Có vẻ như quy trình thông thường là vệ sinh lon và nắp bằng cách ngâm chúng vào nước sôi, đổ đầy lon, sau đó đậy nắp và đun sôi thêm vài phút nữa.
Nếu tôi vệ sinh một lon và sau đó đổ đầy mứt sôi, và đậy nắp bằng nắp khử trùng, vậy tại sao phải bận tâm với việc đun sôi thêm? Có vẻ như một bước hoàn toàn dư thừa.
Ngược lại, nếu bạn định ngâm những lon đầy trong nước sôi để xử lý chúng, vậy thì tại sao lại phải vệ sinh trước chúng?
Điều này vô nghĩa!
Câu trả lời:
Những nồi hơi khác nhau phục vụ các mục đích khác nhau.
Hỗn hợp mứt được đun sôi để giảm chất lỏng và đưa pectin đến nhiệt độ của nó.
Các chai và nắp được đun sôi để khử trùng chúng như bạn nói.
Tắm nước cuối cùng giết chết bất kỳ lỗi nào được đưa vào trong khi đổ đầy bình. Ngoài ra, sự sôi này đảm bảo một con dấu tốt trên các chai. Trong thời gian cần thiết để đổ đầy chai, mứt sẽ nguội đi đôi chút và bạn có thể không có được một con dấu tốt.
Diệt bọ bằng cách đun sôi không phải là một quá trình tức thời. Phải mất thời gian ở những nhiệt độ cao để giết chết một tỷ lệ cao. Nếu các chai không được khử trùng trước thì bạn sẽ tự đặt mình vào thế bất lợi vì những con bọ đó sẽ được phân phối qua nóng, nhưng không còn sôi, kẹt.
Tất nhiên, tất cả các nồi hơi này sẽ thực hiện một số khử trùng và có phần dư thừa. Đó là tất cả về việc giảm rủi ro. Bạn có thể đóng chai với những chai sạch nhưng không khử trùng và nếu bạn làm việc nhanh chóng, bạn có thể bỏ qua tắm nước nóng. Làm như vậy sẽ làm tăng đáng kể khả năng một hoặc hai chai không thể bịt kín hoặc một số lỗi có thể tồn tại và làm hỏng đồ của bạn. Các nguồn đáng tin cậy chỉ ra rằng nếu các chai không được khử trùng thì các chai phải được xử lý lâu hơn trong bể nước.
Nói một cách ngẫu nhiên- Trước đây tôi đã bỏ qua việc tắm nước khi mứt của tôi rất nóng và có tính axit. Tôi thường sẽ có một hoặc hai chai trong số 20 chai sẽ không niêm phong. Tôi không còn bỏ qua việc tắm nước và tôi gần như không bao giờ có bất kỳ chai nào bịt kín.
Tôi chưa bao giờ bị ùn tắc nhưng điều này là may mắn hơn bằng chứng.
Câu trả lời của tôi bổ sung cho Sobachatina.
Đó là một vấn đề rủi ro, và vấn đề là những gì bạn đang mạo hiểm là một cái chết khủng khiếp.
Nếu bạn chỉ rửa lon, đổ đầy chúng vào hỗn hợp nóng, sau đó đặt chúng vào bồn nước nóng (hoặc hộp áp suất), thì có lẽ bạn đang tiêu diệt 95% vi khuẩn và nấm mà bạn đã giết nếu bạn cũng giết tiệt trùng lon. Vấn đề trở thành là nếu những gì bạn thiếu thậm chí chỉ là một bào tử botulism, thì bạn có thể tạo ra một lon, trong nhiều ngày hoặc nhiều tuần, trông vẫn ổn, có vị, và sẽ giết bạn.
Vì vậy, vấn đề là bạn sẵn sàng chịu đựng bao nhiêu rủi ro. Những gì bạn đóng hộp cũng tạo ra một sự khác biệt đáng kể; thực phẩm có hàm lượng axit cao hoặc muối cao (mứt nói chung là axit cao) có nguy cơ thấp hơn đáng kể so với cà chua đóng hộp.
Nếu bạn sẽ bỏ qua một bước, khử trùng lon là bước để bỏ qua, thay vì tắm nước. Lý do là không khí trong hộp có thể có vi khuẩn và nấm trong đó, vì vậy bạn cần khử trùng sau khi đổ đầy lon (hoặc bình).
Với mứt, tôi làm mứt trong khi khử trùng lọ trong lò. Sau đó, tôi đặt mứt vào các lọ rất nóng và đặt vỏ mứt giống như giấy bóng kính. Mứt kéo dài trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm, thậm chí sau khi mở, không bị mốc, cộng với chưa có ai chết. Đôi khi, tôi đặt nắp bật xuống giống như trên lọ khi bạn mua hoặc tôi sử dụng nắp bảo quản nếu tôi hết mọi thứ khác. Mứt có nhiều đường là chất bảo quản (tôi tin rằng pectin cũng vậy, cũng như là thứ tạo ra nó). Mứt ít đường kéo dài ít thời gian hơn, và thậm chí có thể cần được làm lạnh ngay từ đầu. Các loại khác vẫn cần các quá trình khác - thực phẩm ít axit, ít đường cần phải được nấu chín. Thực phẩm có nhiều axit hoặc đường cao có thể được thực hiện trong bồn nước hoặc trong lò nướng.
Vì vậy, để trả lời câu hỏi của bạn, tôi sẽ nói không, không cần thiết cho mứt, vì cả tôi và mẹ tôi và bất kỳ ai khác mà tôi biết đã làm điều đó và tất cả chúng tôi đều ổn và đã tạo ra nhiều mứt!
Tôi đã sử dụng phương pháp đảo ngược trong nhiều năm. Nhưng khi tặng chúng làm quà tặng, tôi bảo chúng sử dụng ngay, và bất kỳ lọ nào có con dấu bị hỏng đều vứt vào thùng rác.
Tôi thực hiện các kết hợp tuyệt vời của mứt (ví dụ đào - mâm xôi - habanero). Tôi đun sôi và khử trùng lọ trước khi đổ đầy cũng như nắp đậy. Khi tôi đổ đầy lọ, nếu có bất kỳ nghi ngờ gì, nó sẽ vào tủ lạnh và được sử dụng trước. Tôi giữ chúng trong phòng đựng thức ăn của mình và kiểm tra nắp thường xuyên, và vứt bỏ mọi thứ thất bại. Tôi tin rằng chúng ta cần sử dụng phán đoán tốt của mình. Làm nghiên cứu nhưng đừng quá hoang tưởng.
Có một phương pháp đóng hộp cho mứt mà bỏ qua lần đun thứ hai. Nó được gọi là phương pháp đảo ngược. Về cơ bản, bạn đổ hỗn hợp mứt nóng vào lọ của bạn, thêm nắp đậy, sau đó đảo ngược lọ ngay lập tức. Mứt nóng sôi bao phủ không gian đầu và bề mặt bên trong của nắp, khử trùng chúng và bong bóng khí.
Chỉnh sửa: Phương pháp đảo ngược hiện không được khuyến nghị bởi USDA (PDF).
Bất kỳ sản phẩm thực phẩm nào có độ pH cao hơn (ít axit) hơn 4.0 phải được đóng hộp để bảo vệ chống lại ngộ độc, có thể không mùi, không vị và gây chết người. Botulism có thể phát triển ở pH 4,6. Tôi đã mua dải pH (bảo hiểm rất rẻ) và kiểm tra từng lô thực phẩm trước khi đóng chai.
Thực phẩm có đủ axit cao (pH 4.0 trở xuống) và do đó không có nguy cơ ngộ độc tôi đun sôi, đổ sản phẩm sôi vào lọ vô trùng, trên cùng có nắp và vòng vô trùng và để nguội - vâng, đây là bỏ qua bước tắm nước và tăng tỷ lệ cược mà vi khuẩn / nấm mốc / nấm trong không khí có thể phát triển thành công bên trong bình kín. Cá nhân tôi chưa bao giờ bị hỏng hóc và tôi đã đóng hộp được khoảng 40 năm. Nếu một cái bình không bịt kín, tôi làm lạnh nó để sử dụng kịp thời hoặc xử lý nước tắm để nó bịt kín.
Nếu một sản phẩm axit cao bị ô nhiễm được ăn, nó có thể làm cho người tiêu dùng bị bệnh. Đó là lý do tại sao, bất cứ khi nào bạn mở một lọ kín thực phẩm được bảo quản tại nhà (bất kể phương pháp nào), bạn phải kiểm tra xem còn nguyên vẹn con dấu và chất lượng thực phẩm. Nếu bạn nhận thấy bất kỳ màu sắc, mùi hoặc nhìn thấy bằng chứng của nấm mốc, hãy ném thức ăn mà không nếm thử.
Tôi không phải là một chuyên gia; Tôi đã hoàn thành khóa học Master Food Preserver.
Chúng tôi làm Apple Butter và Salsa theo cách bạn mô tả.
Bơ táo được nấu khoảng 12 giờ trong nồi nấu chậm (bật nắp) ở nhiệt độ dao động trong khoảng 280 đến 325 độ. Thỉnh thoảng chúng tôi khuấy và sử dụng máy xay cầm tay để làm mịn nó.
Chúng tôi đun sôi các lọ và nắp đậy và dụng cụ xử lý của chúng tôi ở trạng thái sôi hoàn toàn trong 15 phút. Tôi chắc chắn rằng Apple Butter chỉ ở điểm sôi khi đóng hộp và đó là khoảng 250 độ. Chúng tôi làm việc nóng trên nóng.
Chúng tôi đặt Apple Butter vào lọ, đặt trên nắp phẳng, sau đó đến nắp khác và chờ đợi. 95 phần trăm sẽ đóng dấu. Nếu không, chúng tôi sử dụng ngay.
Bây giờ, một vài năm trước chúng ta thường chỉ sử dụng máy rửa chén để vệ sinh. (Bố và chồng tôi thích dùng phím tắt). Tôi nằng nặc đòi luộc! Sự khác biệt là thế này: Bơ táo có thời hạn sử dụng lâu hơn một khi bạn đã mở nó nếu bạn đun sôi các lọ. Nếu không, nó sẽ làm hỏng nhanh hơn trong tủ lạnh. Sự khác biệt giống như một tháng, hoặc nhiều hơn nữa! Tôi thực sự ngạc nhiên về sự khác biệt.
Chúng tôi làm tương tự với Salsa. Chúng tôi thêm một lượng lớn giấm và nước cốt chanh để giảm độ axit. Salsa nấu ở nhiệt độ khoảng 300 độ trong khoảng 2 giờ trong cùng một bếp và một lần nữa tôi chắc chắn rằng nó HẤP DẪN khi cho vào lọ. Nóng trên nóng! Một lần nữa, thời hạn sử dụng một lần được mở ra lâu hơn so với khi tôi vừa vệ sinh trong máy rửa chén.
Bây giờ, kỹ thuật này được xác nhận khi khử trùng MỌI THỨ. Hãy chắc chắn rằng tay của bạn sạch bóng hoặc đeo găng tay. Hãy chắc chắn rằng các quầy là không tì vết, v.v ... Tôi sẽ đun sôi lại các lọ nếu tôi không xử lý các hỗn hợp đóng hộp nóng như vậy.
Nếu có bất cứ điều gì khác, tôi sẽ thực hiện kỹ thuật đun sôi kép. Các sản phẩm có độ axit thấp, nguyên liệu thô, thịt, hỗn hợp mát, v.v ... và nếu bạn đi xa như vậy, nồi áp suất không phải là ý kiến tồi.
Dù sao, tôi nghĩ rằng đóng hộp là thú vị và tôi sẽ thử một số cuộc phiêu lưu mới vào mùa hè tới bằng cách sử dụng kỹ thuật đun sôi kép và nồi áp suất.