Phô mai thu giữ khi các protein quyết định chúng thà dính vào nhau hơn là lan ra và tan chảy vào môi trường xung quanh. Có một vài điều khuyến khích thu giữ, bao gồm cả việc phô mai kết dính chặt chẽ với nhau để chúng dễ bị rối hơn, hoặc có quá nhiều chất lỏng giữa các khối phô mai để chúng không lan rộng ra hoặc nhiệt độ quá cao ( quá chín). Nói tóm lại, kết cấu càng không đồng đều, càng dễ xảy ra hiện tượng vón cục và càng vón cục thì càng dễ xảy ra sự cố - đây là một nguyên tắc chung trong nấu ăn, việc trộn các thứ càng giống nhau càng dễ và trộn và như vậy nhiều khả năng kết cấu của chúng càng khác nhau.
Vậy, làm thế nào để ngăn chặn nó? Bạn cần phải cân bằng kết cấu càng nhiều càng tốt - làm mỏng phô mai của bạn, hoặc làm dày những gì bạn đang làm tan chảy nó, để các protein sẽ không kết tụ lại với nhau mà lan ra thành một vũng nước ngọt. Để làm mỏng phô mai của bạn, bạn có thể xay hoặc cắt nhỏ, hoặc cắt hoặc cắt nhỏ phô mai của bạn, điều này làm lộ diện tích bề mặt nhiều hơn với chất lỏng xung quanh và khuyến khích kết cấu đồng đều hơn.
Bạn cũng có thể làm ẩm phô mai, điều đó giúp ích rất nhiều. Nếu bạn làm tan chảy phô mai thẳng hoặc chủ yếu là như vậy, như bánh mì nướng phô mai hoặc rắc trang trí lên trên một thứ gì đó, chỉ cần rắc hoặc phết nước lên trên sẽ mang lại một chút khích lệ cho phô mai tan chảy thay vì khô. Nếu bạn đang làm tan chảy một loại phô mai khô hơn, sắc nét hơn, bạn có thể xay hoặc cắt nhỏ nó và để nó ngồi trong nước một lúc để ngậm nước. Những loại phô mai này khô đi khi có tuổi, do đó, việc cho một ít nước vào chúng khuyến khích chúng tan chảy như những loại phô mai trẻ hơn, đặc hơn - đặc biệt là nếu bạn dành đủ thời gian để nước ngấm đúng cách.
Tùy chọn thứ hai là làm dày bất cứ thứ gì bạn làm tan chảy phô mai vào. Công thức cổ điển cho sốt phô mai bắt đầu với một roux vì lý do đó, và thêm phô mai từ từ, bởi vì càng nhiều thứ trôi nổi trong nước sốt, càng có nhiều cơ hội phô mai sẽ lấy và trộn vào những thứ trôi nổi trong nước sốt, thay vì chính nó . Phô mai tan chảy sẽ tự làm đặc chất lỏng, vì vậy bạn thực sự chỉ cần một chút gì đó để bắt đầu - Tôi đã sử dụng những thứ như hỗn hợp nước sốt hoặc nước sốt phô mai bột hoặc tinh bột để làm đặc, trong số những thứ khác. Nó thậm chí không phải thêm nhiều hương vị nếu tôi chỉ sử dụng đủ để bắt đầu, lượng phô mai vượt trội hơn một thìa chất làm đặc. Chất lỏng bổ sung nên được thêm vào gần cuối, khi phô mai đã tan chảy vào nước sốt đặc của bạn - nó dễ làm cho nước sốt đặc hơn mỏng hơn làm tan chảy chất rắn trong chất lỏng mỏng.
Tất nhiên, bạn có thể sử dụng các chất nhũ hóa như mù tạt, lòng đỏ trứng, kem. Tôi có xu hướng nghĩ và sử dụng chúng như chất làm đặc, nhưng có thể có lợi ích ngoài tỷ lệ so với số lượng nếu bạn muốn giảm thiểu các hương vị khác.
Các lưu ý khác - quá chín khuyến khích phô mai giữ lại, vì vậy hãy đun nóng nhẹ nhàng và đều nhất có thể trong khi phô mai đang tan chảy. Nó có thể mất nhiệt cao hơn sau khi mọi thứ được trộn đều, nếu bạn muốn màu nâu trên cùng hoặc bất cứ điều gì. Ngoài ra, hãy nhớ khuấy thường xuyên - một số vón cục hoặc không đồng đều chỉ là vật lý, trộn khuyến khích các cạnh của phô mai lan ra và trộn vào môi trường xung quanh và từ từ lan ra và làm dày chất lỏng xung quanh. Các bit lớn hơn của phô mai sẽ tan chảy tốt hơn khi chúng đạt đến nhiệt độ, vì chất lỏng dày hơn một chút và chúng tiếp xúc nhiều hơn với độ ẩm.