Tại sao bạn cần làm lạnh bột bánh mì qua đêm?

Tôi đang làm một chiếc bánh mì không có đầu gối (thực ra là lần đầu tiên tôi làm bánh mì!) Và ngay sau khi trộn các nguyên liệu khô với nước, nó phải ngồi trong một vài giờ để tăng lên và sau đó được đặt trong tủ lạnh trong một thời gian dài của thời gian Chà, bạn có biết không, sau khi trộn các thành phần, tôi vô tình để nó ngồi suốt đêm - vì vậy nó ngồi ở nhiệt độ phòng trong khoảng 8-10 giờ trước khi tôi nhận ra. Ngay khi tôi tìm thấy nó vào buổi sáng, tôi đã đặt nó vào tủ lạnh, nơi nó đã ngồi được khoảng 9 giờ.

Tính nhất quán của bột có vẻ tốt. Có bất kỳ lý do tôi không nên đi trước và nướng nó? (sau khi đưa nó trở lại nhiệt độ phòng, như công thức yêu cầu) Tại sao nó cần được làm lạnh sau khi tăng ở nhiệt độ phòng trong một vài giờ?

Lý do thực hiện quá trình lên men chậm trong tủ lạnh là sự phát triển của nấm men bị chậm lại, trong khi vẫn cho phép các enzyme tự nhiên trong bột làm công việc của chúng (chuyển đổi tinh bột thành đường, tạo ra một loại bột có hương vị hơn).

Nguy cơ của việc làm nó trên quầy thay vì tủ lạnh là các enzyme đang hoạt động VÀ men đang hoạt động, có thể làm quá nhiều bánh mì và chúng sẽ ăn hết đường mà bạn đang cố gắng tạo ra bằng enzyme. Bánh mì quá men không phải là lý tưởng, nhưng nó cũng không phải là ngày tận thế. Có rất nhiều điều để tìm hiểu về nướng bánh mì nếu bạn muốn thực sự nổi trội với nó, nhưng "chỉ cần nướng nó, nó sẽ ổn thôi" luôn hiện diện khi bạn thử nghiệm - rất vui vì ổ bánh đã biến thành tốt!

Bánh mì "Không biết" là một giới thiệu tuyệt vời về bột "mộc mạc" (hàm lượng nước rất cao) và lên men lạnh. Lên men lạnh là điều tốt nhất bạn có thể làm cho bánh mì của mình như một người làm bánh tại nhà, cho dù bạn có sử dụng công thức không nhào hay không - tôi lên men lạnh gần như mọi thứ tôi nướng.

Nếu bạn muốn tìm hiểu thêm về quy trình và nhảy ra khỏi vực sâu, cuốn sách "The Bread Baker's Apprentice" của Peter Reinhart là một nơi tuyệt vời để bắt đầu. Đó là chi tiết mà không mang tính mô phạm, đơn giản mà không bị đơn giản hóa quá mức, và định hướng cho người làm bánh tại nhà mà không quên các lý do mà các chuyên gia làm mọi thứ theo cách họ làm.

Tôi tin rằng thời gian làm lạnh dài làm chậm men, và trong thời gian ngồi lâu, những thói quen của nhào và thời gian nghỉ ngơi ở nhiệt độ phòng sẽ làm gì.

Tôi nghĩ rằng trong tủ lạnh sẽ làm chậm hoạt động của men và gluten tiếp tục phát triển và đó là điều làm cho bánh mì của bạn mềm và dai và không bị vỡ vụn. Trong thời gian này hương vị phát triển rất nhiều; Ngoài ra, thời gian tủ lạnh chỉ mang lại cho bánh mì một hương vị tổng thể tuyệt vời. Trong cuốn sách 5 phút một ngày Bánh mì, họ nói rằng bạn có thể trộn một mẻ lớn và để nó trong tủ lạnh tối đa 14 ngày véo một quả bóng bây giờ và sau đó để nướng và ăn.