Bí quyết để nướng bánh mì với một mảnh vụn rất tốt là gì?


8

Tôi đã nhận thấy bánh mì mua từ thợ làm bánh địa phương luôn có một mẩu vụn rất mịn. Làm thế nào đạt được điều này ??


Bạn có ý nghĩa gì bởi "tốt" vụn? Rằng các lỗ nhỏ và thường xuyên có hình dạng, hoặc nó rất mềm?
rumtscho

Tôi có nghĩa là các lỗ nhỏ và thường xuyên có hình dạng. Cũng sẽ tốt khi biết làm thế nào họ làm cho nó trở nên mềm mại nhưng điều đó có lẽ tốt hơn cho một câu hỏi khác.
Jacob

Câu trả lời:


11

Một vài điều sẽ giúp cung cấp cho bạn các lỗ nhỏ hơn:

  1. Giữ mức độ hydrat hóa thấp một cách hợp lý (giả sử, 60% với bột bánh mì kiểu Mỹ).
  2. Sử dụng một ít dầu hoặc bơ. Hãy thử 10% (tỷ lệ thợ làm bánh).
  3. Quỳ rất tốt, giống như 10 trận15 phút trong một máy trộn đứng.
  4. Sau lần tăng đầu tiên, thông thường bạn cố gắng nhẹ nhàng, và không nhấn hết hơi. Đừng. Thay vào đó, nhấn nó ra.
  5. Nướng trong lò nướng vừa phải (giả sử, 350 ° F). Bạn không đặc biệt muốn nhiều lò xo ở đây.

Đối với kết cấu thậm chí tốt hơn, một phần trong lần tăng thứ hai, bạn có thể nhấn lại lần nữa và để nó bắt đầu tăng thứ ba (nhưng không tăng gấp đôi).

Ngoài ra, thêm một số bột mì hoặc lúa mạch đen nguyên chất sẽ cho một vụn dày hơn. Với hương vị khác nhau, tất nhiên.


1
Tôi sẽ không sử dụng bột bánh mì cho các lỗ nhỏ, nhưng bột AP. Có tác dụng phụ của việc nếm tốt hơn ở mức độ hydrat hóa thấp, quá.
rumtscho

Đồng ý rằng họ có thể thêm chất béo của một số loại. Ngoài ra, có lẽ không có bột chua nào ở đó, và thời gian tăng có lẽ được kiểm soát rất chặt chẽ đối với môi trường nướng của họ. Tôi nghĩ rằng khá dễ dàng để có được các lỗ nhỏ hơn ở nhà nhưng thật khó để có được một kết cấu nhẹ một mảnh vụn nhỏ.
Mick Sear

Bao gồm hầu hết những gì tôi sẽ đăng. Một ít đường trong bột bánh mì cũng giúp tạo ra một vụn chặt hơn nhưng tinh tế hơn.
BobMcGee

1
  1. một lượng nhỏ chất béo nhũ hóa, bẫy nhiều bong bóng thay vì một vài quả khổng lồ

  2. xử lý tổng thể nhanh hơn: tăng đơn

  3. bột dày hơn và làm việc cho đến khi đàn hồi cao.

Dough cho một ổ bánh sandwich sẽ được chia thành ba quả bóng và làm việc cho đến khi căng thẳng, xếp thành hàng một cách lén lút trong chảo và chứng minh chỉ một nửa công suất tăng của nó sau đó nướng với nắp để tiếp tục nén vụn bánh.


0

Kinh nghiệm của tôi là bột bánh mì của bạn càng khô thì càng mịn và càng nhỏ lỗ. Hãy thử sử dụng ít chất lỏng hoặc bột hơi nhiều.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.