Nghệ thuật của Sushi: sử dụng wasabi để diệt ký sinh trùng

Tôi đã từng đến nhiều địa điểm sushi và đêm qua tôi đã đến một nơi mà tôi đã từng đến trước đó (cách đây không lâu). Khi sushi đến, chúng tôi nhận thấy rằng nó có wasabi trải trên cơm, dưới cá.

Khi chúng tôi phàn nàn, chúng tôi đã nói một cách thô lỗ rằng đầu bếp đã làm sushi trong 30 năm và wasabi được sử dụng để tiêu diệt ký sinh trùng trong cá.

Điều này là đáng tin vì tôi biết ở một số nước, ớt đỏ được sử dụng trong thực phẩm mọi lúc vì cùng một lý do.

Tuy nhiên, sự hiểu biết của tôi về sushi là đầu bếp là một nghệ nhân không chỉ chọn những con cá tuyệt vời mà còn biết cách tìm và loại bỏ ký sinh trùng.

Câu hỏi của tôi là, điều này là bình thường? Có đúng là đầu bếp Sushi thêm wasabi vào sushi để giúp ngăn ngừa ký sinh trùng? Nếu vậy, tại sao tôi chỉ bắt gặp thực hành này một lần trong số nhiều địa điểm sushi tôi thường lui tới?

Điều này là hoàn toàn bình thường, tuy nhiên, tôi thấy tuyên bố chung rằng "đó là để ngăn chặn ký sinh trùng" một chút đáng ngờ (tôi nghĩ rằng nó sẽ phải được áp dụng thống nhất cho toàn bộ cá để có bất kỳ tác động có thể đo lường nào). Wasabi thực sự ở đó để thêm hương vị. Trong các nhà hàng sushi thực sự cao cấp ở Nhật Bản, chẳng hạn, việc khách được phục vụ một miếng wasabi grated tương đối hiếm. Thay vào đó, đầu bếp áp dụng lượng wasabi hoàn hảo cho từng miếng sushi. Một số đầu bếp thậm chí sẽ không phục vụ nước tương, thay vào đó là đánh riêng từng loại nước sốt trên mỗi miếng. Nếu wasabi được phục vụ riêng với cá, nó thường được coi là hình thức xấu để trộn nó với nước tương (như thường được thực hiện ở Mỹ).

Chỉnh sửa : Để trả lời câu hỏi của bạn về lý do tại sao bạn chưa bao giờ thấy thực hành này trước đây, đây là một số giải thích có thể:

1. Phải mất nhiều thời gian / kỹ năng / nỗ lực để làm điều đó đúng.
2. Nhiều nhà hàng sushi ở Mỹ không có đầu bếp sushi được đào tạo đúng cách. Trên thực tế, ở hầu hết các khu vực của đất nước có ít hoặc không có dân số Nhật Bản, đừng ngạc nhiên nếu đầu bếp sushi của bạn là người Salvador học từ Oaxacan, người học từ chủ nhà hàng Hàn Quốc. Không có gì sai với điều đó; một trong những địa điểm sushi yêu thích của tôi được điều hành bởi một người Indonesia. Chỉ cần nhớ rằng những người làm cho bạn sushi của bạn có thể chưa bao giờ trải nghiệm "thực tế".
3. "Real", wasabi tươi rất hiếm và đắt tiền. Hầu hết những thứ được sử dụng ở Mỹ về cơ bản là cải ngựa dán cộng với màu thực phẩm. Các nhà hàng có thể vừa mua vừa đủ khả năng sử dụng những thứ thực sự sẽ muốn sử dụng nó một cách tiết kiệm; họ sẽ không muốn lãng phí nó bằng cách đặt một ụ của nó lên mỗi đĩa. Do đó, họ có thể có xu hướng sử dụng kỹ thuật "phù hợp" hơn.

Chỉnh sửa 2 : Đây là video mà bạn có thể thấy đầu bếp nổi tiếng Naomichi Yasuda sử dụng wasabi trong sushi. Mọi chuyện xảy ra rất nhanh, nhưng bạn có thể thấy rõ anh ta nhúng vào thùng wasabi, chà xát vào mặt dưới của con cá, sau đó bôi cá lên cơm. Dưới đây là một video khác trong đó Anthony Bourdain giải thích "quy tắc" của việc ăn sushi cao cấp, trong khi dùng bữa tại Sukiyabashi Jiro siêu nổi tiếng và siêu đắt tiền (chủ sở hữu thực sự được người Nhật chỉ định là "báu vật sống" chính quyền). Video thứ hai đó cho thấy đầu bếp đánh nước tương, và thiếu cả đậu nành và wasabi trên đĩa.

Yêu cầu "ký sinh trùng" khá đáng ngờ và có lẽ chủ yếu là văn hóa dân gian, nhưng đã có một số bằng chứng được công bố cho thấy wasabi làm chậm sự phát triển của một số vi khuẩn, bao gồm cả e coli .

http://sciencelinks.jp/j-east/article/200210/000020021002A0124150.php có một bản tóm tắt của một nghiên cứu như vậy. Tôi đã nghe cùng một tuyên bố từ một cuốn sách được viết vào cuối những năm 80, vì vậy tôi chắc chắn đó là một niềm tin rộng rãi, nhưng tôi không biết nghiên cứu đã bắt đầu bao lâu. Tuy nhiên, tôi khá chắc chắn rằng việc sử dụng wasabi có trước niềm tin và nghiên cứu.

Hầu hết wasabi thương mại có chứa một tỷ lệ mù tạt cao, đó là nguồn gốc của cảm giác của hầu hết mọi người rằng wasabi là "cay". Thật trùng hợp, mù ​​tạt cũng liên quan đến đặc tính kháng khuẩn. Đã ăn một vài thân rễ wasabi cỡ vừa trong một lần ngồi với soba tươi, tôi nói "vị cay" là chất lượng chính của wasabi tươi, và nó có cảm giác khác với mù tạt. Nó có một hương vị rất "sạch", có thể củng cố ấn tượng của mọi người rằng nó giết chết những điều xấu.

Như ESultanik đã chỉ ra, việc thêm wasabi trong quá trình chuẩn bị cá được thực hiện để tạo hương vị, nhưng nó có một lợi ích khác, mặc dù đây cũng có thể là một phần của văn hóa dân gian: Cá có nhiều khả năng gắn bó với gạo với một miếng wasabi hơn không có. Tôi nghi ngờ nếu bạn nhận thấy nó có thể được áp dụng một cách chậm chạp, nhưng nếu bạn chưa nhận thấy nó trước đây, thì hoàn toàn có thể nó chỉ được sử dụng ở mức độ vừa phải.

Nhìn vào một số nguồn, cách chung để đối phó với hầu hết các ký sinh trùng là bằng cách đóng băng.

Đây là một số thông tin chung:

http://en.wikipedia.org/wiki/Sashimi

Thông tin chi tiết có tại đây:

http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInform/GuidanceDocument/Seafood/FishandFisheriesSản phẩmHazardsandControlsGuide/ucm091704.htm

Yêu cầu của đầu bếp là sai: Thông thường, phía duy nhất áp dụng wasabi là dưới cá, vì vậy nó không trượt ra khỏi cơm.

Cần lưu ý rằng 95% wasabi được sử dụng khi phục vụ sushi không phải là wasabi thật, mà là mù tạt với màu thực phẩm xanh. True wasabi japonica, là một trong những cây đắt nhất để trồng trọt và phát triển. Và chỉ có wasabi mới xay thực sự, được phục vụ trong một số nhà hàng sushi chính hiệu cao cấp, có khả năng tiêu diệt một số ký sinh trùng và vi khuẩn tuyến trùng.

Thực tế được sử dụng để tiêu diệt các chủng vi khuẩn. Hầu hết sử dụng nó để tiêu diệt ecoli trên các vật phẩm chuẩn bị