Tại sao bơ được kết hợp vào bột cuối cùng khi làm Brioche?

Tôi đã làm Brioche lần đầu tiên vào tối nay bằng cách sử dụng công thức Brioche của Rich Man từ Appinhentice Bread của Reinhart.

Công thức về cơ bản bỏ bơ cho đến khi kết thúc khi bột được trộn và ngậm nước hoàn toàn. Chỉ sau đó, công thức yêu cầu bơ phải được thêm từ từ vào muỗng bột một lúc bằng thìa gỗ.

Tôi thường được sử dụng để làm kem bơ ngay từ đầu hoặc sử dụng bơ tan chảy trong các thành phần ướt và sau đó trộn nó với các thành phần khô. Kết hợp bơ vào bột cuối cùng bằng cách sử dụng thìa gỗ mất khá nhiều thời gian và là một bài tập khá tốt cho cánh tay của tôi.

Tôi đã xem qua các công thức nấu ăn Brioche khác trên internet và gần như tất cả chúng đều thêm bơ vào bột cuối cùng.

Vì vậy, câu hỏi của tôi là tại sao bơ chỉ được kết hợp sau khi bột được hình thành đầy đủ?

Điều gì sẽ xảy ra nếu tôi đánh kem bơ với đường (một lượng nhỏ) và trứng ngay từ đầu trước khi thêm nó vào miếng bọt biển và các thành phần khô?

Lý do là bơ có thể ức chế sự hình thành gluten. Nó 'bọc' các protein sẽ tạo thành gluten. Bạn nhào bột trước để có gluten, sau đó thêm bơ sau đó xung quanh gluten đã được hình thành.

Bạn có thể thêm nó sớm hơn, bạn chỉ cần kết thúc với ít gluten và bột mềm hơn.

Kem thường không được thực hiện với bánh mì, vì mục đích của nó là hình thành bọt khí.

Khi làm bánh mì chúng ta cũng thêm chất béo sau khi trộn tất cả các thành phần khác. chất béo hoặc bơ được thêm vào sau vì nó có thể cản trở sự hấp thụ nước nếu được thêm vào với các thành phần khác lúc đầu.