Mẹ tôi bị bối rối bởi whipping-cream. Khoảng 20 năm trước, cô bắt đầu làm bánh kem và nhanh chóng trở thành thẻ gọi bánh ngọt. Họ luôn luôn xuất hiện tuyệt vời và luôn luôn là một hit. Khoảng 15 năm sau, cô dường như không thể làm kem nữa.

Cô ấy vẫn sử dụng cùng một bát, cùng một máy trộn, cùng một loại kem đánh bông ( Nutriwhip whipping-cream) và làm mọi thứ giống như trước đây, nhưng dù thế nào, kem vẫn mềm và không bị cứng hay tạo thành đỉnh. (Bếp không quá nóng.)

Một số giải thích mà chúng tôi đã xem xét bao gồm:

• Thay đổi về chất lượng / thành phần của kem (mặc dù hộp giống nhau)
• Thêm đường bột vào kem lỏng trước khi đánh bông (như cô ấy thường làm)
• Tủ lạnh không đủ lạnh (nhưng sau đó, tủ đông cũng không đủ lạnh?)
• Đánh quá lâu gây ra sự tích tụ nhiệt do ma sát, làm tan chảy nó (không đập quá mức biến nó thành bơ?)

Cô ấy đã thử sử dụng các bát khác nhau, một bát ướp lạnh, một máy trộn khác nhau (thậm chí đã làm cho tôi thử bằng tay một lần!) Cô ấy đã thử một loại kem khác nhau (35% Beatrice và Lactancia whipping-cream), nhưng đều cho kết quả tương tự. Một lần, tôi đã thử thêm đường bột sau khi đánh kem, và nó tốt hơn nhiều so với những gì cô ấy thường có bây giờ, nhưng vẫn không quá cứng so với trước đây. Sử dụng máy đánh trứng trên máy trộn thay cho máy đập bình thường (đó là thứ mà cô ấy luôn sử dụng trước đây, vì lưỡi của tôi và chị tôi có thể chứng thực), dường như chỉ có ích, nhưng thậm chí đó chỉ là tạm thời.

Cô ấy thậm chí đã thử đặt kem đã đánh bông vào tủ đông, và trong khi nó cứng lại, một khi nó đã tan đủ để chảy, nó sẽ bị chảy rất nhanh (trước đây, cô ấy có thể đổ kem vào đồ nướng, để lại chúng trong tủ lạnh một ngày, sau đó lái chúng đến một nơi khác mà không làm mềm mép kem).

Cô đang bối rối vì cô đã làm quất-kem cho khác nhau nướng-hàng hóa không biết bao nhiêu lần, nhưng cho đến khi một vài năm trước đây, cô chưa bao giờ có bất kỳ vấn đề, sau đó đột nhiên, nó không bao giờ làm việc nữa. Tôi đã tìm thấy một vài câu hỏi liên quan ở đây, nhưng chúng không được áp dụng (chúng nói về các bát khác nhau, nhiệt độ khác nhau, v.v., nhưng như tôi đã nói, nó đã từng hoạt động).

Điều gì có thể là vấn đề? Làm thế nào cô ấy có thể đánh kem để giữ cứng như trước đây?

Các thương hiệu đã từng làm việc có thể đã thay đổi công thức của họ để đáp ứng với tình trạng thiếu carageenan . Nếu họ sử dụng ít chất nhũ hóa, một sản phẩm chất lượng thấp hơn hoặc các chất nhũ hóa khác nhau như kẹo cao su guar, đậu châu chấu hoặc kẹo cao su xanthan, sự ổn định của kem đánh bông có thể bị ảnh hưởng. Nếu kem bạn có thể nhận được không đủ ổn định, bạn có thể thêm gelatin không có hương vị để ổn định nó. Phương pháp là trong 'Niềm vui của nấu ăn', hoặc ở đây .

Tháng 5 năm 2013: Có vẻ như carrageenan vẫn nằm trong danh sách hữu cơ của USDA Tình trạng thiếu hụt đã được giảm bớt, nhưng vấn đề đánh đòn vẫn có thể là do sự thay đổi trong chất lượng nguồn cung.

Tôi sống ở New Zealand và chưa bao giờ có bất kỳ vấn đề nào với whipping cream. Kem của chúng tôi ở đây không chứa bất kỳ chất phụ gia nào để giúp nó cứng như carrageenan.

Tuy nhiên, khi tôi sử dụng kem đánh bông bình thường ở Canada, tôi cũng gặp vấn đề tương tự khi đánh nó đến đỉnh cứng. Nó chỉ không làm điều đó và tôi không chắc tại sao lại như vậy. Sau đó, khi tôi kiểm tra cái hộp, nó có thêm một thứ khác (không nhớ cái gì). Tôi đã rất khó chịu vì kết cấu không đúng và không như tôi mong đợi. Kết cấu của kem đẹp hơn và dễ làm việc hơn khi không có gì khác được thêm vào. Tôi ngạc nhiên về lý do tại sao họ cần thêm công cụ vào ngay cả kem trơn để giúp có được kết quả tốt hơn.

Kem theo Wikipedia: "Kem là một sản phẩm sữa bao gồm lớp bơ cao hơn được tách ra từ đỉnh sữa trước khi đồng nhất hóa.". Nó không nên chứa bất kỳ chất phụ gia hoặc đường khác, vv

Để kiểm tra kem: Đặt 100 ml kem từ tủ lạnh, vào bình lắc cocktail hoặc hộp đựng có hình dạng tương tự có nắp đậy chặt. Lắc qua lại (kiểu cocktail) trong 2 đến 5 phút (tùy thuộc vào sức mạnh của bạn), bạn nên có kem mịn. Nếu bạn lắc thêm một hoặc hai phút nữa, nó sẽ tách thành bơ và váng sữa

Nếu nguồn kem của bạn không đánh bông với quy trình này, nó có thể không thực sự là kem

Xét nghiệm

Cô ấy đã thử mẹo đánh chén đông lạnh (điều mà cô ấy chưa bao giờ phải làm), nhưng kem chỉ bị đánh bông và tạo thành đỉnh trong một thời gian, sau đó bắt đầu tan chảy (quá xa).

Học thuyết

Một giả thuyết mà cô có là cô đã đánh nó quá lâu, điều này gây ra sự tích tụ nhiệt do ma sát làm chảy kem. Điều này dường như được sinh ra bởi thực tế là sử dụng roi dây có xu hướng mang lại kết quả mong muốn thường xuyên hơn so với sử dụng máy đập phẳng.

Sự kiện

Tất nhiên đây không phải là câu trả lời hoặc giải pháp 100% vì:

• Trước đây, cô thường sử dụng máy đập phẳng mà không có vấn đề gì
• Ngay cả khi sử dụng máy đánh trứng để đánh nó, đôi khi nó vẫn có thể tan chảy và xẹp xuống nhanh chóng

Bổ sung

Ngoài ra, tôi nhận thấy rằng cô ấy dường như đang cho nhiều đường vào kem hơn so với trước đây. Điều này có thể thay đổi, và đặc biệt làm giảm , điểm nóng chảy của kem giống như thêm muối vào nước. Chúng tôi chưa thực hiện thử nghiệm rộng rãi, có kết luận, nhưng một vài lần khi cô ấy nhớ bỏ ít đường, nó dường như đã đánh bông tốt hơn. Điều này có thể hoặc không thể là do hàm lượng đường thấp hơn, nhưng chắc chắn nó đáng để thử nếu bạn gặp khó khăn khi đánh kem.

Phần kết luận

Những quan sát và thử nghiệm này dường như chỉ ra rằng hàm lượng nguyên liệu của kem đã thay đổi kể từ quá khứ và thậm chí ngày nay, có thể thay đổi từ hộp này sang hộp khác.

Dù bằng cách nào, một cái roi dây và bát ướp lạnh cũng như giảm lượng đường (và có thể cả thuốc nhuộm, và các chất phụ gia khác) là cách tốt nhất để lấy kem ra roi.

Nutriwhip KHÔNG phải là kem, nhưng ngoài thực tế đó, whipping cream (thuộc bất kỳ loại nào) đòi hỏi phần cứng thích hợp. Có thể, đánh giá theo lời giải thích của bạn, rằng máy trộn của mẹ bạn chỉ đơn giản là cũ và không còn có thể thổi đủ không khí vào sản phẩm ở tốc độ đủ cao. Lấy một máy đánh trứng bằng tay tốt và kiểm tra đánh bông sản phẩm. Nếu nó roi vọt ... hãy mua cho mẹ của bạn một máy trộn thời đại mới!

Tôi đã có cùng một vấn đề của kem whipping của tôi (chất lượng cao, đi kèm trong lọ thủy tinh). Nó đã làm rất tốt, thực sự dày và giữ như vậy trong nhiều ngày trong tủ lạnh. Cái mẻ đó tôi quất vào bát thủy tinh. lần sau, chính xác cùng một sản phẩm và nhiệt độ, nhưng đánh trong một bát nhựa Melamine. Không bao giờ thực sự dày và vào ngày hôm sau trong tủ lạnh là tất cả mỏng và "nước" (lưu ý tôi cũng lưu trữ nó trong cùng một bát nhựa). Vì vậy, tôi nghĩ rằng vấn đề là loại dụng cụ trộn nào bạn sử dụng. Tôi nghĩ rằng thủy tinh lạnh hơn, do đó tốt hơn để làm dày kem ..... Không chắc chắn, nhưng dường như có ý nghĩa ......

Tôi sẽ đi vì lý do đầu tiên. Chất lượng kem là rất quan trọng để tạo ra whipping-cream tốt. Hãy thử các nhãn hiệu khác nhau, cho đến khi bạn tìm thấy một thương hiệu thỏa mãn bạn. Điều này cũng xảy ra với tôi nhiều lần khi tôi sử dụng kem đánh bông kém chất lượng. Nếu kem vẫn không đúng cách, bạn có thể thử thêm một lượng nhỏ tinh bột ngô hoặc khoai tây vào kem, mặc dù không cần thiết. Ngoài ra hãy chắc chắn để đánh kem ngay sau khi lấy nó ra khỏi tủ lạnh (nó nên lạnh nhưng không đông) và bát cũng lạnh. Tôi sẽ không lo lắng về việc đánh đòn quá lâu. Chỉ cần tiếp tục đánh cho đến khi bạn nhận được kết quả mong đợi.

Tôi tin rằng một cái gì đó đã thay đổi với kem thực tế vì tôi đã có cùng trải nghiệm với kem đánh lên đẹp và đến khi tôi phục vụ nó, nó đã trở nên mềm mại. Đó là trong vòng một vài giờ, trong khi trước khi kem đánh bông ở lại vào ngày hôm sau.

Sử dụng kem nguyên chất, tốt nhất là có hàm lượng chất béo cao và nếu cần bạn có thể thêm một số chất phụ gia làm cứng nó nhiều hơn.

Thêm đường là tốt, đặc biệt là từ kem đánh mà không có nó là kinh tởm.

Với kem thật, nó sẽ hoạt động tốt, nếu bạn đang sử dụng một số loại kem thay thế, thì không.

Giải thích duy nhất khác là nếu bạn sống ở một nơi thực sự nóng thì kem có thể trở nên tồi tệ trong thời gian nó đến cửa hàng.

Để đánh kem, bạn cần butterfat ướp lạnh (khoảng 35-40%) được gọi là whipping, heavy, hoặc double cream. Khi bạn đánh kem, nó tạo thành bong bóng và các protein bị biến tính, với một số phần ở trong nước và một số phần ở trong chất béo, cho đến khi bạn kết thúc với một màng chất béo rắn và protein giữ không khí bên trong, với nước ở giữa các bong bóng. Nếu bạn đánh kem quá nhiều, bạn có thể biến toàn bộ từ trong ra ngoài, với nước bị mắc kẹt bên trong màng chất béo và protein, và không khí thoát ra (chảy ra). Đừng thêm đường hoặc hương vị cho đến khi bạn bắt đầu quất mạnh hoặc đường sẽ phá vỡ bẫy của bọt khí. Để có được một đỉnh hoặc kem cứng hơn, bạn có thể thêm một lượng nhỏ gelatin không có hương vị vào kem khi bạn bắt đầu trộn và đánh.

Mua kem whipping nguyên chất không có chất phụ gia. Nó sẽ hoạt động như ngày xưa, tinh khiết và đơn giản. Nó sẽ không khóc riêng. Tôi phải mất một vài năm để tìm ra. Tôi dị ứng với tất cả các loại đậu, ví dụ: guar gum, v.v. và carrageenan.

Chúc may mắn.