Một số công thức tôi thấy cho bột bánh mì khuyên bạn nên nghỉ ngơi ngắn giữa quá trình trộn (vừa đủ để làm cho các thành phần đồng nhất) và giai đoạn nhào - thường là 10 đến 30 phút. Bột có vẻ dễ làm việc hơn một chút sau khi nghỉ ngơi, nhưng điều gì đang xảy ra ở đó trong một thời gian ngắn như vậy?
Câu trả lời:
Bên cạnh việc thư giãn gluten ban đầu mà mrwienerdog đã viết, một tác dụng quan trọng khác là sự hấp thụ chất lỏng.
Phải mất thời gian để bột hydrat hóa hoàn toàn với chất lỏng có sẵn. Trước khi nó làm bột sẽ dính hơn và sẽ có ít gluten hơn để nhào. Cho bột kết hợp gần đây một phần còn lại ngắn cho phép bột hút tất cả chất lỏng có thể và trở nên dễ dàng hơn để làm việc với.
Một hiệu ứng tương tự có thể được nhìn thấy với bột bánh ngọt. Mặc dù thường là mục tiêu là để giảm thiểu sự phát triển gluten, một phần còn lại ngắn cho thời gian bột để hydrat hóa và có thể biến bột bánh ngọt từ khó hoạt động và vụn thành mềm và mịn.
Bạn cho gluten một cơ hội để thư giãn. Nếu bạn làm việc bánh mì quá sớm, nước mắt gluten. Bạn nên luôn luôn cho phép bột của bạn nghỉ giữa các giai đoạn trang điểm, vì lý do này rất. Tất nhiên, nếu bạn cẩn thận, bạn có thể bỏ qua nó. Tuy nhiên, như bạn đã đề cập, bột sẽ trở nên 'bucky' hơn nhiều (như người hướng dẫn cũ của tôi đã gọi nó) và khó làm việc hơn.