Tại sao lại bỏ qua những thứ vớ vẩn từ bề mặt của một cổ phiếu sôi sục?

Tôi đã đọc nhiều công thức và kỹ thuật khác nhau để làm chứng khoán, khi tôi thực hiện món kho đầu tiên của mình tối nay bằng xương gà sống. Gần như mọi bài viết / công thức tôi đọc đều nói lướt qua bề mặt của cổ phiếu lúc đầu, trong khi nó đang sôi sục. Các bài viết khác nhau đề cập đến các chất được bỏ qua như "cặn bã", "tạp chất" và "protein".

Tôi đã bắt đầu ném tất cả các loại rau vào lúc đầu, và có lẽ nó có độ sôi quá cao, vì vậy tôi không bao giờ thực sự thấy bất kỳ bọt hay bộ sưu tập nào khác ngoài dầu / mỡ từ gà xuất hiện trên bề mặt . Điều này khiến tôi tự hỏi: những thứ đó nổi lên bề mặt là gì? Có bất kỳ lý do nào khác ngoài thẩm mỹ để loại bỏ nó khỏi cổ phiếu?

Skinkle là cho mục đích thẩm mỹ.

Cặn bã là protein biến tính, chủ yếu bao gồm các protein tương tự tạo nên lòng trắng trứng. Nó vô hại và không hương vị, nhưng trực quan không hấp dẫn. Cuối cùng, bọt sẽ vỡ thành các hạt cực nhỏ và phân tán vào cổ phiếu của bạn, khiến nó có màu xám và nhiều mây. Bong bóng chứng khoán của bạn càng mạnh mẽ, quá trình này sẽ xảy ra càng nhanh.

Nếu màu xám hoặc mây làm phiền bạn nhưng lướt qua không phải là một lựa chọn vì một số lý do, bạn luôn có thể loại bỏ các hạt vi mô sau đó thông qua quy trình làm rõ được sử dụng để tạo ra consomme.

Tìm thấy những phản ứng thú vị. Đây là những gì Sally Fallon Morell nói:

Cặn bã sẽ nổi lên bề mặt. Đây là một loại chất keo khác nhau, một loại trong đó các phân tử lớn hơn, các tạp chất, ancaloit, protein lớn được gọi là giảng dạy được phân phối qua một chất lỏng. Một trong những nguyên tắc cơ bản của nghệ thuật ẩm thực là loại nước thải này cần được loại bỏ cẩn thận bằng thìa. Nếu không nước dùng sẽ bị hủy hoại bởi hương vị lạ.

Đây là từ liên kết Broth is Beautiful trên trang web Weston A Price .

Loại bỏ cặn bã giúp kiểm soát nhiệt độ của cổ phiếu dễ dàng hơn để bạn có thể duy trì độ sôi liên tục. Nếu bạn không bỏ qua nó, cặn bã tập hợp thành một lớp bọt trên bề mặt, hoạt động như một lớp cách nhiệt. Nó bẫy nhiệt nhiều hơn trong kho và có thể khiến cổ phiếu của bạn sôi lên khi nó sẽ sôi. Ngoài ra, vì cổ phiếu thường không được giám sát trên bếp trong khi sôi, nên cổ phiếu không được sơ sài có nguy cơ sôi sục.

Mặc dù lướt qua giúp ngăn chặn một cổ phiếu nhiều mây, tôi đã thấy không cần thiết nếu cổ phiếu giả lập rất nhẹ nhàng - như trong nồi nấu chậm, hoặc qua đêm trong lò nướng chậm.

Một số công thức nấu ăn gợi ý làm khô xương và loại bỏ chất lỏng, với cùng một mục tiêu trong tâm trí - để giữ cho tạp chất không làm mất kết quả.

Các "tạp chất" chỉ là protein hoặc một số chất béo, tất cả đều rất ăn được. Chúng tôi chưa bao giờ lướt qua; Chỉ cần khuấy tất cả trở lại, và các món súp gia đình tôi làm luôn ngon, rất ngon và khá bổ dưỡng. Điều đó làm phiền tôi rằng mọi công thức tôi từng thấy trên mạng luôn nói để bỏ qua bất kỳ bọt nào, nhưng họ không bao giờ thực sự nói lý do tại sao. Thoát ra khỏi hộp và thưởng thức món súp / nước dùng bạn đã tạo!

Đầu tiên, tôi đồng ý rằng vì mục đích thẩm mỹ, nhiều món hầm Quảng Đông rất rõ ràng khi được phục vụ.

Thứ hai, một số người nghĩ rằng nó ảnh hưởng đến hương vị. Tôi nghĩ rằng nó có thể liên quan đến phương pháp giết mổ. Đối với thịt Halal, hầu như tất cả máu đều bị rút hết, vì vậy nó không ảnh hưởng đến hương vị. Nhưng thông thường, nó không hoàn toàn thoát nước.

Và tôi nghĩ rằng nếu myoglobin không được đun sôi, như nước ép trong bít tết vừa, nó rất ngon. Nhưng nếu nó được đun sôi trong một thời gian dài, nó có vị kém ngon hơn.

Tôi nghĩ đối với thịt gà và thịt bò, sự khác biệt là rất nhỏ, đặc biệt là khi bạn sử dụng nồi nấu chậm và gà của bạn được cho ăn cỏ. Nhưng đối với thịt lợn, một số người nghĩ rằng mùi thịt lợn mạnh hơn, có thể là do thịt lợn bị nhiễm độc, do đó bạn sẽ thấy họ bỏ qua sườn heo khi họ làm món sườn hầm.

Cuối cùng, bạn có thể múc mỡ.

Cập nhật: Tôi tìm thấy một luận án cố gắng giải thích điều này:

Nguyên nhân và cách ngăn chặn hương vị của gan trong cơ bắp năm thịt bò

Nó cho biết "huyết sắc tố còn sót lại được biết là góp phần vào sự phát triển hương vị gan".

Vì vậy, tôi đoán một số người nhạy cảm với mùi này.

Mẹ tôi lướt qua chứng khoán. Tôi nghi ngờ rằng không bỏ qua để lại một vị đắng còn sót lại và rất tinh tế. Đã làm súp cả hai cách. Phụ thuộc vào món súp. Sẽ bỏ qua cho súp chanh trứng. Không cho một món súp gà thịnh soạn mà gần với một món hầm.

Có một vết cắt ngắn với thịt gà với da còn lại. Sau khi làm lạnh nước dùng, cho vào tủ lạnh trong một cái bát có nắp qua đêm. Vào buổi sáng, sẽ có một lớp mỡ bán che giấu (và cặn bã) trên bề mặt. Dễ dàng để cạo ra. Sau đó nấu súp với nước dùng.

Tôi chưa bao giờ lướt qua nước dùng của mình và chúng luôn tuyệt vời

Bà và mẹ tôi LUÔN LUÔN bỏ qua món súp khi đun sôi, không bao giờ để nó sôi cho đến khi phần cuối cùng của nó biến mất. Kết quả là, nước dùng, trong khi màu vàng (Gramma cũng được sử dụng chân gà đã được làm sạch) rất rõ ràng. Mẹ duy trì nó là albumin đã tăng lên hàng đầu. Không chắc cô ấy có đúng không, nhưng đó cũng là điều tôi làm, vì nếu nó đủ tốt cho Gramma và Mẹ ....

Có hai câu trả lời:

1. Nếu bạn đang luộc thịt, cặn bã rất có thể là mỡ động vật. Nếu bạn để cặn trong và chỉ cần trộn nó với nhau, nó sẽ thêm hương vị. Mặc dù có những lý do để vẫn loại bỏ cặn bã. Một là bạn có thể đang cố gắng để tạo ra một món kho có nhiều thịt hơn. Một lý do khác là thuốc trừ sâu trong thức ăn của động vật thu thập trong các tế bào mỡ. Bạn có thể sẽ không nếm thử nó, nhưng nếu bạn đang cố gắng để biến thành hữu cơ, bạn có thể muốn loại bỏ thứ này hơn là tự tiêu thụ nó.

2. Nếu bạn đang luộc rau, cặn bã sẽ bao gồm kali hydroxit rỉ ra từ chất rau. Kali hydroxit, hay dung dịch kiềm, là một giải pháp cơ bản sẽ có vị đắng, mặc dù sẽ không gây hại cho bạn trong những phút như vậy. Một người phương Tây điển hình được nuôi dưỡng theo chế độ ăn phương Tây có cảm giác buồn tẻ và có lẽ sẽ không nhận thấy vị đắng, mặc dù một người từ một nền văn hóa thực phẩm khác sẽ và như vậy có thể có thói quen bỏ qua cặn bã ngay cả từ các món rau luộc và súp .