Các nội dung chất béo khác nhau (hớt bọt, 2%, toàn bộ, vv) có ảnh hưởng đến tỷ lệ hoặc cường độ làm hỏng sữa?

Có sữa với hàm lượng chất béo khác nhau (tách kem, 2%, toàn bộ, v.v.) làm hỏng ở các tỷ lệ khác nhau?

Và khi hư hỏng xảy ra, sữa có hàm lượng chất béo cao hơn chua hơn so với những người có ít hơn?

Có sự khác biệt về mùi?

Không, không có lý do gì họ nên.

Vi khuẩn ăn carbohydrate, không phải chất béo. (Đây là lý do tại sao dầu không bị hỏng bên ngoài tủ lạnh - đó là chất béo nguyên chất). Vì vậy, đó là lượng đường sữa rất quan trọng đối với vi khuẩn, và nó là như nhau bất kể hàm lượng chất béo. Ngoài ra, sữa hư không có nhiều hoặc ít chua ở cuối.

Các yếu tố quan trọng khác là số lượng vi khuẩn ban đầu và nhiệt độ lưu trữ. Bạn không thể làm bất cứ điều gì về số lượng vi khuẩn và không thể biết nó là gì. Tất nhiên, nhiệt độ lưu trữ là nhiệt độ tủ lạnh của bạn, nên ở trong phạm vi nhỏ 0-4 ° C.

Yếu tố khác là loại thanh trùng. Thanh trùng truyền thống làm cho sữa có thời hạn sử dụng là 7 ngày, ESL cho thời hạn sử dụng là 21 ngày và sữa UHT có thể tồn tại trong nhiều tháng, không bị ô nhiễm. Sau khi mở, mỗi loại này sẽ làm hỏng trong vòng 3-4 ngày. Và sau đó, sữa tiệt trùng thông thường trở nên rất chua, một phần thậm chí tách thành sữa đông và váng sữa. Các loại sữa của ESL và UHT có vị đắng hơn một chút, nhưng không nhiều, và chúng ở dạng lỏng và không thay đổi mùi hoặc màu. Trừ khi bạn chú ý nhiều đến hương vị, bạn không thể biết khi nào sữa ESL bị hỏng. Nhưng điều này xảy ra theo cách tương tự cho dù hàm lượng chất béo.

Tôi không nghĩ rằng câu trả lời của rumtscho là hoàn toàn chính xác.

Tôi đã giải thích một số điều này trong câu trả lời của tôi về Làm thế nào bơ vẫn có thể ăn được quá lâu mà không cần làm lạnh? . Sự hư hỏng sữa được gây ra chủ yếu bởi hàm lượng đường sữa và sự hiện diện của vi khuẩn Lactobacillus ăn đường sữa (hoặc bất kỳ loại đường nào khác, đó là lý do tại sao sữa cô đặc làm ngọt quá nhanh).

Chất béo không ngăn cản Lactobacilli làm việc của họ, nhưng đó là một câu hỏi đơn giản về tỷ lệ; tất cả những thứ khác đều bằng nhau, các sản phẩm sữa có chất béo cao hơn có hàm lượng đường sữa thấp hơn. Xem ví dụ biểu đồ này về hàm lượng đường sữa trong các loại thực phẩm khác nhau . Sữa ít béo có trung bình 5 g (trên 100 g), sữa đầy đủ có 4,8 g, một nửa kem có 3,3 g, kem đôi có 2,5 g, và cứ như vậy là xuống bơ chỉ có 0,6 g .

Không có nhiều sự khác biệt giữa sữa tách béo và sữa béo toàn phần về hàm lượng đường sữa, và trên thực tế, sữa tách béo từ một nhãn hiệu hoặc một mẻ có thể có ít đường sữa hơn sữa đầy đủ từ một nhãn hiệu hoặc mẻ khác. Sự không chắc chắn này là lý do tại sao tất cả các loại sữa (nhưng không phải kem, phô mai, bơ, v.v.) có xu hướng được gộp thành một loại hư hỏng duy nhất; tuy nhiên, trung bình sữa đầy đủ chất béo có ít đường sữa hơn so với không béo và sẽ hỏng ở tốc độ chậm hơn một chút .

Tất nhiên, thanh trùng và số lượng vi khuẩn ban đầu có tác động sâu sắc hơn, nhưng hàm lượng chất béo có ảnh hưởng đến "thức ăn" của vi khuẩn và do đó ảnh hưởng tổng thể đến tốc độ hư hỏng, ngay cả khi không dễ đo tại nhà.

Theo như chua, chất béo sẽ bị ôi theo thời gian dẫn đến vị chua, nhưng quá trình đó xảy ra chậm hơn nhiều so với sữa do vi khuẩn, vì vậy tôi không mong đợi sữa béo hoàn toàn có vị chua hơn sữa tách béo. giai đoạn hư hỏng.

Con trai tôi và tôi đã làm điều này cho dự án hội chợ khoa học. Chúng tôi để sữa trong ly ở nhiệt độ phòng. Ngày 1 sữa nguyên chất và 2% là như nhau. Vào ngày thứ 2, toàn bộ sữa có mùi rất nhẹ và một lớp màng nhẹ trên đầu ly. 2% có mùi mạnh hơn và đã tách ra nó có một inch sữa đông ở trên và inch chất lỏng ở phía dưới.

Hàm lượng chất béo càng nhiều thì sữa càng bị hỏng