Thổi các vấn đề nhỏ ra khỏi tỷ lệ là một sở thích ưa thích trên SE. ;)
Tôi đã nghĩ về điều này một số tiền hợp lý, được đưa ra một số quan tâm gần đây về chủ đề này và tôi nghĩ rằng chúng ta đã gặp phải một vấn đề từ nguyên hơn là vấn đề ẩm thực. Có nhiều trường hợp mọi thứ được gán tên dựa trên cách sử dụng, cài đặt chung hoặc các tính năng phổ biến, không đồng ý với tên bạn sẽ gán cho nó từ vị trí đơn thuần về thuế. Ví dụ phổ biến sẽ là: Cá voi được gọi là "cá" trong nhiều năm. Cà chua là trái cây thực vật, nhưng thường được gọi là một loại rau (cũng như cà tím, ớt, vv). Cheesecake được gọi là "bánh", khi về mặt cấu trúc, nó rõ ràng là một chiếc bánh sữa trứng.
Trong trường hợp quickbread / cake, tôi nghĩ vấn đề bắt nguồn từ thực tế là, trong khi nhiều loại bánh sử dụng men hóa học, chúng không được phát minh vì men hóa học.
Theo như tôi có thể nói, "quickbreads" nguyên mẫu, như bánh nướng xốp, bánh nướng, bánh mì soda, bánh quy kiểu Mỹ, bánh mì chuối, v.v., được phát minh phần lớn là do sự tồn tại của bột nở. Chắc chắn mọi người đã làm những thực phẩm như thế này trước đó, nhưng chỉ sử dụng men tự nhiên hoặc không men sẽ khiến chúng rất khác so với các phiên bản hiện đại.
Những bánh mì này chia sẻ một kích hoạt chung, và một số tính năng phổ biến. Chúng đều là chất béo tương đối thấp, đường tương đối thấp, chúng không dựa vào sự hình thành gluten để xây dựng cấu trúc (tuy nhiên, trong lịch sử, thường được làm bằng các loại bột đa năng protein vừa phải), và ngay cả khi chúng có chất béo và đường, họ không dựa vào chúng để ức chế sự phát triển của gluten theo một cách cụ thể (như trong bánh ngọt), thay vào đó, tất cả đều chia sẻ "phương pháp muffin" trộn riêng các thành phần ướt và khô, sau đó kết hợp, trộn nhanh, sau đó nướng ngay lập tức .
Bánh, mặt khác, đã sử dụng các hình thức giới thiệu không khí khác trong một thời gian dài. Hãy nghĩ về bánh pao truyền thống, sử dụng không khí bị mắc kẹt khi tinh thể bơ được làm kem với đường. Công thức nấu ăn truyền thống kêu gọi bạn làm kem bơ và đường với nhau trong nhiều giờ và nhiều giờ để có đủ không khí vào (dễ dàng khi bạn có người hầu). Bánh thực phẩm thiên thần sử dụng lòng trắng trứng đánh để có đủ không khí vào hỗn hợp. Hầu hết sử dụng bột bánh ít protein và hàm lượng chất béo cao để ngăn chặn sự hình thành gluten, có nghĩa là "phương pháp trộn muffin" không được sử dụng phổ biến.
Những chiếc bánh này không được phát minh để dựa vào men hóa học, mặc dù họ đã tận dụng nó một khi nó được phát minh. Bánh trong hộp hiện đại giống như một cái bánh quy ở chỗ nó sử dụng men hóa học 100%, nhưng nó sử dụng bột protein thấp để ngăn chặn sự hình thành gluten trong quá trình trộn, và nó không thực sự "sinh ra" để sử dụng men hóa học - tổ tiên gần nhất của nó không cần nó. Tôi có thể nướng cho bạn một số loại bánh ngon mà không cần sử dụng bột nở, nhưng nó là một công cụ tiện lợi để tăng độ tin cậy cao hơn mà nó được sử dụng rất phổ biến.
Tóm lại, trong khi bánh mì nhanh hiện đại và nhiều loại bánh hiện đại chia sẻ nhiều chi tiết công thức, họ không đăng ký như nhau trong suy nghĩ của mọi người vì lịch sử khác nhau và một số chi tiết về cách xây dựng của họ. Họ đến một nơi tương tự thông qua quá trình tiến hóa hội tụ, không phải vì họ có liên quan mật thiết với nhau. Ngôn ngữ không chỉ là về mô tả chính xác và phân loại, nó là về lịch sử, ý định và các hiệp hội. Tôi không thể bắt bẻ mọi người vì đã không gọi bánh là "quickbread", không gọi hạt tiêu là "trái cây", hoặc không gọi Cheesecake là "New York Custard Pie".
Tài nguyên thú vị:
- Kết quả N-Gram của Google cho thấy sự gia tăng của các thuật ngữ như "bánh mì nhanh", "bánh mì soda" và bánh mì "chuối". Tất cả các phát minh hiện đại.
- Kết quả N-Gram của Google cho thấy phát minh ra bột nở vào cuối những năm 1800 (về mặt kỹ thuật "được phát minh" vào năm 1843, với loại bột hoạt động kép phổ biến nhất được tung ra thị trường vào những năm 1880), đạt đến đỉnh điểm về mức độ phổ biến ngay sau năm 1900.