Sự khác biệt giữa pectin và pectin NH là gì?

Tôi đã thấy các công thức gọi pectin, những người khác gọi cho pectin NH, vì vậy có một sự khác biệt.

Bất cứ ai có thể vui lòng giải thích cho tôi sự khác biệt giữa họ và làm thế nào để họ cư xử khác nhau? Ngoài ra có bất kỳ quy tắc của ngón tay cái khi sử dụng những gì?

Pectin là một polysacharide được tìm thấy trong thành tế bào của thực vật. Có hai bộ phận chính của pectin được sử dụng trong nấu ăn: methoxyl (HM) cao và methoxyl thấp (LM).

Methoxyl cao được sử dụng trong hầu hết các công thức làm mứt và thạch. Nó đòi hỏi đường và axit để gel. Khi pectin bị hòa tan ra khỏi thành tế bào, nó rất loãng và tích tụ một điện tích âm ngăn cản các phân tử liên kết với nhau và gelling. Thêm đường cô lập các phân tử pectin từ một số nước trong khi pha axit sẽ loại bỏ điện tích của chúng.

Pectin HM có thể đảo ngược nhiệt, có nghĩa là nó có thể được thiết lập, nấu chảy và thiết lập lại.

Thay vì sử dụng đường và axit để khuyến khích gelling, gel pectin methoxyl thấp với sự hiện diện của canxi. Nó được sử dụng trong men và giảm ùn tắc đường. Nó không thể đảo ngược nhiệt.

Pectin NH là một loại pectin LM đã được sửa đổi để có thể đảo ngược nhiệt. Càng nhiều canxi trong gel, gel càng ít có khả năng tan chảy. Gel pectin NH có canxi nhưng không giống như các pectin LM khác, nó đòi hỏi ít canxi hơn. Điều này có nghĩa là nó vẫn có thể bị tan chảy và định hình lại. Các công thức nấu ăn mà tôi đã thấy rằng sử dụng pectin NH đều có ít đường và yêu cầu phải nhớ lại.

Từ những gì tôi đã thấy pectin NH có xu hướng đắt hơn. Nó thường được sử dụng trong các chất độn và men bánh ít đường.

http://blog.ideasinfood.com/ideas_in_food/2008/02/a-brief-overvie.html
http://www.allenhemberger.com/alinea/2010/07/raspberry-trans minh-
yyurturt : //www.lucidgroup.com/ledgeledge-center/pectin.pdf