Thời gian đun sôi tối ưu cho từng giai đoạn của một món phở truyền thống là gì?


18

Một số cộng sự của tôi và tôi coi mình là người sành phở, một loại, và một điều chúng tôi nhận thấy là sự thay đổi mạnh mẽ về chất lượng của nước dùng được phục vụ tại các cơ sở khác nhau.

Điều tốt nhất mang lại cho nó - về kinh nghiệm nếm thử của riêng tôi và những nhận xét tôi đã từng nghe / nhìn từ bạn bè / người đánh giá - dường như có một vài điểm chung:

  1. Một hương vị mạnh mẽ, nhưng không hoàn toàn áp đảo, thịt bò. Nước dùng cần phải đủ ngon để ăn một mình, nhưng hương vị của mì cũng như bất kỳ món ăn kèm sau phục vụ (hành lá, húng quế, vv) vẫn có thể được phát hiện.

  2. Một sự vắng mặt, hoặc ít nhất là tối thiểu, của dầu mỡ hoặc "cặn bã" hình thành trên đỉnh. Nếu đó là có thể nhìn thấy, đó là cách quá béo ngậy, nhưng ngay cả một số lượng vô hình có thể vẫn còn đáng kể (tiêu cực) ảnh hưởng đến miệng cảm giác.

  3. Một màu nâu rõ rệt hoặc thậm chí hơi đỏ; mờ là bình thường, trong suốt là một lá cờ đỏ.

Bây giờ tôi biết rằng một số lượng nhất định này sẽ bị ảnh hưởng bởi các thành phần và tỷ lệ, và tôi nghĩ rằng tôi đã làm đúng việc trong khu vực đó (đốt ngón tay và xương chân với khoảng 20% ​​tủy, một lượng lớn 1: 5 sườn: oxtail) nhưng tôi tin rằng việc tôi không thể đạt được sự hoàn hảo này trong nhà bị ảnh hưởng phần lớn bởi niên đại.

Tôi đã đọc rất nhiều công thức nấu ăn và tất cả đều khác nhau về thời gian của họ; nếu có thể, tôi muốn hiểu thêm về tầm quan trọng của từng giai đoạn và sau đó nên để nước canh còn dang dở trong giai đoạn đó.

Trật tự cơ bản dường như luôn giống nhau:

  1. Xương trong nước lạnh ("ngâm") - trong khoảng 10-20% công thức nấu ăn, bất cứ nơi nào từ 2 giờ đến qua đêm
  2. Xương trong nước sôi (trước khi làm sạch)
  3. Xương trong nước sôi (sau khi làm sạch), với chất béo
  4. Xương và thịt
  5. Xương, thịt và gia vị (đôi khi gia vị được thêm vào trước thịt)
  6. Xương, thịt, gia vị và rau
  7. Xương, gia vị và rau quả (loại bỏ thịt / dành riêng - chỉ trong một số công thức nấu ăn)
  8. Làm căng với nước mắm và (đôi khi) thêm đường
  9. Tương tự, với mì nấu thêm
  10. Sẵn sàng phục vụ - thêm thịt sống / hiếm và trang trí

Có thể nói gì về khoảng thời gian mà nước dùng dành cho mỗi giai đoạn này? Mỗi người quan trọng như thế nào và nó có ảnh hưởng gì nếu thời gian tắt - quá dài hoặc quá ngắn?

(Ví dụ, khi tạo ra một cổ phiếu truyền thống của Pháp hoặc Bắc Mỹ, điều quan trọng là không để mirepoix ngồi ở đó quá lâu, vì hầu hết các chất bay hơi được chiết xuất trong vòng một giờ và sau đó bạn chỉ cần khuấy tinh bột và ủ. Khi đun sôi chỉ xương gà, hầu hết gelatin đã được kết xuất trong vòng khoảng 8-12 giờ cho một nồi 8 lít. Tôi chắc chắn rằng có những hướng dẫn và quy tắc tương tự cho phở, nhưng tôi không biết chúng là gì .)


1
Lưu ý: Điều này được đăng trong tinh thần của tuần súp . Hãy tham gia với câu hỏi của riêng bạn. :)
Aarovy

@Aarovy Một chuyến đi nhanh đến Việt Nam theo thứ tự :-) Giống như hầu hết các món ăn châu Á có sự khác biệt lớn trong công thức nấu ăn, theo vùng hoặc bởi mẹ của bạn. Phở béo (chiên làm béo) cũng phổ biến, nhưng có lẽ chỉ dành cho những người lao động chân tay. Đã thấy các nút bơ nổi trên Phở ngay trước khi phục vụ: - /
TFD

1
@TFD: Tôi cũng đã thấy tất cả những điều đó (ngoại trừ điều bơ). Nhưng ở đây tôi đang nói cụ thể về Phở Tái cổ điển hoặc Phở Đùi Bò & Tái (và nói chung là kiểu Sài Gòn). Có tất cả các loại nguyên liệu thú vị mà bạn có thể thấy trong đó (một số thậm chí được làm từ thịt gà), nhưng đây thường là món đầu tiên trong thực đơn Phở ở bất kỳ nhà hàng Việt Nam nào. ;)
Aarovy

Câu trả lời:


3

Đây không phải là câu trả lời bạn đang tìm kiếm trực tiếp, nhưng có thể là mẹo

Một số nhà sản xuất phở địa phương ngâm vỏ hành tây trong rượu (rượu nấu cơm) để chiết xuất hương liệu (tôi nghi ngờ đây là Quercetin?). Rượu tối kết quả được thêm vào nước dùng khi thịt được thêm vào

Điều này chắc chắn làm tăng hương vị nước dùng, giống như bột ngọt trong nấu ăn Trung Quốc (loại)

Đáng thử ...

Tôi không nghĩ có một thứ tự kỳ diệu hay thời gian để làm Phở, miễn là hương vị được chiết xuất, và không bị phá hủy, nó sẽ xuất hiện


+1 vì tôi chưa bao giờ nghĩ đến việc chiết xuất hương vị hành tây bằng rượu.
Nathan C. Tresch

3
"Một chút giống như MSG trong nấu ăn Trung Quốc" hoặc bạn biết một chút như MSG trong phở? :)
event_jr

3

Giống như @TFD, câu trả lời này không trực tiếp như những gì bạn đang hỏi, nhưng tôi thấy rằng việc sử dụng các kỹ thuật này đã nâng chất lượng phở của tôi lên chất lượng nhà hàng. Đặt tất cả xương vào chảo rang và nấu chúng ở 500 độ cho đến khi chuông báo cháy của bạn tắt hoặc xương bị nứt. Được rồi, vì vậy, chỉ cần làm điều đó trong 4-5 giờ, và xả mỡ sau mỗi 15 phút hoặc bạn thực sự sẽ tắt báo thức. Tôi gần như chắc chắn đó là những gì bạn đang thiếu, vì bạn không lưu ý nó trong các bước của mình và nó cho phép nhiều hương vị hơn xuất hiện trong quá trình đun sôi. Bước này cũng sẽ làm giảm đáng kể dầu và cặn đi vào sản phẩm của bạn để nước dùng thành phẩm sẽ nhẹ hơn và cảm giác sạch hơn trên pallet.

Một mẹo khác là sử dụng cả tỏi tây và hành tây, và caramen hành tây và tỏi tây trước khi thêm chúng vào đun sôi. Bước này mang lại nhiều đường hơn trên bề mặt của rau và đường sẽ truyền thêm hương vị cho nước dùng của bạn. Chắc chắn không thêm đường khi làm điều này vì điều này làm cho đường thêm hoàn toàn không cần thiết, và thậm chí không mong muốn: Đường tinh luyện tạo ra một vị ngọt, theo ý kiến ​​của tôi, đang triển khai trên pallet. Điều đó có nghĩa là, vị ngọt từ đường tinh luyện khó rửa trôi pallet của tôi hơn đường mang ra thông qua caramel hóa. Nó cũng có xu hướng áp đảo các loại đường chưa tinh chế có trong hành tây.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.