Những quá trình hóa học xảy ra trong trà làm hỏng nó sau một thời gian?

Điều gì xảy ra với trà nóng pha khi nó được để trong cốc một thời gian (lên đến vài giờ), làm hỏng hương vị của thức uống và thay đổi màu sắc của nó? Những quá trình hóa học nào dẫn đến kết quả không mong muốn như vậy và các phương pháp chung để ngăn trà bị hỏng quá nhanh là gì?

Nếu có sự khác biệt đáng kể trong quy trình sản xuất trà của các loại trà khác nhau, tôi cũng muốn biết điều đó.

Giả sử chúng ta pha một tách trà Earl Grey bằng một thìa đường và để nó trong một ngày ở nhiệt độ phòng.

Tôi đã thấy một lớp cầu vồng mỏng xuất hiện sau khi rời trà trong vài giờ (tối đa một ngày). Tôi thường thấy rằng trong các loại trà làm từ trà đóng gói giá rẻ. Ngoài ra màu sắc của thức uống trở nên "cũ" rõ rệt.

Một lớp cầu vồng gần như chắc chắn là dầu. (Điều này được gọi là nhiễu xạ màng mỏng .) Earl Grey sử dụng dầu của cam bergamot để tạo hương vị, và có thể các loại trà rẻ tiền bạn đã sử dụng cũng có hương liệu gốc dầu. Không có gì đáng ngạc nhiên khi dầu cuối cùng tách ra, và thực sự không có cách nào để tránh điều đó mà không sửa đổi đáng kể trà, hoặc sử dụng trà không có quá nhiều dầu.

Tôi chắc chắn sẽ mong đợi hương vị sẽ bị ôi thiu sau một thời gian - các hợp chất thơm tự nhiên dễ bay hơi và chúng sẽ dần dần thoát ra. Bạn có thể ngăn ngừa mất hương vị bằng cách cho trà vào một cái gì đó kín khí (tốt nhất là một hộp chứa đầy đủ, vì vậy thậm chí không có không khí trên bề mặt) và làm lạnh nó, nhưng nó sẽ là một trận chiến thua. Bạn nói màu sắc cũng cũ; Tôi không biết chính xác quá trình nào sẽ gây ra điều đó, nhưng nói chung, cách duy nhất bạn có thể làm chậm bất kỳ quá trình hóa học nào là làm lạnh trà.

Cuối cùng, câu trả lời thực sự đơn giản là tốt nhất nên uống trà tươi. Thời gian của bạn có lẽ sẽ tốt hơn dành cho việc đến nơi bạn có thể làm cho nó nhanh chóng - ví dụ, lấy một ấm đun nước điện có thể nhanh chóng đun sôi một cốc nước trị giá một cốc.

Từ một văn bản được xuất bản bởi Hiệp hội Hóa học Hoàng gia về vấn đề này [pdf], Tiến sĩ Andrew Stapley viết rằng để ủ trong thời gian dài

... giới thiệu tannin trọng lượng phân tử cao để lại dư vị xấu.

Các tannin trọng lượng nhẹ hơn cung cấp màu sắc và hương vị của thức uống, và yêu cầu nhiệt độ cao hơn để truyền đúng cách, nhưng những người có trọng lượng nặng hơn dường như cung cấp hương vị không mong muốn.

Tôi tin rằng đây là lý do tại sao trà vi sóng cũng dẫn đến kết quả kém.

Tôi hy vọng tôi đã hiểu vấn đề và câu hỏi chính xác: Khi tôi hiểu, bạn muốn biết tại sao trà (trong ví dụ của bạn màu xám) lại chuyển sang màu tối, có một lớp da trên đầu và thay đổi hương vị sau một thời gian, phải không?

Điều đó giống như trà xanh đã chuyển sang màu nâu sau một thời gian.

Nếu vậy nó có liên quan đến quá trình oxy hóa một số thứ trong trà và có thể được ngăn chặn bằng cách thêm một thứ có tính axit như nước chanh, axit citric, bột Vitamin C hoặc tương tự như chất chống oxy hóa. Nếu bạn thêm rằng sau khi pha trà, bạn sẽ thấy màu sáng của nó. Sau đó, vấn đề của bạn không nên xảy ra nữa hoặc ít nhất là với số lượng rất giảm.

Tôi đã thấy rằng một lần khuấy trở lại sau khi khuấy trà, luôn loại bỏ vị chua và trà của tôi tồn tại lâu hơn. Nếu bạn hiểu làm thế nào sản xuất bia, (xoáy) nó có ý nghĩa. Thật ngớ ngẩn, nhưng nó hoạt động.

Tôi cũng vậy, đã tìm kiếm câu trả lời cho câu hỏi của OP, câu trả lời chưa được trả lời ở đây, btw. Tôi nghĩ rằng quá trình anh ấy đề cập đến là sự phát triển cuối cùng của vi khuẩn trong trà ấm, nhưng tôi vẫn chưa tìm thấy tuyên bố dứt khoát từ một nguồn chính thức. Tôi đã nhận thấy nó trong trà pha đã ngồi quá lâu trong các nhà hàng trước khi phục vụ. Tôi lưu ý rằng các nhà chức trách hiện đang khuyến nghị mọi người không nên pha trà mặt trời và trích dẫn sự phát triển của vi khuẩn là lý do. Kinh nghiệm của tôi nói rằng làm lạnh là câu trả lời để giữ cho trà không phát triển vi khuẩn này.

Ngoài ra, và điều này khá bí ẩn đối với tôi, một số người dường như không thể nhận ra hương vị của trà đã "trở nên tồi tệ". Những người khác, như OP và tôi, nhận ra nó ngay lập tức. Đôi khi trà xấu có một chút bọt hoặc lên men trông nó.