Thay vì sưng như toàn bộ ổ bánh, ổ bánh của tôi thường sẽ mở rộng trong lò ra bên cạnh hoặc phía dưới - trông như 'bị thổi ra', một giọt nước mắt lớn. Điều này dẫn đến một ổ bánh mì nghiêng về một phía, không tăng tốt hoặc nhìn chung là không tốt.
Tại sao điều này xảy ra và tôi có thể làm gì về nó?
Câu trả lời:
Thổi ra xảy ra bởi vì sự mở rộng thêm của bánh mì trong lò, được gọi là lò xo lò, mở rộng hơn so với da của bánh mì có thể chứa.
Các tấm protein tạo nên bánh mì tăng có thể cứng lại khi chúng khô. Khi bánh mì được đưa vào nhiệt độ cao đột ngột của lò, nước và cồn bốc hơi, làm đầy ổ bánh bằng gas. Nếu các tấm gluten bên ngoài được cho phép cứng lại hoặc nếu mùa xuân chỉ còn lớn thì các tấm phải xé để nhường chỗ. Nước mắt sẽ xảy ra ở bất cứ nơi nào tấm yếu nhất. Điều này dường như thường ở vị trí xấu nhất có thể xảy ra.
Có thể giảm lò xo bằng cách nướng ở nhiệt độ thấp hơn nhưng lò xo là mong muốn và dẫn đến kết cấu nhẹ hơn. Do đó, giải pháp phải đến trong việc làm mềm gluten hoặc kiểm soát sự giãn nở.
Chất béo làm mềm bánh mì vì vậy vấn đề này xảy ra chủ yếu với bột nạc. Một giải pháp khả thi cho một số loại bánh mì là tăng lượng chất béo trong bột.
Giữ cho bề mặt bột ẩm cũng sẽ giúp ích. Giữ cho bột được phủ trong khi nó chống thấm và phun nước khi vào lò, và nếu có thể, có một môi trường ẩm trong lò sẽ giữ cho protein không bị khô.
Giải pháp truyền thống với bột nạc là cho phép xả đáy xảy ra nhưng kiểm soát hướng. Bằng cách này, ổ bánh có thể vừa nhẹ vừa hấp dẫn.
Chém vào bề mặt của ổ bánh sẽ giải phóng một số áp lực và cho phép người làm bánh có một số quyền kiểm soát hướng mở rộng.
Nếu bạn không thích hướng mở rộng và hình dạng bất thường của ổ bánh, bạn có thể cố gắng giúp nó một chút. Trước tiên, hãy cẩn thận khi tạo ổ bánh - thử giữ vết nứt lần cuối (như được tạo trước bằng chứng cuối cùng) ở dưới cùng của ổ khi đi vào lò và chém bề mặt bằng dao nhọn hoặc dao cạo, để thúc đẩy mở rộng lên trên .
Lò nướng bên trong và bề mặt ổ phải đủ ẩm hoặc các vết cắt sẽ khô và đóng lại trước khi ổ mở rộng.
Nếu bạn đang gặp vấn đề mà nó bị thổi bay ra hai bên ... Giống như một giọt nước mắt lớn, thì điều này có lẽ liên quan đến câu hỏi của bạn về hơi nước? Nếu không có đủ hydrat hóa trong không khí xung quanh bánh mì, oh boy, vấn đề lớn. Tôi thường thấy những người kéo những chiếc bánh mì Pháp ra khỏi lò mà họ có. quên tham gia chu trình hơi, hoặc b. bắt đầu muộn rồi Như tôi chắc chắn bạn biết, khi bạn đặt bánh mì vào lò nướng, men sẽ phát điên khi cho ăn, tạo ra nhiều co2, đó là nguyên nhân gây ra cú nhảy. hơi nước trong lò thực sự làm chậm khả năng nhảy của bánh mì. Nếu không có đủ / không có hơi nước, bánh mì tìm thấy điểm yếu nhất và nước mắt - tất cả chỉ vì hoạt động men siêu tăng áp này.
Tôi hy vọng đó là những gì bạn đang hỏi, nếu không, lời xin lỗi của tôi.
Tôi nghi ngờ rằng phương pháp chuẩn bị cuối cùng của bạn có thể gây ra vấn đề. Nếu bạn đang gấp bột để tạo thành bó hoặc dơi của bạn, bạn cần đảm bảo rằng đường may được nối với nhau và sau đó được lật ở dưới cùng của ổ bánh nếu không bạn có thể bị nổ bên. Cũng có thể là vết chém của bạn không đủ sâu để kiểm soát sự mở rộng. Một cách để giúp ổ bánh là thực hiện việc chém khi bạn đặt bánh mì vào lò nướng trên đá hoặc giá đỡ vì đôi khi vết chém sẽ đóng lại nếu được thực hiện sớm hoặc không đủ sâu. Bạn nhận được một số mô hình mở rộng rất đẹp khi bạn chém bánh mì vào đá. Cuối cùng, đừng ngại ngùng với con dao hoặc dao cạo, chém ít nhất 1/4 inch trở lên sẽ giúp ngăn chặn những cú đánh.