Làm thế nào tôi có thể tối đa hóa chiết xuất gừng?

Tôi muốn làm đồ uống gừng (bourbon, trà nóng, rượu gừng). Trong mọi trường hợp, tôi muốn tạo ra một xi-rô gừng mà sau đó tôi có thể thêm vào bourbon, nước nóng, nước soda để có được thức uống mong muốn. Tôi đã thử các phương pháp sau:

• Gừng thái lát mỏng, cho vào nước sôi trong 1 giờ
• Băm nhỏ gừng thật nhuyễn, cho nước vào đun sôi, đậy nắp, dốc một tiếng
• Băm nhỏ gừng thật nhuyễn, đun sôi nước trong một giờ
• Gừng xay nhuyễn và một lượng nhỏ nước trong hỗn hợp vita

Trong mọi trường hợp, tôi thấy rằng tôi cần phải loại bỏ gừng còn sót lại, vì nó sẽ giải quyết khỏi đồ uống. Tôi đã thử nó với lượng đường khác nhau (từ không đến 1: 2 đường: nước). Những gì tôi còn lại là một sản phẩm khá tốt, nhưng gừng có rất nhiều hương vị còn lại trong đó. Trong thực tế, tôi có thể sử dụng nó một lần nữa với cùng một quy trình và vẫn nhận được kết quả tốt.

Tôi muốn có được một sản phẩm rất mạnh với tuổi thọ tối thiểu còn lại trong gừng, để tôi có thể giảm thiểu lượng gừng tôi sử dụng. Tôi cũng muốn xi-rô / chiết xuất càng mạnh càng tốt để giảm thiểu lượng tôi thêm vào đồ uống của mình. Trên hết, tôi muốn quá trình không tốn nhiều công sức hoặc thời gian.

Làm thế nào tôi có thể tối đa hóa việc chiết xuất hương vị gừng thành chất lỏng?

Để tăng chiết xuất hương vị (và điều này áp dụng cho TẤT CẢ các hương vị, không chỉ gừng):

• Đun nhỏ lửa trong một thời gian dài (nhiều thời gian hơn để chiết xuất hương vị).
• Nghiền nhuyễn hoặc băm nhuyễn gừng , sau đó lọc ra bằng một miếng chinois hoặc vải mỏng. Các mảnh nhỏ hơn cho phép nước dễ dàng xâm nhập hơn và cho phép các hợp chất hương vị được chiết xuất nhanh hơn
• Khuấy thường xuyên ; điều này làm giảm đáng kể thời gian bạn cần nấu gừng, bằng cách đảm bảo các hợp chất hương vị đạt đến trạng thái cân bằng trong suốt hỗn hợp, thay vì tập trung ở bề mặt của miếng gừng.
• Nấu cùng một gừng nhiều lần với nước sạch mỗi lần. Điều này sẽ trích xuất nhiều hương vị hơn là làm một mẻ nấu chín gấp 3 lần, và cũng nhiều hơn so với nấu cùng một củ gừng với lượng nước gấp 3 lần. Mỗi mẻ sẽ ít hương vị hơn, tất nhiên, nhưng sau 3-5 mẻ, bạn nên có hầu hết các hương vị.
• Giảm nước gừng sau khi chiết để cô đặc hương vị. Điều này sẽ đặc biệt hữu ích khi kết hợp với nhiều đợt.
• Thêm rượu vào nước , vì nhiều hợp chất hương vị là dầu, và do đó hòa tan trong rượu nhiều hơn nước. Điều này là tuyệt vời để kết hợp với giảm, vì rượu dễ dàng bay hơi.

Tất cả các phương pháp này đều dựa trên cả thực hành và hóa học đằng sau chiết xuất, đó là những gì bạn đang làm ở đây.

Bạn có muốn hương vị của gừng sống, hoặc hương vị gừng nấu chín? Gừng chứa một số hương vị không hòa tan trong nước , một số trong đó được chuyển đổi bằng cách nấu thành các hương vị không hòa tan trong nước khác nhau .

Để tối đa hóa hương vị, bạn muốn gừng nghiền mịn như bạn có thể làm. Điều đó làm tăng tỷ lệ bề mặt so với thể tích của vật liệu từ đó tối đa hóa quá trình chiết xuất.

Cho dù bạn nấu ăn hay không, hãy cân nhắc thêm một chút rượu, vodka nên hoạt động, nói 20-50% theo thể tích cho hỗn hợp, hoặc xay sau khi nấu chín và để nguội, và để mọi thứ qua đêm. Rượu nên làm tăng hiệu quả chiết xuất của các loại dầu hương vị không hòa tan trong nước. Tất nhiên, bộ lọc sau đó, bộ lọc cà phê và collander sẽ hoạt động cho điều đó nếu bạn không vội, có lẽ với bước vải phô mai để bắt hầu hết các khối lớn hơn.

Tôi nghĩ rằng việc thử một số kỹ thuật pha chế và chiết lạnh trong phòng để bảo quản và kết hợp các hợp chất dễ bay hơi / axit hữu cơ / vv vào hỗn dịch huyền phù / nhũ tương sẽ phục vụ tốt cho bạn.

Điều này được thực hiện bằng cách khai thác sức mạnh của hiệu ứng "khử muối" để giúp tạo ra một chiết xuất hợp chất ưa nước mạnh hơn, sau đó là xử lý lipophilic nhiều hơn để làm tròn phần còn lại của các hợp chất hương vị, kết thúc bằng chất ổn định / chất nhũ hóa cho thời hạn sử dụng và kiểm soát độ ôi.

Tôi đề nghị một hỗn dịch / nhũ tương bởi vì, chỉ một số hợp chất hương vị của gừng là nước và chúng tôi muốn có thể trải đều chúng ra một cách khá đồng đều trong sản phẩm cuối cùng. Bạn sẽ cuộn lên với một thứ gì đó giống như một nhũ tương trộn xà lách tách ra, nhưng sẽ tái hợp nếu bị lắc, hoặc hỗn dịch gel đặc để pha loãng. Để thiết kế nhũ tương này, chúng ta hãy thực hiện một cách tiếp cận khác với một số bước mà BobMcGee đã vạch ra.

Đây là những gì tôi đã nghĩ:

Đầu tiên, đóng băng gừng của bạn. Sau khi gốc được đông lạnh, hãy bóc nó (vâng, một dụng cụ gọt rau thông thường hoạt động, HÃY CẨN THẬN!), Và sau đó xay bằng cách sử dụng một dụng cụ nghiền siêu nhỏ. Bạn sẽ kết thúc với một hỗn hợp giòn-gừng với rất ít "sợi tóc" gừng dài.

Đóng băng gừng giúp phá vỡ các thành tế bào của thân rễ (nước trong các tế bào mở rộng khi đóng băng), và sẽ làm chậm các enzyme bản địa bên trong gừng. Ngoài ra, xay gừng đông lạnh (đối với tôi) dường như đi nhanh hơn so với xay thô, và có ít lông để xử lý khi bạn hoàn thành cách tử. Điều này giúp tôi có được những miếng gừng nhỏ nhất có thể, vì tôi không có vitamix. :-(

Kết hợp kéo dài thời gian chiết xuất với giảm nước gừng bằng cách cho phép nước thừa bay hơi trong tủ lạnh hoặc trên mặt bàn bếp của bạn thay vì sưởi ấm . Một số phân tử hương vị trong gừng sẽ thay đổi khi tiếp xúc với nhiệt độ lớn hơn 50F, do đó thay đổi hương vị. Không phải gừng ấm cũng không tốt, nhưng không làm nóng dung dịch để lại các lựa chọn hương vị cho bạn khám phá sau đó, thay vì chỉ bị mắc kẹt với hương vị gừng nấu chín. Bạn thực sự sẽ cần phải thực hiện ít nhất một lần chiết xuất nước và một lần chiết xuất dầu / rượu / chất béo để có được phần lớn các hương vị gừng. Tăng thời gian giữ cho cả hai lần nhổ răng là chìa khóa, vì vậy hãy lười biếng ... hãy để họ ngồi ít nhất qua đêm. Dưới đây là một quá trình tôi sử dụng.

Ví dụ trích xuất hai pha:

1. Khai thác nước

20g gừng đông lạnh, gọt vỏ sau đó nghiền thành bột nghiền

100mL nước

2g CaCl hòa tan trong nước

Chúng được kết hợp trong một lọ thủy tinh với một đầu vải mỏng được đặt trong tủ lạnh (ít nhất là qua đêm).

. dung dịch gừng để ngồi trên quầy, không để trong tủ lạnh)

Khi bạn đã sẵn sàng cho việc khai thác dầu, lọc và dự trữ dung dịch gừng trong một hộp riêng, bạn sẽ cần nó sau.

1. Chiết xuất cồn / dầu

Khối lượng gừng còn sót lại từ bước trước

Rượu 100mL 40 bằng chứng (bạn có thể sử dụng bằng chứng cao hơn, nhưng tôi sử dụng bằng chứng thấp hơn vì có một chút nước còn lại trong khối gừng từ bước trước) Sở thích cá nhân là sử dụng mescal (mezcal?) Hoặc một chút rượu mạnh / congac.

Rượu và gừng tôi cho phép ngồi trong tủ lạnh được phủ bằng vải trong một lúc ... ít nhất là qua đêm. Tôi có xu hướng quên nó trong một tuần và sau đó tìm lại nó khi tôi sắp xếp lại tủ lạnh. Tôi càng để rượu và nước bay hơi lâu, nó càng bốc lửa.

Tôi pha trộn hai thành phần với một máy xay ngâm, bọc bằng vải mỏng và sau đó để dung dịch ngồi qua đêm trong tủ lạnh. Trước đây tôi đã sử dụng một loại dầu trung tính (cải dầu & hạt nho), nhưng tôi cần để nó trong tủ lạnh trong hơn một tuần để có thêm hương vị từ gốc.

Đây là nơi xảy ra quá trình cô đặc / nhũ tương:

Tôi sử dụng kẹo cao su xanthan và lecithin để có được độ đặc cô đặc phù hợp và làm chậm quá trình giải phóng các hợp chất dễ bay hơi. Tôi cũng thích xanthan vì nó là một loại gel chịu nhiệt nếu bộ nhớ phục vụ đúng. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866759/ http://pub.acs.org/doi/abs/10.1021/jf048111v http://www.scTHERirect.com/science/article / pii / S0308814607009624

Thêm một ít kẹo cao su xanthan vào dung dịch nước (theo tỷ lệ này tôi đã sử dụng 2,3g) Điều này sẽ giúp ngăn ngừa sự mất các hợp chất dễ bay hơi vào không khí khi nó được lưu trữ. Kết quả là một goo màu vàng nhạt. Từ từ kết hợp dung dịch dầu / rượu với 1/4 muỗng lecithin (một lần nữa, tôi sử dụng máy xay ngâm để làm điều này) sau đó kết thúc với muối (tăng hương vị). Để kiểm soát sự ôi thiu, tôi sẽ thêm alpha-tocopherol (vitamin E) hoặc bột nghệ để chăm sóc các gốc tự do có thể xảy ra trong quá trình lưu trữ lâu dài.

Tất cả đã nói và làm, đây là một quá trình chậm hơn vì nó đòi hỏi phải bay hơi ở nhiệt độ lạnh. Tuy nhiên, phương pháp này cho phép bạn thực hiện "cô đặc" hoặc chiết xuất mà không cần thêm đường, hoặc sử dụng nhiệt ... nếu điều đó quan trọng. Tôi làm theo cách này vì nó cho phép tôi lười biếng, (tôi để cái này trong tủ lạnh có phủ vải trong hơn một tuần để loại bỏ nước đôi khi.) Và điều đó có nghĩa là tôi không phải lo lắng về việc làm sạch tan chảy đường từ một cái chảo sau!

Còn việc ép gừng thì sao? Phương pháp đó cũng được tán thành, ví dụ , để làm bia gừng . Tôi đã làm nó trước đây và nó hoạt động khá tốt. Bạn cũng có thể thử truyền gừng vào tinh thần bằng cách để những miếng gừng ngâm trong chai trong một hoặc hai tuần. Cuối cùng, nếu ngân sách của bạn là vô hạn, bạn cũng có thể thử sử dụng thiết bị bay hơi quay để tạo ra một chiết xuất gừng.

Chỉnh sửa : Nếu bạn không có máy ép trái cây đòn bẩy (như cách hiển thị trong liên kết đầu tiên ), một phương pháp khác mà tôi đã sử dụng trước đó là nghiền gừng vào một miếng vải mỏng (hoặc thậm chí một chiếc khăn bếp bằng giấy sẽ hoạt động) và vắt ; bạn sẽ nhận được một muỗng cà phê nước ép mỗi inch của củ gừng. Tôi thường sử dụng nó để thêm hương vị gừng vào dashi stock, hoạt động khá tốt.

Cắt lát gừng mỏng Ngâm qua đêm ở nhiệt độ phòng bằng cách chỉ cần phủ nó bằng cồn hạt: nước (1: 1) hoặc vodka / nước 1: 1 Xả và sử dụng chất lỏng

Làm thế nào về việc thử một nồi áp suất. Tôi đã thử nó một lần và hương vị rất tuyệt nhưng tôi cũng thêm đường và quá ngọt. Vì vậy, lần tới, hôm nay, tôi sẽ giữ đường và làm ngọt nó sau. Tôi đang sử dụng 2 cốc gừng băm nhỏ cho tám cốc nước. Tôi luôn có thể giảm hỗn hợp sau này nếu cần, nhưng tôi nghi ngờ tôi sẽ phải làm thế. Tôi cũng đang thêm niềm say mê của chanh. JB

Cắt gừng thành lát mỏng và hấp trong 30 phút. Sau đó để khô gừng. Quá trình này tập trung gừng và cũng thay đổi một chút gừng thành một hình thức khác sẽ làm ấm cơ thể hơn so với chiết xuất gừng tươi đơn giản.

Để sử dụng, cho một ít gừng khô vào nước và đun sôi chúng với nhau (không cho gừng vào nước sôi) Đun khoảng 5 phút.

Có rất nhiều ý tưởng hay về khai thác ở đây. Nói chung, trong các điều khoản xử lý, luôn có một sự thỏa hiệp giữa mức độ chiết xuất của nước và mức độ suy yếu của bột giấy. Có một câu hỏi nữa có thể quan trọng: một chiết xuất hoàn toàn hơn có thể không phải là mong muốn nhất, pha cà phê và trà có vấn đề này. "Tối ưu" cho sự thỏa hiệp luôn là một quá trình gồm nhiều bước, sử dụng một lượng nhỏ dung môi (nước, rượu, v.v.) trong mỗi bước, trộn đều, sau đó vắt càng nhiều chất lỏng ra khỏi bột giấy càng tốt, lặp lại. Vẫn tốt hơn, bạn muốn bắt chước chiết xuất theo dòng ngược, bắt đầu với gừng tươi và chiết xuất trước đó thay vì nước / rượu dung môi nguyên chất. Sau đó sử dụng nước sau đó.

Một phương pháp tôi ngạc nhiên chưa được đề cập là "xâm thực", đặt hỗn hợp gừng và nước / rượu vào một ống soda, tạo áp lực với một vài hộp khí (oxit nitơ hoặc carbon dioxide), lắc mạnh mỗi lần thường xuyên và giữ cho nó lạnh, và sau một giờ hoặc lâu hơn, giải phóng khí bằng cách nhấn nút kích hoạt siphon (cẩn thận rằng nó có thể phun bọt). Những người thề bằng phương pháp này lập luận rằng bạn có được khai thác tốt mà không phải chờ đợi hay nỗ lực nhiều. Tôi đã không thể xác nhận hiệu quả của nó so với các phương pháp khác và vẫn còn hơi nghi ngờ. Sẽ rất thú vị khi thực hiện một số phép đo với HPLC để cho thấy lợi thế này thực sự như thế nào.

Thủ thuật tập trung giá rẻ:

Có một mẹo chậm mà bạn có thể sử dụng để cô đặc chiết xuất của mình (trước khi bạn cho bất kỳ loại đường nào vào đó) - sấy khô giá rẻ. Đặt chiết xuất cuối cùng của bạn vào một khay đá, để trong tủ đá trong vài tuần và xem các hình khối co lại. Nước thăng hoa từ các khối theo thời gian để lại cùng một lượng dịch chiết trong ít nước hơn. Một khi nó đã bị thu hẹp (bạn phải quyết định bao xa là đủ), làm tan khối và làm ngọt bằng đường.

Tôi đang thực hiện thí nghiệm chiết xuất gừng ngay bây giờ với thiết bị soxhlet, tôi đang sử dụng 50% ethanol làm dung môi. Tôi hy vọng tôi sẽ có được một kết quả tốt nhất với sự tập trung này.