Một số cộng sự của tôi và tôi coi mình là người sành phở, một loại, và một điều chúng tôi nhận thấy là sự thay đổi mạnh mẽ về chất lượng của nước dùng được phục vụ tại các cơ sở khác nhau.
Điều tốt nhất mang lại cho nó - về kinh nghiệm nếm thử của riêng tôi và những nhận xét tôi đã từng nghe / nhìn từ bạn bè / người đánh giá - dường như có một vài điểm chung:
Một hương vị mạnh mẽ, nhưng không hoàn toàn áp đảo, thịt bò. Nước dùng cần phải đủ ngon để ăn một mình, nhưng hương vị của mì cũng như bất kỳ món ăn kèm sau phục vụ (hành lá, húng quế, vv) vẫn có thể được phát hiện.
Một sự vắng mặt, hoặc ít nhất là tối thiểu, của dầu mỡ hoặc "cặn bã" hình thành trên đỉnh. Nếu đó là có thể nhìn thấy, đó là cách quá béo ngậy, nhưng ngay cả một số lượng vô hình có thể vẫn còn đáng kể (tiêu cực) ảnh hưởng đến miệng cảm giác.
Một màu nâu rõ rệt hoặc thậm chí hơi đỏ; mờ là bình thường, trong suốt là một lá cờ đỏ.
Bây giờ tôi biết rằng một số lượng nhất định này sẽ bị ảnh hưởng bởi các thành phần và tỷ lệ, và tôi nghĩ rằng tôi đã làm đúng việc trong khu vực đó (đốt ngón tay và xương chân với khoảng 20% tủy, một lượng lớn 1: 5 sườn: oxtail) nhưng tôi tin rằng việc tôi không thể đạt được sự hoàn hảo này trong nhà bị ảnh hưởng phần lớn bởi niên đại.
Tôi đã đọc rất nhiều công thức nấu ăn và tất cả đều khác nhau về thời gian của họ; nếu có thể, tôi muốn hiểu thêm về tầm quan trọng của từng giai đoạn và sau đó nên để nước canh còn dang dở trong giai đoạn đó.
Trật tự cơ bản dường như luôn giống nhau:
- Xương trong nước lạnh ("ngâm") - trong khoảng 10-20% công thức nấu ăn, bất cứ nơi nào từ 2 giờ đến qua đêm
- Xương trong nước sôi (trước khi làm sạch)
- Xương trong nước sôi (sau khi làm sạch), với chất béo
- Xương và thịt
- Xương, thịt và gia vị (đôi khi gia vị được thêm vào trước thịt)
- Xương, thịt, gia vị và rau
- Xương, gia vị và rau quả (loại bỏ thịt / dành riêng - chỉ trong một số công thức nấu ăn)
- Làm căng với nước mắm và (đôi khi) thêm đường
- Tương tự, với mì nấu thêm
- Sẵn sàng phục vụ - thêm thịt sống / hiếm và trang trí
Có thể nói gì về khoảng thời gian mà nước dùng dành cho mỗi giai đoạn này? Mỗi người quan trọng như thế nào và nó có ảnh hưởng gì nếu thời gian tắt - quá dài hoặc quá ngắn?
(Ví dụ, khi tạo ra một cổ phiếu truyền thống của Pháp hoặc Bắc Mỹ, điều quan trọng là không để mirepoix ngồi ở đó quá lâu, vì hầu hết các chất bay hơi được chiết xuất trong vòng một giờ và sau đó bạn chỉ cần khuấy tinh bột và ủ. Khi đun sôi chỉ xương gà, hầu hết gelatin đã được kết xuất trong vòng khoảng 8-12 giờ cho một nồi 8 lít. Tôi chắc chắn rằng có những hướng dẫn và quy tắc tương tự cho phở, nhưng tôi không biết chúng là gì .)