Tôi chưa bao giờ quản lý để nấu khoai tây hoàn hảo khi làm salad khoai tây.
Khoai tây có xu hướng quá nhão hoặc quá giòn tùy thuộc vào việc tôi nấu quá chín hay nấu chưa chín. Tôi dường như không bao giờ có thể tìm thấy sự cân bằng hoàn hảo.
Làm thế nào tôi có thể nấu khoai tây hoàn hảo?
Câu trả lời:
Đầu tiên, khoai tây không giống như khoai tây. Thông thường, salad khoai tây luôn được làm bằng khoai tây sáp, vì lớp ngoài của khoai tây có thể tan rã khi được rưới nước sốt, giống như làm risotto. Họ cũng ít kem trong kết cấu. Nhưng cũng có trường phái sử dụng khoai tây ít ỏi, vì chúng hấp thụ nhiều gia vị hơn, và cũng vì một số người thích kết cấu mềm. Nếu bạn quyết định dùng ít ỏi, hãy sử dụng một loại axit trong nước nấu ăn (tùy thuộc vào gia vị của bạn, chọn giấm, axit citric hoặc kem nếm trung tính của cao răng). Điều này sẽ làm vững khoai tây. Nó không cần thiết cho khoai tây sáp.
Thứ hai, thời gian nấu phụ thuộc mạnh mẽ vào kích thước. Bạn phải cắt chúng rất đều. Khác, bạn sẽ có cả khoai tây chưa chín và quá chín trong nồi tại bất kỳ thời điểm nào (tính đến thời điểm bạn chỉ có những quả đã chín quá chín). Những mảnh nhỏ hơn dễ làm việc hơn.
Thứ ba, bạn muốn làm nóng chúng nhẹ nhàng nhất có thể. Bắt đầu chúng trong nước lạnh, và nấu chúng ở lửa nhỏ, không phải đun sôi.
Không có cách nào để dự đoán khi nào khoai tây sẽ sẵn sàng. Ngay cả khi bạn cắt chúng với cùng kích thước mỗi lần, loại và tuổi của khoai tây sẽ dẫn đến thời gian nấu khác nhau. Khi thời gian gần đến, bạn phải chăm sóc chúng và thử chúng liên tục. Lấy ra một mảnh, cắt nó làm đôi, làm mát nó trong nước lạnh và nhai trung tâm chính xác. Nếu nó không giòn, hãy ngừng nấu ngay lập tức và loại bỏ nước. Cửa sổ thời gian mà chúng vừa phải khá ngắn. Nêm chúng trong khi chúng nóng, sau đó chúng sẽ hấp thụ nước sốt thay vì chỉ bơi trong đó như cách khoai tây lạnh làm.
Có nhiều loại salad khoai tây khác nhau.
Tôi đã có một thứ tuyệt vời thực sự được làm từ khoai tây nghiền. (khoai tây tinh bột nấu chín, nghiền nhuyễn, sau đó các thành phần khác trộn vào; có cần tây và các loại rau khác để thêm đa dạng nên không phải là tất cả)
America's Test Kitchen có một công thức tuyệt vời cho món salad khoai tây kiểu Áo , nơi họ đun sôi các loại tinh bột trung bình trong thịt gà trộn với giấm, sau đó nghiền một số nồi để làm đặc chất lỏng được sử dụng làm nước sốt. Họ cũng có một phân đoạn khoa học nơi họ mô tả cách giấm cho bạn một cửa sổ dài hơn cho giai đoạn 'nấu chín nhưng không sệt sệt', nhưng nó cũng làm tăng thời gian nấu.
Nhưng rumtscho chính xác, trong đó khoai tây 'salad khoai tây' điển hình sử dụng khoai tây sáp, sẽ không bị nhão nhanh như khi nấu chín. Tôi thường sử dụng hai phương pháp khác nhau để kiểm tra độ mềm, mặc dù vậy - (1) một con dao được nhét vào giữa củ khoai tây chưa chín sẽ bị kẹt. Khoai tây sẽ rơi xuống dưới trọng lượng của chính nó khi nó được nấu chín. .
Nó cũng hữu ích để đun nhỏ lửa, thay vì thực sự luộc khoai tây.
Food Lab đã làm một số thử nghiệm với salad khoai tây và thấy rằng bạn nên ..