Vâng, các công thức nấu ăn ban đầu liên quan đến một lượng lớn thử nghiệm và lỗi. Mọi người nướng, trao đổi công thức nấu ăn, và những người tốt là mong muốn và trở nên phổ biến, trong khi những người xấu đã chết. Kiến thức nâng cao về hóa học thực phẩm thậm chí không có sẵn vào thời điểm đó - Hannah Glasse đã xuất bản cuốn sách nấu ăn của mình sau hơn 100 năm trước khi Mendeleev xuất bản bảng tuần hoàn.
May mắn thay, bạn không phải trải qua quá trình tương tự nếu bạn muốn phát minh ra một công thức tốt ngay bây giờ. Chỉ có một vài thành phần cơ bản trong làm bánh - trứng, đường, bột, nước - và bạn có thể chắc chắn rằng tất cả các cách có thể để kết hợp chúng, cũng như hầu hết các bổ sung và thay thế thứ cấp, đã được khám phá kỹ lưỡng. Mọi người đã chắt lọc kiến thức về khám phá này trong sách và bạn có thể sử dụng kiến thức cơ bản này để xây dựng các công thức nấu ăn mới sẽ hoạt động với xác suất cao.
Trước khi bạn phát triển một công thức làm bánh, có bốn điều bạn phải biết.
Kỹ thuật. Nếu bạn muốn tạo một công thức cookie, bạn sẽ phải sử dụng kem. Nếu bạn muốn tạo ra một loại nhật thực mới, bạn phải biết cách chuẩn bị một pate cơ bản một choux. Có sách dạy nấu ăn những kỹ thuật này, một số trong số chúng được giải thích trong các câu hỏi ở đây trên SA.
Tỷ lệ cơ sở. Đối với hầu hết các sản phẩm nướng, có tỷ lệ cho bạn kết quả tốt nhất. Ví dụ, đối với một chiếc bánh crepe bạn muốn 1 phần bột, hai phần trứng và hai phần chất lỏng. Miễn là bạn giữ được điều đó, bạn có thể để trí tưởng tượng của mình chạy tự do bằng cách sử dụng các chất lỏng khác nhau, hoặc thêm các loại gia vị, hoặc thậm chí nhét từng miếng trái cây vào chảo và đổ bột lên chúng. Bạn có thể tìm hiểu về điều này từ Tỷ lệ cuốn sách của Ruhlman, hoặc sử dụng một công thức nổi tiếng cho một biến thể đơn giản của hàng hóa bạn đang cố gắng làm điểm xuất phát của mình.
Kết hợp hương vị. Bạn có thể thêm bất kỳ thành phần nào bạn muốn, nhưng không có gì đảm bảo chúng sẽ hoạt động tốt với nhau. Chọn đúng là một sự kết hợp của tài năng (có thể tưởng tượng sự kết hợp sẽ như thế nào trước khi bạn có nó) và kinh nghiệm. Bạn nên cố gắng phân tích kỹ hơn về hương vị của những thứ bạn ăn - bạn có thể phân biệt được mùi vị nào? Mà thơm? Điều gì làm cho họ đi tốt với nhau? Đó là sự tương đồng của họ, hoặc sự tương phản? - và khi bạn đã thực hiện điều đó đủ lâu, bạn sẽ có thể dự đoán mức độ tốt của sự kết hợp. Một cuốn sách giúp bạn đi cùng là The Flavor Kinh Thánh, mô tả các kết hợp tốt. Bạn cũng có thể thực hiện các kết hợp phổ biến và chuyển chúng qua các loại thực phẩm. Ví dụ, nếu bạn thích bánh táo-quế, bạn có thể thử làm bánh quế dán theo cặp với bơ táo.
Cấu trúc của thành phần và vai trò của chúng trong món nướng. Kiến thức này có lẽ là ít thông thường nhất trong số các đầu bếp gia đình. Khi bạn tạo công thức nấu ăn mới, bạn sẽ luôn pha loãng công thức cơ bản, hoặc sử dụng thay thế. Nếu bạn không có kiến thức này, bạn sẽ không biết liệu công thức mới của mình có hiệu quả hay không. Nó giống như xây dựng lại nội thất của một ngôi nhà mà không biết bức tường nào chịu tải và cái nào không. Nếu bạn biết mỗi thành phần làm gì trong một công thức nấu ăn, bạn sẽ biết khi nào có thể thay thế và khi nào thì không. Ví dụ, nhiều người sẽ nói với bạn rằng táo là một thay thế cho trứng. Và bạn thực sự có thể nướng một chiếc bánh với táo thay vì trứng, nhưng đừng cố đánh một miếng mayonnaise với nó. Điều này là do trứng có vai trò khác nhau trong bánh và mayonnaise. Tìm hiểu về những vai trò này đòi hỏi rất nhiều nỗ lực và sự tò mò về những điều này. Hầu hết mọi người sẽ thấy dễ dàng hơn khi chỉ thử bất cứ thứ gì họ cảm thấy thích và sống với nỗ lực công thức mới không thành công. Nếu bạn muốn tìm hiểu về chúng, tôi có thể đề xuất hai nguồn. Một là Cooking for geek của Jeff Potter, ngắn và không đi sâu vào mọi thứ, nhưng cung cấp nhiều thông tin hữu ích và dễ đọc, hoặc cuốn sách thực sự mệt mỏi có tên On Food and Cooking của Harold McGee, trong đó chạy tới khoảng 800 trang và đi sâu vào chi tiết mà hầu hết mọi người không muốn biết, nhưng là một thứ phải đọc nếu bạn say mê khoa học thực phẩm. Nếu bạn muốn tìm hiểu về chúng, tôi có thể đề xuất hai nguồn. Một là Cooking for geek của Jeff Potter, ngắn và không đi sâu vào mọi thứ, nhưng cung cấp nhiều thông tin hữu ích và dễ đọc, hoặc cuốn sách thực sự mệt mỏi có tên On Food and Cooking của Harold McGee, trong đó chạy tới khoảng 800 trang và đi sâu vào chi tiết mà hầu hết mọi người không muốn biết, nhưng là một thứ phải đọc nếu bạn say mê khoa học thực phẩm. Nếu bạn muốn tìm hiểu về chúng, tôi có thể đề xuất hai nguồn. Một là Cooking for geek của Jeff Potter, ngắn và không đi sâu vào mọi thứ, nhưng cung cấp nhiều thông tin hữu ích và dễ đọc, hoặc cuốn sách thực sự mệt mỏi có tên On Food and Cooking của Harold McGee, trong đó chạy tới khoảng 800 trang và đi sâu vào chi tiết mà hầu hết mọi người không muốn biết, nhưng là một thứ phải đọc nếu bạn say mê khoa học thực phẩm.
Và, tất nhiên bạn luôn có thể chạy vào bếp và thử nghiệm. Đừng quên ghi lại trên đường đi để bạn có thể tái tạo kết quả của mình! Về cơ bản, bạn luôn có thể gặp may mắn và đạt được một công thức mới tốt, kiến thức tôi liệt kê ở trên (kết hợp với một số kinh nghiệm làm bánh) giúp bạn tăng tỷ lệ thành công trong lần thử đầu tiên từ khoảng 2-3% khi là một người nghiệp dư hoàn toàn lên khoảng 80% hoặc hơn. Đó là quyết định của bạn làm thế nào để phân chia thời gian của bạn giữa đọc và nướng, bất kỳ sự kết hợp nào cũng có thể hoạt động, tùy thuộc vào cách học của bạn.