Tại sao tôi nên để bánh mì nguội trước khi cắt và ăn?

Nhiều công thức cho bánh mì và như vậy gợi ý rằng bánh mì nên được làm lạnh hoàn toàn (như 2 giờ hoặc lâu hơn) trước khi ăn. Nó rất ngon ngay khi ra khỏi lò - tại sao phải chờ đợi? Có điều gì quan trọng xảy ra trong thời gian làm mát đáng để chờ đợi không?

Đó là vì cách thức nâng cấp tinh bột. Nó làm như vậy trong các giai đoạn. Giai đoạn đầu tiên cần từ 1 đến 2 giờ, giai đoạn thứ hai một vài ngày.

Bạn có thể đã nhìn thấy nó rõ ràng hơn trong các vũng dày tinh bột: chúng dày lên một chút trên mặt bếp, nhưng chỉ sẵn sàng để mở ra sau vài giờ, nếu không chúng không giữ được hình dạng. Trong một chiếc bánh mì, các hạt tinh bột cũng giống như vậy: ngay sau khi nướng, chúng chứa quá nhiều độ ẩm.

Chắc chắn, nếu bạn ăn bánh mì ngay lập tức, mùi thơm rất tốt. Nhưng kết cấu có vấn đề. Nó bị bột và dày đặc ở áp suất nhỏ nhất. Xé thay vì cắt giúp một chút. Và nếu bạn đang ở nhà, ăn cùng gia đình, hãy ăn và ăn bánh mì vẫn còn nóng. Nó đặc biệt tốt với bánh mì mềm, ít gluten được làm bằng bột AP với lượng cám ít nhất (loại xay 50% hoặc thậm chí ít hơn), bà tôi sẽ nói rằng chúng "tan chảy trong miệng" khi chúng nóng. Nhưng nếu bạn phục vụ lát bánh mì cho khách, hoặc muốn phết thứ gì đó lên bánh mì, hãy đợi tinh bột của nó được đặt.

Một lưu ý nữa, giai đoạn thứ hai của quá trình nâng cấp tinh bột là lý do tại sao bạn nên sử dụng bánh mì cũ để làm vụn cho dày, và giai đoạn thứ ba là giai đoạn làm cho bánh mì không ăn được. Nhưng điều này đi quá xa so với câu hỏi ban đầu.

Một cái gì đó rất quan trọng xảy ra - rất nhiều hơi nước thoát ra và các protein được thiết lập.

Chúng tôi thường sẽ ăn một ổ bánh mì mỗi mẻ ngay khi nó ra - nhưng nó rất mềm và ẩm. Ngon nhưng khó cắt mà không đập và không tốt cho bánh sandwich. Có lẽ không phải là những gì ai đó làm theo công thức sẽ mong đợi.