Trái với những gì một số người đã nói, tỏi không được nghiền nát chủ yếu để giúp lột da. Ví dụ, tỏi có thể được bóc vỏ dễ dàng với nguyên vẹn của đinh hương, bằng cách cắt phần đáy tròn nhỏ cứng của đinh hương (phần được gắn vào đế, đối diện với đầu nhọn). Điều này sẽ giúp nới lỏng da, sau đó sẽ bong ra rất dễ dàng hoặc sẽ tách ra nếu bạn nhẹ nhàng trượt lưỡi dao của bạn vào và nới lỏng nó.
Mặc dù đúng là nghiền nát giúp tách da, giúp dễ bóc hơn (có lẽ một số người có thể làm điều đó vì lý do đó ở nhà), đó không phải là lý do tại sao các đầu bếp chuyên nghiệp làm điều đó hoặc lý do tại sao các công thức nấu ăn gợi ý.
Tại sao lại nghiền tỏi?
Tỏi chủ yếu được nghiền nát để giải phóng dầu, từ đó truyền vào các hương vị khác nhau một cách tinh tế cho món ăn so với khi bạn không nghiền nát. Nhận xét của Joe ở trên giải thích phản ứng hóa học:
... Trong các tế bào tỏi là alliin và alliinase, khi kết hợp lại, tạo thành allicin, đó là hương vị 'mạnh mẽ' ...
Bạn cũng có thể tìm thấy bài viết này từ Washington Post, nơi tác giả nói về nghệ thuật nấu ăn với tỏi nghiền trong các nhà hàng Ý, một bài đọc rất hay. Cụ thể, tác giả đề cập đến một số điểm chính rất phù hợp ở đây.
1. Nghiền nát so với băm nhỏ
Từ vật lý cơ bản, một cái gì đó được chia thành nhiều bit nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn nhiều so với toàn bộ mảnh còn nguyên vẹn. Vì các loại dầu đùn ra từ bề mặt cắt, lý do là tỏi băm sẽ giải phóng chúng sớm hơn và dễ dàng, thường dẫn đến một hương vị cay nồng hơn mong muốn.
Ngoài ra, tỏi băm có thể khá nóng tính và bạn thường có thể kết thúc bằng việc nấu / đốt. Như tác giả lưu ý:
Ở dạng băm hoặc băm nhỏ thông thường, tỏi có thể tạo ra hương vị cay nồng rất khó khai thác. Thêm nó quá sớm để xào hoặc hầm và tỏi cháy và trở nên chát. Thêm nó trong các giai đoạn sau của nấu ăn và hấp tỏi hoặc luộc, để lại hương vị thô và khó chịu.
Mặt khác, tỏi nghiền nhỏ linh hoạt hơn và chịu nhiệt tốt hơn.
Toàn bộ và bị đập vỡ một phần (vừa đủ để giải phóng dầu mạnh mẽ của nó), tỏi thích nghi với một loạt các kỹ thuật nhiệt độ cao, nấu ăn đều đặn và cho ra một sự phong phú êm dịu cho một món ăn.
2. Cách sử dụng trong món ăn
Tỏi nghiền là tiêu chuẩn khá trong một số món ăn Ý. Ưu điểm của việc có một hoặc hai miếng lớn nghiền nát (ngoài những miếng được đề cập ở trên) là bạn có thể dễ dàng loại bỏ chúng khỏi món ăn một khi bạn hài lòng với mùi thơm / hương vị của món ăn. Điều này có thể cực kỳ khó chịu để làm với tỏi băm.
Một số món ăn được tăng cường bằng cách sử dụng tỏi nghiền là:
Trong [rang, hầm, bữa ăn nhanh và xào], tép tỏi đập dập rất linh hoạt, hấp thụ nhiệt độ cao và lần lượt tỏa ra hương vị tinh tế nhưng đáng kể.
Điều gì xảy ra khi bạn nghiền nát?
Để trả lời tại sao nghiền tỏi hoạt động, hãy để tôi trích dẫn một chút từ một câu trả lời hay cho câu hỏi rất phổ biến về cắt hành (vì tất cả chúng ta đều hiểu hành tây tốt hơn):
Các enzyme và axit amin liên quan đến việc sản xuất Yếu tố Lachrymatory Hành tây (nghiêm túc!) Thường được chứa trong các tế bào, và chỉ trở thành một vấn đề khi được giải phóng về khối lượng. Sử dụng một con dao sắc hơn sẽ tránh xáo trộn thành tế bào, tạo ra sự phân tách sạch hơn giữa các lớp và giảm lượng enzyme được giải phóng.
Tỏi, cùng với hành, hẹ và tỏi tây thuộc nhóm thực vật (chi) được gọi là Allium và có liên quan rất chặt chẽ với nhau, những điều trên ít nhiều đúng.
Thật vậy, điều hợp lý là nếu bạn muốn một khối lượng lớn dầu / enzyme, bạn sẽ làm ngược lại với lời khuyên ở trên, đó là nghiền nát nó và phá vỡ tất cả các thành tế bào! Điều này cũng hỗ trợ trong việc trộn các hóa chất theo nhận xét của Joe ở trên. Lưu ý rằng mặc dù một khối lượng lớn được "giải phóng" hoặc sẵn sàng để được giải phóng do các thành tế bào bị nghiền nát, chúng di chuyển đến món ăn một cách chậm chạp vì diện tích bề mặt nhỏ hơn.