Làm thế nào để tôi mở rộng một công thức gọi cho sôi chất lỏng?


11

Tôi đã làm một con ragu cừu đêm qua, nhưng tăng gấp đôi số lượng cho một nhóm lớn. Một trong những bước gọi cho 1,5 chén rượu vang đỏ và sau đó đun sôi nó. Nhân đôi thành 3 cốc dường như quá nhiều (một khi tôi đã làm xong) và mất khá nhiều thời gian để đun sôi. Công thức sau đó yêu cầu 3 chén thịt gà, một lần nữa được cho là chủ yếu là sôi. 6 cốc trông thật lố bịch, vì vậy cuối cùng tôi đã sử dụng khoảng 4, nhưng dường như nó vẫn còn quá nhiều. 90 phút đề nghị không đủ dài để đun sôi nước sốt để đạt độ sệt tốt, nhưng dù sao tôi cũng phải phục vụ nó. Đó là một chút nước, nhưng ngon.

Vậy làm thế nào để tôi tăng quy mô số lượng và thời gian nấu trong một công thức yêu cầu chất lỏng sôi hoặc đun sôi đáng kể? Một tỷ lệ tuyến tính dường như không hoạt động tốt cả. Có bất kỳ quy tắc tốt của ngón tay cái?


Tại một mất mát cho các thẻ thích hợp cho quy mô công thức nấu ăn. Gợi ý? Có một cái gì đó đã tồn tại?
yossian

Tôi đã thêm một thẻ hiện có. Hãy xóa nó và / hoặc chỉnh sửa nếu bạn biết điều gì đó tốt hơn.
Miên

Cảm ơn @mien. Tôi đã thử mở rộng quy mô, nhưng nó không tự động hoàn thành. Đoán tôi đã quá vội vàng.
yossarian

2
bạn cũng nên xem xét rằng toàn bộ ý tưởng của ragu là bạn đặt nó lên bếp và quên nó trong ít nhất 3-4 giờ (chỉ khuấy theo thời gian) ...
nico

2
đôi khi, việc giảm một số chất lỏng sẽ dễ dàng hơn và chuyển nó sang một cái chảo khác, vì vậy bạn sẽ nhận được lợi ích của cả khu vực bốc hơi tăng lên, cộng với nhiệt từ đầu đốt thứ hai. (điều này giả định rằng bạn chưa có tất cả các ổ ghi của mình)
Joe

Câu trả lời:


12

Đồng ý, nhân rộng các loại nước sốt cần giảm có thể khó, nhưng nó thực sự làm giảm vấn đề vật lý đơn giản. Đầu tiên tôi sẽ cung cấp cho bạn giải pháp tốt nhất và sau đó là khoa học đằng sau nó.

Giải pháp là sử dụng chảo lớn hơn, nông hơn và sử dụng nhiệt cao hơn, trong khi khuấy thường xuyên hơn. Tôi thường đi một phần tư bước lên trên bếp lò; vì vậy, từ trung bình thấp tôi đi đến trung bình, và từ trung bình đến trung bình cao. Sử dụng quạt thông gió của bếp của bạn cũng có thể giúp đỡ. Nếu bạn tăng gấp đôi lượng chất lỏng bạn giảm, bạn có thể giả định tăng khoảng 50% thời gian cần thiết để giảm chất lỏng, làm theo lời khuyên này. Thông thường, nó sẽ đòi hỏi gấp đôi thời gian để giảm nước sốt.

Và không, bạn không thể giảm lượng chất lỏng ... nếu bạn tăng gấp đôi công thức, bạn cũng cần phải tăng gấp đôi chất lỏng. Chất lỏng được giảm để thêm hương vị và cơ thể vào nước sốt của bạn. Nhân đôi các loại gia vị và các thành phần khác mà không tăng gấp đôi rượu vang và kho sẽ mang lại một loại nước sốt quá cay, thiếu độ sâu và không có đủ khối lượng. Thay phiên, nếu bạn tăng gấp đôi cổ phiếu và rượu vang nhưng không giảm đủ, bạn sẽ nhận được một loại nước sốt nhạt nhẽo, bởi vì cổ phiếu thêm gelatin, làm dày nước sốt.

Nếu có thịt nấu trong nước sốt giảm của bạn: giảm nước sốt cho đến khi nó chỉ cần thời gian gợi ý để hoàn thành việc giảm, sau đó cắt đầu đốt thành nguồn điện được đề xuất và nấu trong thời gian đề xuất. Sử dụng cài đặt nhiệt độ cao hơn sẽ làm chín thịt, làm cho nó trở nên dai. Ngoài ra, sử dụng nước sốt giảm một phần sẽ truyền thêm hương vị cho thịt; vì các hương vị đã được tập trung phần nào trước khi thêm thịt, nhiều hơn sẽ thấm vào thịt. Nếu đây là một vấn đề, hãy chia công thức của bạn thành các mẻ có kích thước bình thường và nấu chúng trên các đầu đốt riêng biệt.

Nếu bạn lo lắng về việc ước tính lượng thời gian phù hợp cho công thức nhân đôi, bạn có thể giảm theo cách được chỉ định trước khi thêm thịt, sau đó thêm thịt và làm lại.

Bây giờ giải thích khoa học:

Vấn đề chính ở đây là tốc độ bay hơi. Hãy phá vỡ nó!

Chất lỏng cần rất nhiều năng lượng để chuyển từ dạng lỏng sang dạng hơi, được gọi là entanpy của sự hóa hơi. Đối với nước, năng lượng cần thiết gấp 6 lần lượng nhiệt cần thiết để làm nóng đến nhiệt độ sôi từ nhiệt độ phòng. Khi nó đạt đến điểm sôi, nó không thể nóng hơn nhiều cho đến khi chất lỏng gần như biến mất hoàn toàn. Điều này có nghĩa là tốc độ bay hơi chủ yếu bị hạn chế bởi nóng nhanh bạn có thể nhập nhiệt.

Tốc độ đầu vào nhiệt bị giới hạn bởi nguồn điện cung cấp cho đầu đốt, nhưng giới hạn thứ hai đến từ chảo; tốc độ truyền nhiệt tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt, độ dẫn nhiệt và chênh lệch nhiệt độ giữa hai bề mặt. Bật vòi đốt lên sẽ nóng hơn, tăng truyền nhiệt, nhưng nồi vẫn cần truyền nhiệt đó sang chất lỏng, vì vậy sử dụng nồi rộng hơn và dẫn điện hơn sẽ tiếp xúc với chất lỏng nhiều hơn với nhiệt. Nó cũng phân phối nhiệt trên một khu vực rộng hơn, ngăn chất lỏng quá nóng dễ dàng khi chạm vào nồi. Khuấy trộn đảm bảo nhiệt được phân bố đều, tối đa hóa sự truyền nhiệt (bằng cách tăng chênh lệch nhiệt độ) và ngăn quá nhiệt.

Sự bay hơi cũng bị cản trở bởi một áp suất và nồng độ hơi cao trên bề mặt. Nồng độ này sẽ cao hơn nếu có chất lỏng có diện tích bề mặt ít hơn (cùng một lượng chất lỏng được giải phóng thành một thể tích nhỏ hơn). Vì vậy, chất lỏng trong một nồi lớn hơn làm tăng tốc độ bay hơi. Nồng độ cục bộ cũng sẽ cao hơn nếu độ ẩm cao (nhiều hơi nước trong không khí) và cao hơn nếu không có dòng không khí để phân tán hơi sôi. Vì vậy, chạy quạt thông gió và sử dụng nồi nông sẽ giúp hơi thoát ra dễ dàng hơn. Một quạt thông gió cũng có thể làm giảm một chút áp lực, nhưng điều đó có liên quan nhiều hơn đến thời tiết. Trong chế biến thực phẩm công nghiệp, chân không có thể được sử dụng để làm bay hơi chất lỏng ở nhiệt độ thấp hơn nhiều so với bình thường. Ví dụ, đây là cách sữa bột và bay hơi được tạo ra.

Cuối cùng, trong một cái nồi cao, hơi thoát ra có thể mất nhiệt vào các bức tường lạnh hơn của nồi khi nó bốc lên, ngưng tụ lại và rơi trở lại vào chậu. Nếu nồi có nắp, điều này thậm chí còn nhiều vấn đề. Vì lý do này, nên sử dụng một nồi mở, không có nắp. Hiệu ứng này có thể được sử dụng để làm bay hơi rượu khỏi nước sốt trong khi vẫn giữ được hàm lượng nước.

Vì vậy, để tăng gấp đôi tốc độ bay hơi và duy trì thời gian giảm không đổi, hãy tăng gấp đôi công suất cung cấp cho đầu đốt và tăng diện tích bề mặt của nồi. Tất nhiên, bạn thường không thể tăng gấp đôi công suất đầu đốt mà không đốt chất lỏng ... vì vậy bạn còn lại với việc sử dụng nồi lớn hơn và tăng nhiệt nhiều như bạn nghĩ bạn có thể thoát khỏi. Nếu bạn khuấy đủ và cạo hai bên nồi xuống, bạn có thể tránh xa một chút.


Giải thích tốt, nhưng tôi có cần tăng gấp đôi số lượng nếu nó bị giảm hoặc hoàn toàn bị đun sôi không? Và tôi phải làm gì khi tôi đang sử dụng một chảo nước sốt lớn đẫm máu, như trường hợp? Liệu thời gian nấu thêm có ảnh hưởng đến món ăn?
yossarian

2
Nói chung là có. Tôi đã chỉnh sửa câu trả lời để giải thích đầy đủ hơn, nhưng bạn cần phải tăng gấp đôi chất lỏng ... trừ khi bạn muốn gấp đôi món ăn với một nửa nước sốt, trong trường hợp đó bạn cần giữ cho tất cả các thành phần cho nước sốt không tăng gấp đôi. Nếu bạn buộc phải làm một mẻ nước sốt lớn và không thể sử dụng nhiều nhiệt hơn hoặc một nồi lớn hơn thì bạn cần tăng thời gian tương ứng. Tôi đã thấy một nhà hàng dành cả ngày theo nghĩa đen để giảm lượng thịt bê ở máy nấu sôi để sử dụng trong một lần giảm giá. Đó là một nỗi đau thực sự ở phía sau, nhưng nó là cần thiết. Ngoại lệ ở đây: nếu nước sốt được cho là giảm với thịt trong đó hoặc như vậy.
BobMcGee

Trong trường hợp này, nước sốt đã có thịt trong đó. Tôi đoán ý tưởng của Timmyp là tự nấu rượu thành một nửa và sau đó thêm nó là một ý tưởng tốt cho trường hợp này.
yossarian

1
Nếu có thịt liên quan, giảm phần nước sốt trước khi thêm thịt. Đây là loại điều đáng lẽ phải có trong câu hỏi ban đầu.
BobMcGee

2
@BobMcgee, tôi nghĩ rằng ngụ ý rằng Lamb Ragu có thịt trong đó. Lỗi của tôi. ; o)
yossian

3

Có lẽ câu trả lời đúng nhất là bạn cần phải điều chỉnh tốc độ sôi của mình - vì vậy chỉ cần tăng gấp đôi tất cả các thành phần, và tăng gấp đôi công suất của đầu đốt, và bạn sẽ đun sôi gấp đôi nước. Có lẽ bạn cũng muốn tăng gấp đôi diện tích bề mặt và diện tích bề mặt đầu đốt để việc đun sôi chất lỏng nhanh gấp hai lần không biến thành một sự sôi nhanh chóng lố bịch và / hoặc một vụ nổ ở giới hạn.

Vì điều này có thể không khả thi - đặc biệt là trên bếp gia đình và chắc chắn không khả thi ở quy mô lớn, tôi khuyên bạn trước tiên nên tập trung chất lỏng bằng cách đun sôi một mình, sau đó chỉ thêm nó vào sản phẩm cuối cùng và đun sôi trong thời gian khuyến nghị .

Để phù hợp nhất với công thức, bạn không muốn giảm lượng chất lỏng vì sau đó bạn sẽ không nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị phong phú. Ngoài ra, bạn không muốn chia tỷ lệ thời gian đun sôi của mình (của hỗn hợp đã đun sôi từ công thức) vì nói chung, bạn sẽ vượt qua các thành phần khác.

Vì vậy, những gì tôi cần làm để nhân đôi công thức là lấy gấp đôi lượng chất lỏng, nói rượu và đun sôi rượu trên bếp trong toàn bộ thời gian được gọi trong công thức, sau đó thêm rượu đậm đặc vào công thức thay cho rượu vang và một lần nữa đun sôi nó trong toàn bộ thời gian được gọi trong công thức. Bằng cách này, bạn sẽ bắt đầu với gấp đôi chất lỏng, tăng gấp đôi thời gian đun sôi và do đó tăng gấp đôi lượng nước đã đun sôi, do đó lượng nước còn lại chính xác và nồng độ chính xác của chất lỏng. Bạn cũng sẽ có được thời gian đun sôi chính xác cho các thành phần khác như được gọi trong công thức.


Điều này có thể không hoạt động nếu bạn phải đun sôi, vì nó tạo ra một nhiệt độ khác nhau để biol nặng.
yossian

Vâng - về cơ bản, bạn phải tăng gấp đôi diện tích bề mặt sôi để có thể đun sôi với hai lần chất lỏng sôi. Làm sôi trước chất lỏng nên hoạt động mặc dù với sôi.
timmyp

0

Khuyến nghị của tôi sẽ là chuyển toàn bộ hoạt động sang một cái chảo rộng hơn nhiều với diện tích bề mặt lớn hơn. Điều này sẽ cho phép mọi thứ sôi sục nhanh hơn và có thể giúp giải quyết vấn đề quá mức thời gian. Nó cũng sẽ làm cho số lượng lớn hơn trông dễ quản lý hơn một chút.


0

Một cách khác là thêm một ít rượu vào món ăn, để bạn có thể có được chất lượng dung môi của rượu, đồng thời giảm phần còn lại của rượu trong một cái chảo khác để có được hương vị đậm đặc.

Nhưng nói chung, quy tắc là bạn cần phải tăng quy mô diện tích bề mặt của chất lỏng mà bạn đang giảm tuyến tính với khối lượng cần giảm. (vì vậy nếu bạn tăng gấp đôi âm lượng, bạn cần một tàu rộng hơn khoảng 41%).


0

Nếu có rất nhiều công thức ban đầu được dự định, thì việc tạo ra n công thức trên n burners là một cách đáng tin cậy để tránh sự phỏng đoán.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.