Điều gì xảy ra với phô mai khi nó già đi?

Một câu trả lời * cho một câu hỏi khác của tôi đã làm dấy lên điều này: Điều gì thực sự xảy ra với phô mai ở cấp độ phân tử và hóa học khi nó già đi? Những quá trình đang diễn ra và tại sao có giới hạn trên cho nó?

_{("Nó đã già đi hơn một năm và đã thay đổi gần như tất cả những gì nó sẽ xảy ra.")}

Tôi sẽ trả lời những gì tôi biết và để lại cho người khác để thêm vào.

Hai thay đổi lớn diễn ra trong thời đại phô mai là lên men và sấy khô. Trong một số loại phô mai, thời gian cũng cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc như phô mai Brie hoặc Blue.

Các quá trình lên men thường là mong muốn hơn. Vi khuẩn được giới thiệu khi sữa đông được hình thành. Các vi khuẩn tiêu thụ đường sữa và biến nó thành axit lactic và các sản phẩm phụ có hương vị khác. Điều này làm axit hóa sữa và là một yếu tố quan trọng trong việc vắt sữa và tạo ra sữa đông phô mai.

Khi sữa đông được ép, nước thừa được loại bỏ. Trong trường hợp của Parmesan, phần lớn nước được loại bỏ. Điều này làm chậm tiến trình của vi khuẩn. Khi phô mai già đi, vi khuẩn vẫn hoạt động và tạo ra rất nhiều hương vị. Hãy nghĩ về một chiếc bánh mì - một ít men với nhiều thời gian tăng có vị ngon hơn rất nhiều men và tăng ngắn.

Độ axit và hương vị tăng lên. Sấy khô cũng đóng một phần trong hương vị tập trung.

Cả độ axit và sấy khô sẽ thay đổi cấu trúc protein của phô mai và là thứ mang lại cho Parmesan kết cấu vụn đặc trưng của nó. Tôi không thể nói những gì những thay đổi này ở cấp độ phân tử.

Có một nhà hóa học thực phẩm và / hoặc sữa trong nhà?