Tại sao kéo dài và gấp so với nhào bột truyền thống?

Nhiều công thức nấu ăn gần đây tôi nhìn thấy cho bánh mì, cái này ví dụ, đang sử dụng một strech và kỹ thuật lần chứ không phải là nhào truyền thống. Lợi thế ở đây là gì? Nó chắc chắn có hiệu quả, nhưng tôi không chắc tại sao nó hoạt động tốt với rất ít công việc.

Mục đích của tất cả các kỹ thuật nhào là giống nhau: như @rumtscho đã viết, để kéo dài và sắp xếp các chuỗi gluten.

Phương pháp nhào truyền thống là gấp khối lượng bột lên chính nó, ấn nó cùng với lòng bàn tay, xoay và lặp lại.

Với bột hydrat hóa rất cao, điều này là không thể bởi vì bột sẽ vô vọng bám vào tay. Kỹ thuật này, do đó, được sửa đổi để giảm tiếp xúc tay với bột càng nhiều càng tốt.

Một dụng cụ cạo bột được sử dụng để thu thập và gấp bột nhào lên trên thay vì được ép. Kết quả giống như nhào bình thường nhưng chỉ có đầu ngón tay tiếp xúc với bột. Chỉ sau vài lượt, các tấm gluten sẽ thẳng hàng và bột sẽ vẫn mềm nhưng ít dính hơn nhiều.

Đối với lý do tại sao nó có vẻ hiệu quả hơn, tôi chỉ có thể phỏng đoán. Hình thức gluten trong sự hiện diện của nước. Bột hydrat hóa cao hơn cho phép phát triển gluten nhanh hơn. Không phải là việc gấp có hiệu quả hơn mà việc nhào bột rất ướt tiến triển nhanh hơn.

Trước hết, một nhào truyền thống là kéo dài và gấp. Tôi không biết những gì bạn đã được dạy, nhưng kỹ thuật mà bà tôi đã dạy tôi là:

• tạo thành bột của bạn thành một quả bóng trước khi bắt đầu
• hỗ trợ góc SW của bóng với bóng bên tay trái của bạn
• bằng tay phải của bạn, nắm lấy góc NE của quả bóng
• dùng ngón tay kéo góc NE của quả bóng, kéo căng bột
• gấp góc kéo dài trên đỉnh của góc SW
• với bóng của bàn tay phải, ấn góc gập xuống và một chút về phía NE, trong khi khớp với bàn tay kia bằng tay kia từ bên dưới
• xoay toàn bộ quả bóng 15 ° ngược chiều kim đồng hồ
• lặp lại từ bước thứ hai trở đi

Mặc dù điều này sử dụng ít lực hơn so với video bạn liên kết và tạo các nếp gấp nhỏ hơn, nhưng nó vẫn gấp.

Thứ hai, bạn hỏi tại sao . Đây là bột, tất cả là về gluten.

Những gì bạn muốn đạt được là mở ra các protein hình thành gluten và định hướng chúng theo cùng một hướng, làm cho chúng song song với nhau và tạo ra nhiều liên kết đầu cuối (trái ngược với liên kết chéo). Hiệu ứng phụ tốt đẹp là bạn sục khí bột, nhốt bọt khí thu nhỏ vào đó. Điều này dẫn đến một tiền phạt, thậm chí vụn.

Có một minh họa tuyệt đẹp về điều này trong On Food and Cooking. Hãy nhìn vào nó, và bạn biết tại sao bạn nên kéo dài và gấp lại.

Kéo dài và gấp thường hoạt động tốt hơn với ít nỗ lực hơn vì nó được thực hiện định kỳ (như trong công thức được liên kết trong câu hỏi, nơi bạn thực hiện kéo dài và gấp 45 phút một lần trong vài giờ).

Các phân tử tạo nên các chuỗi gluten cần một khoảng thời gian nhất định để sắp xếp. Bằng cách chờ gluten hình thành các mạng lưới đẹp mắt, sau đó bạn có thể kéo căng chúng đến mức lớn nhất của chúng, điều này sẽ tiếp thêm sức mạnh cho bột. Bằng cách chờ đợi một khoảng thời gian một lần nữa, bạn cho phép thậm chí nhiều trái phiếu hơn hình thành, sau đó bạn kéo dài ra và mở rộng để thêm sức mạnh.

So sánh điều này với nhào truyền thống, nơi bạn trộn bột và sau đó giã nhỏ, kéo dài và gấp trong 5-15 phút ngay lập tức. Các gluten hầu như không được hydrat hóa và nó chỉ bắt đầu hình thành các mạng. Đó là lý do tại sao rất nhiều công thức nấu ăn đề xuất một chiến lược tự động, trong đó bạn đợi ít nhất 15 phút sau khi trộn chất lỏng trước khi nhào. Bằng cách đó, bạn cho phép gluten ngậm nước đầy đủ hơn và bạn thường giảm thời gian nhào xuống một nửa (hoặc thậm chí ít hơn).

Kéo dài và định kỳ chỉ hoạt động như các phiên bản lặp đi lặp lại của chiến lược tự động này. Trong hầu hết các công thức bánh mì, bạn thường có thể tránh xa việc nhào hoàn toàn - chỉ cần trộn cho đến khi tất cả các thành phần được phân phối đều và không có bột khô. Sau đó, chỉ cần thực hiện 2-4 lần kéo dài và trải ra trong lần tăng đầu tiên. Số lượng yêu cầu sẽ phụ thuộc vào loại bột.

Kéo dài và thực sự là một cách tuyệt vời để theo dõi bột của bạn trong lần tăng đầu tiên. Bạn có thể kiểm tra định kỳ kết cấu và đảm bảo rằng nó thực sự phát triển đủ độ đàn hồi - nếu không, hãy thêm vào một lần kéo dài khác. Nếu bột đang trở nên quá mạnh (đôi khi nếu mạng gluten quá chặt, nó thực sự có thể giữ lại bằng chứng cuối cùng và lò xo lò nướng), hãy làm ít hơn.

Chiến lược "kéo dài rồi chờ" cũng tương tự như "nghỉ ngơi băng ghế dự bị" thường được thực hiện trước khi định hình cuối cùng. Một lần nữa, nhiều công thức nấu ăn khuyên bạn nên thực hiện một vài thao tác kéo dài và chuẩn bị trước khi tăng đầu tiên, sau đó để bột nghỉ ngơi trong 10-20 phút trước khi thực hiện tạo hình cuối cùng. Về cơ bản, bạn đang thực hiện kéo dài gluten, sau đó để nó "thư giãn", và sau đó kéo dài nó một lần nữa khi nhiều kết nối thậm chí đã hình thành. Nếu bạn không làm điều đó trước khi định hình cuối cùng, có lẽ bạn không nhận được mức tăng cao nhất có thể. Làm điều đó theo định kỳ trong lần tăng đầu tiên sẽ tăng thêm một lượng lớn sức mạnh cho bột - nói chung là nhiều hơn nhiều so với bạn nhận được ngay cả với một lần nhào ban đầu rộng rãi.

Một lưu ý kỹ thuật khác: nhào ban đầu (và đặc biệt là trộn cơ học) đưa oxy vào bột, điều này thực sự sẽ góp phần phá hủy một số thành phần hương vị trong bánh mì cuối cùng. Đó là một hiệu ứng tương đối nhỏ, nhưng thay thế các thao tác kéo dài và gấp thay vì nhào dài sẽ đưa ít oxy vào bột ban đầu, điều này có thể làm cải thiện hương vị nhẹ trên ổ bánh cuối cùng.

Như các câu trả lời khác đã đề cập, với bột nhào hydrat hóa thực sự dính, kéo dài và gấp thường là cách duy nhất để "nhào" bột. Nhưng thực sự không có lý do tại sao không làm căng và gấp với hầu hết các bột bánh mì trong lần tăng đầu tiên. Tôi thường xuyên làm điều này hơn là nhào nặn nhiều ngay từ đầu (mà thật lòng mà nói, nó không thực sự hiệu quả), đặc biệt là với các loại bột nặng cứng như bánh mì ngũ cốc nguyên hạt hoặc đa cấp.

Một khía cạnh chưa được đề cập trong các câu trả lời khác là nhào truyền thống sẽ khá phản tác dụng khi làm việc với bột mì nguyên chất có chứa bột cám. Trong trường hợp đó, nhào thực sự sẽ cản trở sự phát triển của chuỗi gluten, như:

Các mảnh cám và mầm trong bột mì nguyên chất hoạt động giống như những lưỡi dao cạo nhỏ bé xé những sợi này, ức chế sự phát triển gluten. Càng nhiều bột mì bạn sử dụng càng nhiều cám và mầm có trong bột và gluten càng được cắt nhỏ.

http://www.abreaducation.com/wholewheat.php#gluten

Tuy nhiên, kéo căng và gấp lại, cho phép các chuỗi gluten phát triển "một cách thụ động" mà không cần di chuyển các mảnh cám xung quanh và cắt các chuỗi gluten.

Sự khác biệt giữa trộn trong Máy trộn xoắn ốc và S & F không phải là bột ướt và không thể trộn được. Có một kỹ thuật gọi là hydrat hóa kép trong đó lần đầu tiên bạn sử dụng 50-60% ish của toàn bộ lượng chất lỏng và sau đó bạn thêm lượng nước còn lại khi gluten được phát triển. Bây giờ nếu chúng ta đang nói về viện trợ nhà bếp và các công cụ, đó là một trò chơi bóng khác. Trợ giúp nhà bếp hút lúc trộn bột bánh mì. Vì vậy, tôi sẽ đi với tay trộn nào. Trong các máy trộn chuyên nghiệp có 2 cài đặt, Nhanh và Chậm, Bạn thường trộn 5 phút khi chậm và 3-4 phút nhanh và bạn thực hiện hàng loạt lần sau đó,

Thợ làm bánh thủ công chỉ trộn ở tốc độ 1 trong 15 phút hoặc lâu hơn để bắt chước trộn tay.

Lý do thực sự là bạn trộn càng nhanh thì bột của bạn càng bị oxy hóa và càng mất hương vị.

Và lý do tại sao tartine như sách nói về S & F là bởi vì họ biết rằng hầu hết mọi người không có máy trộn và những người có máy trộn có máy trộn loại hỗ trợ nhà bếp. Và thật đau đớn khi phát triển bột ướt ở những kẻ đó ngay cả với phương pháp hydrat hóa kép.

Tất cả thông tin này là dành cho bánh mì hydro 80ish thông thường. Thông tin này không hợp lệ nếu chúng ta nói về các loại bột nhà giàu như brioche hoặc panettone vì không ai quan tâm đến quá trình oxy hóa của bánh mì giàu.