ bay hơi. Hãy phá vỡ nó!
Chất lỏng cần rất nhiều năng lượng để chuyển từ dạng lỏng sang dạng hơi, được gọi là entanpy của sự hóa hơi. Đối với nước, năng lượng cần thiết gấp 6 lần lượng nhiệt cần thiết để làm nóng đến nhiệt độ sôi từ nhiệt độ phòng. Khi nó đạt đến điểm sôi, nó không thể nóng hơn nhiều cho đến khi chất lỏng gần như biến mất hoàn toàn. Điều này có nghĩa là tốc độ bay hơi chủ yếu bị hạn chế bởi nóng nhanh bạn có thể nhập nhiệt.
Tốc độ đầu vào nhiệt bị giới hạn bởi nguồn điện cung cấp cho đầu đốt, nhưng giới hạn thứ hai đến từ chảo; tốc độ truyền nhiệt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, độ dẫn nhiệt và chênh lệch nhiệt độ giữa hai bề mặt. Bật vòi đốt lên sẽ nóng hơn, tăng truyền nhiệt, nhưng nồi vẫn cần truyền nhiệt đó sang chất lỏng, vì vậy sử dụng nồi rộng hơn và dẫn điện hơn sẽ tiếp xúc với chất lỏng nhiều hơn với nhiệt. Nó cũng phân phối nhiệt trên một khu vực rộng hơn, ngăn chất lỏng quá nóng dễ dàng khi chạm vào nồi. Khuấy trộn đảm bảo nhiệt được phân bố đều, tối đa hóa sự truyền nhiệt (bằng cách tăng chênh lệch nhiệt độ) và ngăn quá nhiệt.
Sự bay hơi cũng bị cản trở bởi một áp suất và nồng độ hơi cao trên bề mặt. Nồng độ này sẽ cao hơn nếu có chất lỏng có diện tích bề mặt ít hơn (cùng một lượng chất lỏng được giải phóng thành một thể tích nhỏ hơn). Vì vậy, chất lỏng trong một nồi lớn hơn làm tăng tốc độ bay hơi. Nồng độ cục bộ cũng sẽ cao hơn nếu độ ẩm cao (nhiều hơi nước trong không khí) và cao hơn nếu không có dòng không khí để phân tán hơi sôi. Vì vậy, chạy quạt thông gió và sử dụng nồi nông sẽ giúp hơi thoát ra dễ dàng hơn. Một quạt thông gió cũng có thể làm giảm một chút áp lực, nhưng điều đó có liên quan nhiều hơn đến thời tiết. Trong chế biến thực phẩm công nghiệp, chân không có thể được sử dụng để làm bay hơi chất lỏng ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với bình thường. Ví dụ, đây là cách sữa bột và bay hơi được tạo ra.
Cuối cùng, trong một cái nồi cao, hơi thoát ra có thể mất nhiệt vào các bức tường lạnh hơn của nồi khi nó bốc lên, ngưng tụ lại và rơi trở lại vào chậu. Nếu nồi có nắp, điều này thậm chí còn nhiều vấn đề. Vì lý do này, nên sử dụng một nồi mở, không có nắp. Hiệu ứng này có thể được sử dụng để làm bay hơi rượu khỏi nước sốt trong khi vẫn giữ được hàm lượng nước.
Vì vậy, để tăng gấp đôi tốc độ bay hơi và duy trì thời gian giảm không đổi, hãy tăng gấp đôi công suất cung cấp cho đầu đốt và tăng diện tích bề mặt của nồi. Tất nhiên, bạn thường không thể tăng gấp đôi công suất đầu đốt mà không đốt chất lỏng ... vì vậy bạn còn lại với việc sử dụng nồi lớn hơn và tăng nhiệt nhiều như bạn nghĩ bạn có thể thoát khỏi. Nếu bạn khuấy đủ và cạo hai bên nồi xuống, bạn có thể tránh xa một chút.