Những tinh thể nhỏ trong Pho mát của tôi là gì?

Trong một số Cheddar trưởng thành, trong khi cắt bằng dao, tôi đã nhận thấy một số tinh thể nhỏ.

Những tinh thể này có phải là dấu hiệu của Cheddar tốt hay không?

Trích dẫn về Thực phẩm và Nấu ăn (Harold McGee), trang 63, về pha lê ở Cheddar:

Ở Cheddar lâu đời, thường có các tinh thể canxi lactate, được hình thành khi vi khuẩn chín chuyển đổi dạng axit lactic thông thường thành hình ảnh gương ít hòa tan ("D").

Trong pho mát màu xanh:

Các tinh thể màu trắng thường có thể nhìn thấy trong khuôn màu xanh của Roquefort, hoặc có thể phát hiện được trong vỏ của Camembert, là canxi photphat, lắng đọng vì khuôn Penicillium đã làm cho phô mai ít axit hơn và muối canxi ít tan hơn.

Và, trong các loại phô mai lâu năm khác:

Ở Parmesan, Gruyere và Gouda lâu đời, các tinh thể có thể là canxi lactate hoặc tyrosine khác, một loại axit amin được tạo ra bởi sự phân hủy protein có khả năng hòa tan hạn chế trong các loại phô mai có độ ẩm thấp này.

Vì vậy, về cơ bản, có nhiều loại muối có trong sữa, và được hình thành từ sữa do tác động của vi khuẩn và nấm mốc. Khi phô mai khô, và các vi sinh vật chín hoạt động trên phô mai, các muối này rơi ra khỏi dung dịch và kết tinh. Cá nhân, tôi thích kết cấu tinh thể nhẹ có trong các loại phô mai lâu năm, vì nó hầu như luôn đi kèm với một hương vị mạnh mẽ và trưởng thành.