Có một điều như là nhào bột bánh mì quá mức. Theo những gì tôi hiểu, nhào bột bánh mì là thứ cho phép các sợi gluten thẳng hàng và hình thành mạng lưới gluten tuyệt đẹp tạo ra bánh mì với tất cả các bong bóng khí nhỏ.
Nếu đó là trường hợp, luôn luôn là, "bạn càng nhào càng tốt", hoặc có bất kỳ tác động tiêu cực nào xảy ra nếu bạn nhào lâu hơn so với những gì công thức bánh mì của bạn nói.
Câu trả lời:
Có một số tác động tiêu cực từ bột nhào quá mức:
Tuy nhiên, hai cái sau chỉ thực sự có thể với máy trộn điện.
Hầu hết các bột nhào đã sẵn sàng cho quá trình lên men khi chúng đạt đến nhiệt độ bên trong 77-81ºF (25-27 ° C). Bạn cũng có thể kiểm tra sự phát triển gluten bằng Thử nghiệm Windowpane: kéo ra một miếng bột và dùng tay kéo căng nó. Nó nên kéo dài để tạo thành một tấm mờ rất mỏng, mà không bị rách.
Cũng có thể ghi đè cho một công thức bột bánh mì cụ thể. Ví dụ, bánh mì Sandwich Loaf của Mỹ là một ổ bánh mì bột trắng, được nhào nhẹ, và nếu bạn nhào nhiều thì bạn sẽ nhận được kết cấu và hương vị sai. Nó có thể vẫn tốt, nhưng nó sẽ là một loại bánh mì khác biệt đáng chú ý. Tương tự như vậy brioche, Pain de mie, foccacia, bánh mì khoai tây, và nhiều loại bánh mì khác có kết cấu mềm có khả năng nhào nặn ngắn và hạn chế phát triển gluten.
Vì vậy, không, nhào nhiều hơn không phải luôn luôn tốt hơn.
Chắc chắn là có, tôi thực sự làm việc quá sức với bột ciabatta của tôi và bây giờ nó có một mảnh vụn rất dày đặc. Mọi thứ đều ổn, bột lên men như một ngôi sao nhưng do làm việc quá sức, cuối cùng nó đã thất bại.