Thời gian nấu: phương pháp / quy trình làm việc

Tôi đang tìm kiếm các phương pháp để cải thiện thời gian hoặc quy trình làm việc trong khi nấu. Làm thế nào để đa tác vụ hiệu quả, nhận được số lượng tối đa các món ăn khác nhau trên bàn, cho mỗi khóa học, v.v ... Một vấn đề đa nhiệm / lập lịch.

Tất nhiên, thực hành làm cho hoàn hảo (và tôi đã thực hành: mặc dù chắc chắn chưa hoàn hảo). Giả sử bạn đạt đến cấp độ mà bạn có thể phân tích công thức (nếu được viết chính xác, sẽ là một mũi tên thẳng đúng lúc, cho bạn biết khi nào đa nhiệm và không làm bạn ngạc nhiên với 'kết hợp kết quả hiện tại với công thức khác từ trang tiếp theo bạn nên bắt đầu vào một giờ trước ') và lên kế hoạch cho chiến lược của mình. Làm thế nào để bạn cải thiện vào thời điểm này? Những công cụ có thể giúp bạn?

Tôi tưởng tượng các đầu bếp chuyên nghiệp, với sự phức tạp thêm của việc phải hướng dẫn nhiều souschefs, sẽ có cái nhìn sâu sắc hoặc thậm chí đào tạo chính thức về điều này - nhưng còn chúng ta là những người nghiệp dư thì sao?

CHỈNH SỬA:

Sau một loạt các câu trả lời hay, tôi cảm thấy cần phải nói thêm rằng tôi đã nấu ăn với niềm vui gần 17 năm nay. Mọi người thích đến nhà chúng tôi ăn tối (hoặc ít nhất là họ nói như vậy). Nhiều câu trả lời cho tôi biết những thứ tôi đã biết (điều này không khiến chúng trở thành câu trả lời tồi!).

Nói rằng bạn đang ở trong đôi giày của tôi, và đang tìm cách kéo dài bản thân - bạn sẽ đạt được điều gì?

Tôi đã nghĩ ra một kỹ thuật Lễ Tạ ơn mà tôi đã sử dụng cho các bữa ăn phức tạp kể từ đó.

Tôi có ba Nhiệt kế / Bộ đếm thời gian nấu ăn kỹ thuật số và bảng xóa khô trên tủ lạnh.

Trên bảng xóa khô của tôi, tôi vẽ một cái bàn như thế này (tôi không sử dụng các tiêu đề thực tế, chúng ở đây cho rõ ràng):

Nhiệm vụ 1 | Nhiệm vụ 2 | Nhiệm vụ 3
Hương vị gà tây (60) | Chuẩn bị đậu xanh (30) | Bánh chuẩn bị (15)
Hương vị gà tây (60) | Chuẩn bị khoai tây (20) | Tắt lò xuống 350 (20)
Hương vị gà tây (60) | Nấu đậu xanh (10) | Nấu khoai tây (20)

Các số trong ngoặc là thời gian tính bằng phút. Tôi đặt từng bộ đếm thời gian đến thời gian thích hợp và gạch bỏ từng mục khi tôi đi. Các nhiệt kế được định vị trực tiếp trên mỗi cột.

(Bạn có thể sử dụng bất kỳ bộ đếm thời gian thực sự, tôi chỉ thích của tôi để phục vụ hai mục đích)

Nó đủ linh hoạt để bạn có thể làm mọi thứ theo cách này. Bạn không nên cảm thấy bắt buộc phải sử dụng một cột cho một mặt hàng cụ thể, điều đó là không cần thiết. Lưu ý rằng khoai tây trải dài cột 2 và 3.

Rõ ràng điều này đòi hỏi lập kế hoạch kỹ lưỡng, nhưng câu hỏi của bạn nói rằng điều này được giả định.

Tôi đã thử các phương pháp khác trong đó tôi lên kế hoạch mọi thứ một cách tỉ mỉ bằng cách sử dụng thời gian trên tường (ví dụ: 4:30 khoai tây bắt đầu, 4:45 đậu bắt đầu, 4:50 gà tây, 4:55 đậu tiếp tục) nhưng điều này chắc chắn sẽ bị tụt lại ở đâu đó điều đó có nghĩa là bạn phải điều chỉnh thời gian trong đầu một cách nhanh chóng. Không vui.

Cập nhật

Tôi đã không làm rõ điều này, nhưng bạn không cần đặt hẹn giờ chính xác thời gian mỗi nhiệm vụ sẽ hoàn thành trong bao lâu. Bạn có thể (và nên) bao gồm bất kỳ thời gian đệm thích hợp nào trước khi nhiệm vụ tiếp theo cần bắt đầu. ví dụ: Trong ví dụ của tôi ở trên, "đậu xanh chuẩn bị" sẽ không bao giờ mất 30 phút, có thể chỉ là 10, nhưng đối với thời gian của bữa ăn, tôi không muốn bắt đầu khoai tây cho đến 30 phút sau, do đó 30m cho đậu xanh.

Đôi khi tôi cũng sẽ có một bộ hẹn giờ được đặt cho một nhiệm vụ "nhàn rỗi". (ví dụ: nếu tôi không cần ba bộ hẹn giờ cho hầu hết các bữa ăn, nhưng tôi sẽ cần ba đến cuối (món tráng miệng), sau đó tôi có thể đặt bộ hẹn giờ 3 cho nhiệm vụ "nhàn rỗi" 60m để cho tôi biết khi nào bắt đầu tráng miệng) Ban đầu tôi đã quá lạm dụng các nhiệm vụ nhàn rỗi khi bắt đầu việc này (ví dụ: Nhiệm vụ 2: gb chuẩn bị (10), nhàn rỗi (20), khoai tây chuẩn bị (10), nhàn rỗi (10), nấu gb (10), ...), nhưng điều này làm tôi bối rối và tôi đã hẹn giờ tắt khiến tôi phải vật lộn để thấy rằng việc tiếp theo phải làm là ... không có gì. Đó là lý do tại sao tôi bắt đầu bó thời gian nhàn rỗi vào nhiệm vụ trước.

Cách mà tôi phá hỏng kỹ năng mà bạn đang nói đến là làm việc 50 giờ một tuần trong bếp pizza, nhưng tôi không nghĩ bạn đã làm bất cứ điều gì quá cực đoan để hoàn thành nhiệm vụ của mình. Tất cả các câu trả lời khác ở đây đều đúng nhưng tôi nghĩ trở ngại lớn nhất đối với bất kỳ đầu bếp nào khi nói đến điều này là biết chính xác bất kỳ quy trình nhất định nào sẽ đưa bạn đến. Khi tôi đọc một công thức, tôi hiếm khi lướt qua danh sách thành phần lần đầu tiên tôi đọc nó. Thay vào đó, tôi nhảy thẳng vào văn bản để xem những kỹ thuật và phương pháp nấu ăn mà nó muốn tôi sử dụng. Điều này cho tôi biết tôi sẽ mất bao lâu, và lần đọc thứ hai của tôi sẽ cho tôi biết những gì tôi cần phải có trong tay (tôi làm điều đó khi nhìn vào phòng đựng thức ăn của tôi một cách bình thường) và nếu tôi sẽ thực hiện bất kỳ phần phụ nào vào tối nay.

Thành phần quan trọng nhất trong quy trình này là tôi biết tôi mất bao lâu để làm bất cứ điều gì tôi cần trong bếp. Nếu không có kiến ​​thức này, bạn không thể quản lý thời gian thành công và thậm chí với nó, bạn có thể thả bóng vài lần và đã vượt qua hoặc vượt qua một cái gì đó. Tôi thường dạy cho những người nấu ăn trong bếp của mình một giới hạn thời gian nhất định để chờ đợi trước khi bắn từng món ăn dựa trên những gì khác trên vé, và hầu hết các đầu bếp chuyên nghiệp sử dụng thời gian đếm ngược đến đường chuyền để giữ cho bếp được phối hợp. Trong một tình huống nấu ăn tại nhà, tất cả những thứ đó sẽ ở trong đầu bạn hoặc bộ đếm thời gian kichen của bạn.

Về cơ bản, cách tốt nhất mà tôi biết cách xây dựng nó là nấu ăn trên đồng hồ. Dành thời gian cho bản thân và nhận được một số điểm điều chỉnh tốt về việc bạn sẽ mất bao lâu để làm những điều cơ bản và xây dựng từ đó. Khi học một kỹ thuật mới, tôi thấy tôi cần sử dụng nó khoảng hai mươi lần trước khi tôi sử dụng nó với tốc độ mà tôi sẽ đạt được từ đó trở đi. Tôi cũng cố gắng không bao giờ làm điều gì mới khi tôi đang nấu ăn cho khán giả. Nếu tôi chưa từng làm nó hoặc một cái gì đó tương tự như nó trước đây, thì nó sẽ không chạm vào miệng khách trên bàn của tôi.

Một điều khác mà tôi nhận thấy rằng rất nhiều homecook làm điều đó là ưu điểm không phải là di chuột qua thức ăn. Họ có một thời gian khó khăn để đặt thức ăn vào chảo và bỏ đi cho đến khi đến lúc phải làm gì đó với nó. Đó có thể là một thời gian lớn chìm ngay tại đó.

Nhưng tôi muốn nói rằng điều quan trọng nhất bạn có thể làm để cải thiện quy trình làm việc của mình chỉ là sự chuẩn bị. Thức ăn đập vào bàn cùng một lúc và ở nhiệt độ chính xác xảy ra trong đầu bạn rất lâu trước khi bạn bật bếp. Nó có nghĩa là có một kế hoạch trò chơi và có thể điều chỉnh nó cho các tình huống khó khăn hơn nhưng làm mọi thứ trong khả năng của bạn để ngăn chặn những trường hợp như vậy xảy ra với bạn. Nếu bạn đang nấu một công thức, điều đó có nghĩa là bạn biết rõ rằng bạn không cần phải đọc nó trong khi sử dụng nó.

Dù sao, tôi đã cố gắng đánh tướng, và anwswer của hobodave là một ví dụ tuyệt vời về chính xác những gì tôi đang nói. Bạn sẽ phải tìm ra cách tốt nhất để làm điều đó cho chính mình. Hy vọng điều này sẽ giúp.

Cho dù bạn có thích chương trình hay không, một điều bạn có thể học được từ việc xem các bữa ăn 30 phút là làm thế nào để phát triển ý thức tốt về thời gian và quy trình làm việc.

Việc chuẩn bị một bữa ăn được trình bày khá nhiều trong thời gian thực khi đầu bếp làm nóng lò nướng / chảo, thu thập nguyên liệu, làm công việc chuẩn bị, nấu ăn và phục vụ toàn bộ bữa ăn trong 30 phút ... khi bạn xem từng bước của quy trình.

Bạn có thể học được rất nhiều chỉ bằng cách xem cảm giác đa tác vụ và luồng công việc của cô ấy.

Vì vậy, như tôi thấy, chúng tôi thực sự có một vài vấn đề ở đây -

1. Cải thiện thời gian.

Bạn càng nấu nhiều, bạn sẽ càng nhận được nó nhanh hơn. (trừ khi bạn cố gắng đi quá nhanh, và cắt đứt một ngón tay ... điều đó làm bạn chậm lại). Và dao sắc - không thể nhấn mạnh tầm quan trọng của dao sắc. Nó cũng khá quan trọng để tìm hiểu làm thế nào để lật thức ăn của bạn trong chảo. Nó trông mát mẻ và sặc sỡ trên TV, nhưng nó phục vụ một vài mục đích hợp pháp: nó làm lạnh thức ăn và chảo; nó nhanh hơn việc cố gắng sử dụng thứ gì đó để khuấy; nó thực sự có được những thứ trên cùng (không nấu nhanh) xuống đáy và ngược lại (thậm chí nấu nhiều hơn khi khuấy), và nó có thể được thực hiện bằng một tay, vì vậy bạn không cần phải rửa và rửa con gà nhầy nhụa đó tay trước khi chăm sóc mọi thứ.

Xem người khác nấu ăn, thậm chí nấu các chương trình và xem kỹ thuật của họ có thể cung cấp cho bạn một vài manh mối để cải thiện - làm thế nào để nhanh chóng xắt một củ hành tây, hoặc ném ớt chuông, v.v.

1. Đa nhiệm hiệu quả.

Cái này khó quá; Nhận xét của Ian về việc sử dụng tất cả các giác quan của bạn là rất quan trọng - nếu bạn nghe thấy tiếng xèo xèo trong chảo thay đổi, có lẽ đã đến lúc bạn nên lật lại (hoặc quá khứ); ngửi thấy rằng một cái gì đó có thể chuyển sang màu nâu quá nhanh ... vào lúc bạn nhìn thấy đám cháy dầu mỡ khổng lồ hoặc nghe thấy chuông báo khói, đã quá muộn. Nhưng đối với nhiều thứ, sau một thời gian, đó là bản năng - hãy khuấy động mọi thứ ngay cả khi bạn không nghĩ rằng họ cần nó; tốt nhất là quá sớm hơn là quá muộn đối với hầu hết các loại thực phẩm.

(Bạn cũng có thể nhận được "Đặt hàng" cho Wii - nhưng ngay cả khi khó khăn, điều đó hơi quá dễ dàng một bản vá để làm cho nó khó hơn)

Và để xây dựng trên bình luận tay gà - Tôi luôn cố gắng giữ sạch một tay mọi lúc, vì vậy tôi có thể cố gắng đối phó với bất kỳ trường hợp khẩn cấp nào xảy ra. (thật không may, đó là bàn tay phải của tôi, vì đó là tay tôi cầm con dao và điện thoại di động của tôi trong túi bên trái của tôi bình thường, vì vậy mọi người gọi tôi khi tôi đang cố gắng nấu ăn thực sự rất tệ). Để làm bánh mì, tôi thường hy sinh bàn tay phải, và để tay trái sạch sẽ ... vì vậy hãy thực hành lật thức ăn bằng cả hai tay.

1. Lập kế hoạch

Có một vài điều đang chơi - mise en plas giúp - vì vậy bạn đã chuẩn bị sẵn mọi thứ trước khi bắt đầu nấu ăn; nhưng không phải tất cả mọi thứ nấu ăn nhanh chóng. Bạn thực sự cần phải nhìn vào thực đơn của mình và chọn một số thứ bạn phải làm trước, sau đó sẽ nướng trong 30 phút, không cần giám sát, trong khi bạn chọn một món khác sẽ mất 10 phút chuẩn bị và 20 phút để nấu , thỉnh thoảng khuấy, và sau đó món cuối cùng sẽ mất 20 phút chuẩn bị nhưng không nấu. Như FordAWan đã đề cập - đôi khi có những mục có thể được thực hiện trước, nhưng cũng rất quan trọng để xem xét những nơi bạn có thể tạm dừng - chuyển nó xuống thấp trong khi bạn đang bắt kịp một thứ khác.

Bạn cũng phải có thể đọc công thức và xem ước tính thời gian của họ chính xác cho bạn như thế nào - nếu nó yêu cầu chủ yếu là băm nhỏ, và bạn rất giỏi trong việc băm nhỏ, nó có thể ít thời gian chuẩn bị hơn ... nhưng nếu bạn crap, nó có thể mất gấp đôi thời gian của bạn. (hmm ... vâng, tôi đã nói rằng tôi cần xây dựng phần mềm quản lý công thức tốt hơn một vài năm trước để xử lý điều đó ... cũng như tôi biết, chưa ai trong số họ xử lý khía cạnh đó)

Học cách sử dụng tất cả ý thức của bạn trong nhà bếp rất quan trọng, vì vậy bạn có thể ngửi thấy mùi gì đó đang nấu, nghe thấy sự thay đổi của âm thanh vì mọi thứ ở các giai đoạn khác nhau của việc chiên, v.v ... Điều này giúp tiết kiệm rất nhiều thời gian và giúp bạn dừng lại trong trường hợp bạn quên một cái gì đó, bạn có thể nghe thấy một sự thay đổi trong âm thanh và biết rằng nó cần sắp xếp. Đây là điều tốt nhất được học bằng cách thực hành và bằng cách thử cho chúng tôi những giác quan đó trong khi nấu ăn.

Tôi đã phải học được rằng bạn không cần phải thường xuyên đứng trên mọi món ăn. Ngoài ra, hãy tìm hiểu những yếu tố của bữa ăn có thể ngồi trên bếp của bạn và những gì cần được loại bỏ khỏi nhiệt để tránh nấu quá nhiều. Ví dụ khi tôi làm sốt gà Parmesan Tomato là thứ đầu tiên tôi làm, Gà là một trong những món cuối cùng.

Nếu bạn không chuẩn bị bữa ăn trước thời hạn, hãy bắt đầu chuẩn bị trong khi bạn làm nóng lò nướng hoặc chảo.

Xem các chương trình nấu ăn, cả truyền thống và những người về nhà hàng, Không phải một số kỹ thuật họ sử dụng và không bao giờ đề cập đến. Bạn có thể nhận một số thủ thuật tiết kiệm thời gian nhỏ từ chúng ở đây và ở đó.

Một kỹ năng để trau dồi là có thể đọc một công thức và sau đó đọc và đặt thời gian ngược lại. Những điều cần lưu ý là giai đoạn nào phụ thuộc vào thời gian, và giai đoạn nào có thể được thực hiện tốt trước.

Nếu bạn muốn thực sự tối đa hóa hiệu quả lên lịch của mình theo cách dễ hiểu, có thể lặp lại, biểu đồ Gantt có thể là bạn của bạn. Bạn có thể tạo các biểu đồ này bằng Microsoft Visio (tuy nhiên nó không miễn phí, nhưng tôi phải tin rằng một sự thay thế miễn phí đang ở đâu đó). Nó sẽ cho phép bạn thể hiện trực quan các mục có thể song song, mức độ phụ thuộc ảnh hưởng đến thời gian cho các quy trình cạnh tranh và cuối cùng bạn sẽ cần bao lâu để hoàn thành nhiệm vụ của mình (ví dụ: chi phí của "con đường quan trọng" cho hệ thống).

Bạn thậm chí có thể làm lại nó để chứa một hoặc hai trợ lý, nếu muốn. Tuy nhiên, xin lưu ý rằng các trợ lý của bạn rất có thể sẽ nhìn bạn một cách kỳ lạ khi bạn giới thiệu họ đến lịch trình dự án cho Lễ Tạ ơn.

Nấu ăn với người khác. Có một bữa tiệc bếp.

Sau đó, bạn có nhiều người làm việc cùng một lúc và bạn không phải làm mọi thứ! Có một món khai vị cho mọi người để nhai khi họ nấu ăn, và cung cấp một nhà bếp đầy đủ và một số thực phẩm.

Nó nhanh hơn và nhiều người hơn có nghĩa là nhiều thực phẩm mới hơn khi bạn dùng hết tất cả các công thức nấu ăn thông thường.

Nếu bạn muốn thực sự đơn giản và nguyên thủy, hãy sử dụng các dải giấy cho mỗi mục bạn đang chuẩn bị. Tạo từng dải theo tỷ lệ, trong đó độ dài tương quan với thời gian, giả sử một inch mỗi giờ. Vẽ các dòng giờ trên một tờ giấy (một lần nữa, một inch mỗi giờ). Bắt đầu từ lúc bạn muốn tất cả thức ăn của bạn đã sẵn sàng và hoạt động trở lại. Nó sẽ giúp bạn hình dung ra các phụ thuộc, những thứ có thể được thực hiện song song, những thứ có thể ngồi sau khi hoàn thành, v.v. Về cơ bản, đó là biểu đồ GANNT của một người nghèo, nhưng thân thiện với người dùng hơn nhiều. Nếu bạn đặt nó chính xác, bạn sẽ có một lịch trình nhanh chóng và bẩn thỉu về thời gian bạn nên chuẩn bị / nấu món ăn nào.

Ổ cắm không biết xấu hổ cho ứng dụng iPhone của riêng tôi nhưng tôi đã chán ngấy với việc vạch ra một kế hoạch lạc hậu mỗi khi tôi nấu một Chủ nhật rang và vì vậy đã phát triển một ứng dụng iPhone.

Bạn có thể thiết lập các món ăn riêng với báo thức cho từng giai đoạn và sau đó chọn bao nhiêu món ăn bạn muốn cho một bữa ăn đầy đủ. Sau đó, nó thực hiện một kế hoạch lạc hậu để mọi thứ sẵn sàng cùng một lúc.

Lập lịch được thực hiện với biểu đồ gantt tương tác để bạn có thể thiết lập các phụ thuộc và độ trễ, v.v. Bạn cũng có thể gửi email các món ăn cho nhau để nhập.

Mọi phản hồi sẽ được nhận một cách biết ơn vì tôi mới bắt đầu phiên bản tiếp theo.

Cảm ơn, Gareth

Xem trước iTunes tối

Tôi cố gắng sắp xếp thời gian nhưng luôn để lại thêm 20% thời gian cho mỗi bước cho những rủi ro và khó chịu.

Tôi là một sinh viên sống với nhiều người và đôi khi nếu tôi cần một người gọt vỏ hoặc một con dao hoặc thậm chí là một cái muỗng, tôi phải tìm một cái trong vài giây bởi vì mọi người cứ thay đổi nơi mà mọi thứ thường là ... hoặc mượn đồ của bạn .

Mọi thứ có thể bị bẩn từ anh chàng kia khi sử dụng bếp, vì vậy đôi khi việc dọn dẹp nhanh chóng ở giữa là cần thiết. Tôi ghét việc không sắp xếp thời gian cho mọi thành phần của món ăn một cách hoàn hảo vì vậy tôi đã trở nên khá giỏi trong việc sắp xếp thời gian và trong quá trình làm sạch.

Nhưng hãy cố gắng để thêm 20% thời gian, 5 phút trở thành 6 phút, v.v.