Một số công thức bánh mì mà tôi đã tìm kiếm gần đây gọi cho lúa mạch đen.
Tôi biết rằng mạch nha là ngọt nhưng malt sẽ có tác dụng gì khác trong công thức bánh mì?
Một số công thức bánh mì mà tôi đã tìm kiếm gần đây gọi cho lúa mạch đen.
Tôi biết rằng mạch nha là ngọt nhưng malt sẽ có tác dụng gì khác trong công thức bánh mì?
Câu trả lời:
Xi-rô mạch nha và bột có hai dạng, Diastatic và Non-Diastatic. Loại Non-Diastatic chỉ là đường, và chỉ hữu ích để thêm một chút vị ngọt và hương vị.
Xi-rô mạch nha diastatic và bột được tạo ra bằng cách lấy hạt (thường là lúa mạch, nhưng những loại khác có thể được sử dụng, như lúa mạch đen), cho phép nó nảy mầm, sau đó nướng nhẹ để ngăn chặn quá trình nảy mầm. Rễ nhỏ và các thứ được cọ xát, và hạt được nghiền thành bột, hoặc ngâm trong xi-rô. Điều này rất giống với quy trình được sử dụng để chuyển đổi ngũ cốc để sản xuất bia.
Xi-rô rất giàu enzyme được tạo ra bởi hạt nảy mầm, với mục đích chuyển đổi dự trữ tinh bột của hạt giống thành đường cho cây non. Các phiên bản không diast có các enzyme này bị vô hiệu hóa bởi nhiệt, khiến xi-rô "trơ".
Các enzyme và đường làm ba việc quan trọng
Dưới đây là một bài viết về xi-rô mạch nha và bột và cách tự làm chúng: http://artisanbreadbaking.com/flour/malts/
Và King Arthur Flour bán một phiên bản bột, cùng với một số ví dụ về công thức: http://www.kingarthurflour.com/shop/items/diastatic-malt-powder-16-oz
Tôi quản lý để có được mạch nha lúa mạch diastatic và sử dụng nó để làm bột bánh pizza bằng cách sử dụng peter reinharts qua đêm công thức bột baguette. một tiết lộ! bột rất nhẹ, có thể mở rộng và tăng gần như không thể kiểm soát. lớp vỏ pizza có cấu trúc tuyệt vời, không bị nhão dưới trọng lượng của các thành phần, và rất ngon và ngon. Nó chắc chắn đã tạo ra một sự khác biệt rất lớn. Tôi tạo hình bột bằng tay, và tôi thường cuộn nó, và đây là một điểm cộng.