Hydrat hóa lý tưởng cho bột bánh mì là gì?

Tôi đã làm một chiếc bánh mì gọi 1kg bột và 700ml nước. Đó là một hydrat hóa 70%.

Vấn đề là bột đã được ngâm hoàn toàn, vì vậy cuối cùng tôi đã thêm hơn 500g bột. Điều đó có nghĩa là tỷ lệ muối của tôi đã tắt ...

Bánh mì kết quả không quá tệ, nhưng nó cũng không tuyệt.

Tỷ lệ bột 'thích hợp' với nước là gì? Tôi đã làm bánh mì với 55% nước và điều đó là ổn. Tôi biết điều này phụ thuộc vào bột, nhưng một số loại quy tắc của ngón tay cái phải tồn tại.

Chỉnh sửa Tôi đã làm cùng một bánh mì một lần nữa. Lần này với 60% hydrat hóa vì tôi đang sử dụng bột mì đa dụng (11% protein) và tôi không có máy trộn cơ học. Hóa ra là ổn, nhưng hơi thấp. Tôi đoán bột mì là thực sự cần thiết ở đây.

Bánh mì hydrat hóa rất khác nhau. Bánh mì "tiêu chuẩn" sử dụng bột mì đa dụng (nguyên chất) có tỷ lệ nước so với trọng lượng bột (hydrat hóa) 60-65%. Bột có hàm lượng protein cao hơn, được dán nhãn là bánh mì, mạnh hoặc có hàm lượng gluten cao, có xu hướng sử dụng hydrat hóa 65%. Ciabatta và bánh mì mộc mạc thường sử dụng nhiều nước hơn bình thường. Lượng nước tăng thêm cho chúng nhiều lỗ lớn hơn, không đồng đều ở bên trong bánh mì (được gọi là vụn bánh mì) và thường dẫn đến bánh mì cao hơn. Những bột ướt hơn thường được gọi là bột "chùng" theo cách nói của thợ làm bánh.

Dưới đây là một vài mẫu hydrat hóa từ nướng bánh mì của Hammelman:

• Baguettes với poolish, hydrat hóa 66%, tất cả bột bánh mì
• Ciabatta, hydrat hóa 73%, tất cả bột bánh mì
• Pain Rustique (bánh mì mộc mạc), hydrat hóa 69%, tất cả bột bánh mì
• Bánh mì nước, 68% hydrat hóa, tất cả bột mì
• Bánh mì khoai tây nướng, hydrat hóa 61%, bột mì 85% / bột mì nguyên chất 15% / khoai tây nướng 25%
• Bánh mì nguyên chất, hydrat hóa 68%, lúa mì nguyên chất và bột mì 50/50
• Semolina (Durum) bánh mì, hydrat hóa 62%, 50/50 sầu riêng và bột bánh mì

Nhắc bạn, hoàn toàn có thể làm bánh mì với hàm lượng nước thậm chí cao hơn, nếu một người là thợ làm bánh lành nghề. Bánh mì ướt hơn (hydrat hóa 70% trở lên) nói chung không thể được nhào bằng tay bình thường, và cần một máy trộn cơ học, nhào nặn và gấp bằng thìa, hoặc tự động hóa. Tự động hóa là khi bạn trộn nước và bột trước khi thêm men, và sau đó cho phép nó ngồi. Điều này cho phép các enzyme trong bột phát triển gluten trước khi bắt đầu tăng, và có thể bổ sung hoặc thay thế nhào bình thường.

Một cách tiếp cận khác, được gọi là hydrat hóa kép , là chỉ thêm một phần nước trước khi nhào. Điều này cho phép bạn nhào bánh mì để phát triển cấu trúc gluten trước khi nó trở nên quá ướt để nhào.

Đối với bánh mì cực ướt, tất cả các phương pháp này có thể được kết hợp. Bây giờ tôi đang tìm kiếm một công thức ciabatta sử dụng hydrat hóa kép, hỗn hợp cơ học, tự động hóa, sử dụng nhiều nước, chiếm tỷ lệ hydrat hóa 76%.

Tỷ lệ của bạn là chính xác, mặc dù chỉ vì 700ml nặng chính xác 700gr. Ngẫu nhiên, tỷ lệ nước được gọi là "hydrat hóa".

Tỷ lệ nước có xu hướng nằm trong khoảng từ 50% (một ổ bánh dày đặc) và 80% (ciabatta). Tỷ lệ nước cao là rất quan trọng trong việc có được những chiếc bánh lớn đẹp trong bánh mì (một "mảnh vụn mở"). Phản hồi đầu tiên khi bạn tạo bột với các tỷ lệ này có xu hướng "không thể đúng" và thêm nhiều bột. Tuy nhiên, bột bánh mì được cho là ướt và dính khó chịu (thậm chí ở mức 50%). Nó cần thực hành để xử lý bột trong trạng thái đó, nhưng nó có thể được thực hiện. Chỉ cần chắc chắn rằng bạn có một máy cạo bột tốt.

Đây là video về một người nào đó thể hiện một trong nhiều cách để xử lý bột ướt: http://www.gourmet.com/magazine/video/2008/03/bertinet_sweetdough

Không có tỷ lệ "thích hợp". 55% thực sự là một tỷ lệ rất phổ biến, nhưng không có nghĩa là chỉ có thể. Dưới đây là một ví dụ hơi cực đoan: hydrat hóa 100% . Mặt khác, bạn cũng có thể xuống rất thấp, nếu bạn thêm dầu và sử dụng bột có hàm lượng gluten thấp. Tôi đã thực hiện thành công 35% hoặc ít hơn.

Sự hydrat hóa rất phụ thuộc vào bột của bạn. Một loại bột ít gluten sẽ rơi ra khi hydrat hóa cao. Bạn phải sử dụng bột bánh mì hoặc bột sầu riêng để hydrat hóa cao, nếu không bạn sẽ nhận được một lớp bùn thay vì bột. Tuy nhiên, sự phát triển gluten là khó đạt được với bột chảy. Đây là lý do tại sao một số tranh luận cho hydrat hóa kép: hãy xem bài viết này Breadcetera . (Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: Tôi đã không thử bản thân mình).

Nếu bạn muốn bám vào bánh mì dễ làm, 60% là mục tiêu cho bánh mì Pháp cổ điển và rất dễ để làm việc đó. Càng hydrat hóa của bạn càng xa từ 60%, càng khó để làm việc với bột. Nếu bạn chưa quen với bánh mì, hãy nhắm đến công thức nấu ăn gần 60% cho đến khi bạn cảm thấy thoải mái với các kỹ năng của mình.

Các bài viết trên giả định bánh mì men. Các loại ngũ cốc và bột chua khác có đặc tính xử lý khác nhau.

Không có tỷ lệ thích hợp , nó thực sự phụ thuộc nếu bạn muốn một chiếc bánh mì nhẹ hoặc một cái đầy đủ hơn . Bạn có thể đạt được thậm chí> 100% hydrat hóa, nhưng ở đó trộn bằng tay có thể hơi khó khăn.

70% hydrat hóa là một tỷ lệ trung bình cao: bạn nên trộn cho đến khi bạn bắt đầu có một sợi dây textrure trong bột, do sự hình thành của một mạng lưới gluten. Điều quan trọng là không trộn quá lâu, vì bạn có nguy cơ phá vỡ mạng và mất chất lỏng. Ngoài ra, đừng sợ nếu bột bị dính lúc ban đầu và không thêm bột. Nó là tốt để trộn trong 2-3 phút sau đó để bột nghỉ trong một hoặc hai phút, sau đó khởi động lại trộn: điều này giúp phát triển mạng gluten.

Bạn càng ngậm bột, bạn càng phải cẩn thận khi làm việc với nó, vì nó sẽ càng dính và khó xử lý. Nhìn vào hai video đầu tiên trong trang này để có ý tưởng về tính nhất quán (xin lỗi đó là tiếng Ý, nhưng bạn sẽ có thể hiểu những gì đang diễn ra một cách dễ dàng). Bột trong trường hợp đó được làm bằng 400g bột và 350g nước, do đó hydrat hóa 87,5%.

Tất nhiên đối với tất cả những điều này, một máy trộn hành tinh sẽ giúp ích rất nhiều.

Tôi là một máy trộn trong một nhà máy bánh mì ở Nigeria. Tôi sử dụng 55% nước cho hầu hết các loại bột, mặc dù một số loại chiếm tới 57% tùy thuộc vào hàm lượng protein của chúng. Tuy nhiên, chúng tôi sử dụng máy trộn & máy nghiền / nhào với nước ướp lạnh để có được bột mịn & dẻo.

Tôi sử dụng hai công thức hydrat hóa khác nhau để nướng bánh mì. Khi nướng bánh mì ngũ cốc nguyên hạt tôi sử dụng hydrat hóa 90% vì những bột đó hấp thụ nước nhiều hơn so với bột trắng. Tôi làm ciabatta bằng bột mì King Arthur với tỷ lệ 80-85%, tùy thuộc vào độ ẩm của khu vực. Đầu tiên tôi trộn với một cái thìa gỗ để kết hợp tất cả các thành phần tốt, sau đó đậy nắp cho đến khi tăng gấp đôi. Sau đó, tôi sử dụng phương pháp gấp và kéo dài để chứng minh, định hình ổ bánh của tôi trong một cái giỏ lót và bột trên bằng chứng thứ ba. Lăn ra một hòn đá nướng đã được nung nóng trước, tôi chém nó 3-4 lần bằng dao cạo sắc và nướng ở 450 khoảng 25 phút. Kiểm tra nhiệt độ bên trong ít nhất 195 độ.

Sau khi thực hiện một số nghiên cứu, tôi thấy rằng hầu hết các loại bột có nhãn "bột bánh mì" cũng chứa bột lúa mạch mạch nha. Hơn nữa, các loại bột lúa mì nguyên chất hữu cơ mà tôi đã tìm thấy tại địa phương (Tây Bắc Thái Bình Dương) không chứa bột lúa mạch nha. Nó chỉ ra rằng lúa mạch mạch nha (chưa nấu chín, vẫn chứa amylase) có thể được mua trực tuyến với số lượng nhỏ. Lượng công thức của thợ làm bánh sẽ là 0,5% hoặc khoảng hai muỗng cà phê cho 1000 g bột mì nguyên chất với 70% hydrat hóa. Cùng với 1,2% đến 1,5% tức thì (không tăng nhanh tức thì), một loại bột không dính nhưng không dính được sản xuất và sau khi nướng, một chiếc bánh mì có lớp vỏ tuyệt vời.