Mật ong và mật rỉ sẽ là chất lỏng hoặc đường trong công thức bánh mì?

Nếu 60-85% là phạm vi tỷ lệ phần trăm cho lượng chất lỏng trong công thức bánh mì và 0-10% cho lượng đường, câu hỏi của tôi sẽ là nếu bạn sử dụng mật ong và mật đường trong công thức thì chúng có được tính vào phần chất lỏng không hay phần đường?

Họ chắc chắn được tính vào đường.

Phần đơn giản của câu trả lời là hydrat hóa. Mục đích chính của chất lỏng trong bột là để hydrat hóa tinh bột trong bột. Mật ong và mật rỉ là đường nguyên chất và không chứa nước. Mặc dù pha của chúng là chất lỏng, chúng không nên được tính là chất lỏng để làm bánh mì. Bạn không thể hydrat hóa một tinh bột với đường.

Trong thực tế, phần "chất lỏng" trong công thức bánh mì có nghĩa là nước. Có những loại bánh mì được làm bằng chất lỏng không phải là nước (ví dụ như sữa), nhưng những chất lỏng này chủ yếu là nước có một thứ gì đó hòa tan trong đó. Một chất lỏng không có nước trong đó hoàn toàn không được tính cho quá trình hydrat hóa. Điều này bao gồm mật ong và dầu.

Câu trả lời phức tạp hơn nên xem xét hai tác dụng khác của chất lỏng trong công thức bánh mì. Đầu tiên, đó là sự nhất quán bột. Bánh mì là về kết cấu. Một thành phần khô lỏng sẽ không hydrat hóa bột, nhưng nó vẫn sẽ làm giảm độ nhớt của bột của bạn. Một lượng lớn nó sẽ tạo ra một loại bột rất mềm mà không giữ được hình dạng tốt, có lò xo lớn và nói chung không hoạt động như bột nạc cổ điển. Vì vậy, một công thức có chứa nhiều thành phần như vậy sẽ vẫn cần điều chỉnh lượng chất lỏng hydrat hóa (như nước) mặc dù thành phần (như mật ong) được coi là khô.

Tác dụng thứ hai của việc thêm một thành phần chất lỏng khô là nó sẽ làm cho bánh mì của bạn mềm hơn. Đầu tiên, bạn đang giới thiệu các phân tử mới vào bột, giúp các sợi gluten không tìm thấy nhau. Vì vậy, bạn có được một sự hình thành gluten ít mạnh mẽ hơn, dẫn đến một bánh mì cakelike nhiều hơn (vâng, bánh là cakelike vì nó có đường và chất béo). Ngoài ra, bánh mì nướng mất nước theo thời gian và bị cứng, nhưng đường liên kết với một phần nước bị mất, và chất béo ngăn chặn sự bay hơi của nước. Một bánh mì cũ làm giàu (= chứa chất béo và đường) vẫn còn cũ, nhưng rất khác nhau về kết cấu từ một bánh mì nạc cũ. Vì vậy, một lần nữa, bạn vẫn có thể muốn điều chỉnh lượng chất lỏng hydrat hóa xuống một chút vì hiệu ứng này thành phần khô của bạn sẽ có trong công thức của bạn (hoặc có thể không, nếu bạn xem hiệu quả là mong muốn).

Tôi vô tình phát hiện ra một loại bánh mì mềm hơn bằng cách thêm mật ong. Tôi quên giảm nước và phải thêm ít nhất một cốc (hoặc hơn) bột để làm cứng lại. Tôi chưa bao giờ có được cảm giác trước đây của bột (làm bánh mì) nhưng nó trở nên tốt hơn (và mềm hơn) so với dự kiến. Tôi vẫn sử dụng đường, nhưng không nhiều như trước. Một phát hiện tình cờ.