Cái gì cặn bã ở hai bên bánh burger làm tại nhà của tôi khi tôi nấu nó?

Khi tôi làm bánh mì kẹp thịt làm tại nhà, hỗn hợp của tôi như sau:

• thịt bò xay
• vụn bánh mì hoặc khoai tây nghiền
• trứng
• phô mai parmezan
• muối, hạt tiêu, ớt bột
• mù tạt Dijon
• một chút dầu ô liu
• đôi khi miếng giăm bông và một số loại phô mai khác
• xào hành và tỏi

Tôi cầm một nắm, làm một cái patty và thả nó vào một cái chảo nóng. Trong thời gian, tôi thấy một số cặn bã màu xám chủ yếu đến từ các cạnh của patty (mà tôi cẩn thận tách ra bằng một cái muỗng). Cuối cùng, kết cấu của burger rất dễ chịu, vì vậy ...

• Cái cặn bã này là gì?
• Tôi có làm điều gì sai?

cảm ơn!

Cặn bã này được làm từ protein. Thịt chứa các sợi cơ (protein actin và myosin) cũng như một số protein lỏng lẻo bơi trong chất lỏng trong thịt (huyết tương tế bào). Khi bạn nấu thịt, các chất lỏng giàu protein sẽ bị trục xuất (đó là lý do tại sao quá chín làm cho thịt bị khô). Dưới nhiệt độ nóng, các protein trong chất lỏng đông lại, làm cho nó cứng lại. Nó đặc biệt đáng chú ý trong bánh mì kẹp thịt của bạn, bởi vì có nhiều chất lỏng chảy ra nhanh chóng từ thịt cắt của bạn, nhưng nó cũng xảy ra với toàn bộ miếng thịt, mặc dù chậm hơn. Nó cũng rất đáng chú ý khi nấu kho, vì kho được nấu trong một thời gian dài và chất lỏng có thời gian để ra khỏi thịt.

Chất lỏng đông tụ có thể tạo thành một mảnh duy nhất (giống như với bít tết trên chảo hơi dầu), nhưng khi nó chảy vào nước hoặc dầu, nó trộn lẫn với nó mà không hòa tan, tạo ra các hạt nhỏ lỏng lẻo. Chúng nổi lên trên cùng, tạo ra cặn bã bạn mô tả.

Quá trình này là hoàn toàn tự nhiên, bạn không làm gì sai cả. Thực tế bạn có thể ăn cặn bã mà không có bất kỳ ảnh hưởng xấu nào, nhưng hương vị không phải là tuyệt vời. Vì vậy, tốt hơn là đánh bắt nó ra khỏi dầu (hoặc nước khi làm kho). Trong nấu ăn khô (bít tết đã nói ở trên), chính xác là thứ này (sau khi được nướng đẹp mắt trên chảo nóng) làm cho hương vị hấp dẫn rất tốt, cùng với chất béo nhỏ giọt.