Để sử dụng hiệu quả hơi nước để nướng bánh mì, người ta cần hiểu các vật lý liên quan. Người ta không thể đoán, vì phần lớn những gì xảy ra bất chấp trực giác, và đoán có thể dễ dàng bị tắt bởi các mệnh lệnh cường độ.
Đầu tiên, chuẩn bị một danh sách các câu hỏi có liên quan: Mất bao nhiêu năng lượng để làm tan băng, tăng nhiệt độ của nước hoặc biến nước thành hơi nước? Điều gì xảy ra với năng lượng đó khi hơi nước ngưng tụ lại với nước? Thể tích hơi được tạo ra bởi một lượng nước nhất định là bao nhiêu và so với thể tích của một lò là bao nhiêu? Bao nhiêu năng lượng nhiệt có thể được lưu trữ bởi một khối kim loại hoặc đá nhất định, và làm thế nào để so sánh với năng lượng cần thiết để làm nóng một khối lượng tương đương của nước?
Nếu bạn không hoàn toàn chắc chắn về câu trả lời cho những câu hỏi này (chắc chắn như những người đi trước của chúng tôi là thử nghiệm nguyên tử đầu tiên sẽ không đốt cháy bầu khí quyển), thì hãy bắt đầu nghiên cứu của bạn với một giai đoạn thiền định hòa bình, gạt bỏ những định kiến của bạn. So với khoa học, nấu ăn có xu hướng chấp nhận thẩm quyền và nhóm tuyên truyền suy nghĩ, điều này thường có thể sai. Tìm hiểu kháng chiến hòa bình cho các ý tưởng tuyên truyền bởi chính quyền. Người ta đã dành cả đời để quan sát mọi người phun lò nướng bằng máy nghiền thực vật, ít hơn nhiều so với việc tạo ra. Thoát khỏi tâm trí của định kiến rằng điều này làm việc.
Ý tưởng sử dụng hơi nước dồi dào tại nhà đã được phổ biến bởi sách dạy nấu ăn Bouchon Bakery, mặc dù nó có thể được tìm thấy trong các nguồn chuyên nghiệp trước đó. 350g nước sẽ tạo ra đủ hơi để lấp đầy lò nướng gia đình hoặc bếp nướng gốm ngoài trời nhiều lần. Ngược lại, một vài vòi phun từ chai xịt sẽ là 10g nước nếu may mắn.
Phải mất 80 calo để làm tan một gram nước đá, 100 calo để đưa gram đó đến điểm sôi, và một lượng lớn 540 calo để biến gram nước đó thành hơi nước. Theo trọng lượng, thép giữ năng lượng nhiệt khoảng 13% so với nước. Những con số này giải thích lý do tại sao một người cần rất nhiều kim loại để đun sôi nước, và tại sao nó hầu như không quan trọng cho dù nước bắt đầu như nước đá hay nước nóng.
Ví dụ, để biến 350g nước lạnh thành hơi nước, sử dụng kim loại được làm nóng đến 450 F (132 C trên mức sôi) cần khoảng 28 pound kim loại. Để biến đá thành hơi nước (cho một cầu chì chậm hơn) cần khoảng 32 pound kim loại. Tôi thực hiện điều này bằng cách lấp đầy một cái chảo gang khổng lồ bằng hai cuộn dây xích bằng thép không gỉ. Trong nhà, tôi nhanh chóng rót nước từ chai nước đi bộ bằng kim loại, đeo găng tay và đứng lại. Ngoài trời trong một bếp nướng gốm Komodo Kamado, tôi sử dụng một phiến đá đông lạnh cho mục đích này, để mua thêm thời gian thiết lập.
Hơi nước làm gì? Nó không chỉ đơn giản là giữ cho lớp vỏ ẩm ướt, hoặc người ta sẽ dễ dàng phun bột hơn. (Ở trường, một giáo viên đã cố gắng nói với chúng tôi rằng sáp nến làm chậm quá trình đốt cháy; sự hoài nghi tương tự được đưa ra ở đây.) Bột là thứ duy nhất trong lò đủ lạnh để ngưng tụ hơi nước trở lại. Năng lượng được sử dụng để biến nước thành hơi nước được cung cấp cho bánh mì khi hơi nước quay trở lại nước. Vật lý có rất nhiều trong các nguyên tắc bảo tồn, và đây là một: Năng lượng phải đi đâu đó. Như một thử nghiệm suy nghĩ, hãy tưởng tượng bash bánh mì với một cây gậy bóng chày, với tất cả lực lượng của bạn. Sau đó tưởng tượng spitzing với một soái ca thực vật. Hãy tin vào trực giác của bạn; lực nào mạnh hơn? Như một thử nghiệm suy nghĩ thứ hai, hãy tưởng tượng phun ra bàn tay trần của bạn và dán nó vào lò nóng trong vài giây. Bây giờ hãy tưởng tượng dính vào bàn tay trần của bạn khi bạn biến 350g nước thành hơi nước. Trong trường hợp nào bạn có thể tưởng tượng một chuyến thăm phòng cấp cứu?
Vấn đề quy mô.
