Có bất kỳ thành phần công thức quy mô một cách không thống nhất?

Một câu hỏi tôi đã hỏi về số liệu thống kê Q / A có một bình luận đọc,

[...] Để tạo ra số lượng thực phẩm gấp 8 lần một công thức mô tả, bạn không chỉ cần tám lần tất cả các thành phần được đề cập (ví dụ: muối) ".

Tất nhiên, một số công thức nấu ăn không có quy mô tốt nếu bạn cố gắng nấu chúng theo mẻ lớn hơn, nhưng đó không phải là điều tôi hiểu nhận xét khi nói. Tôi hiểu điều đó để nói rằng, khi nhân rộng công thức nấu ăn, bạn có thể cần phải sử dụng các số nhân khác nhau cho các thành phần khác nhau.

Tôi cảm thấy khá chắc chắn rằng đây không phải là trường hợp cho hầu hết các công thức nấu ăn. Mặc dù vậy, tôi tự hỏi, nếu có bất kỳ công thức nấu ăn mà các thành phần không quy mô thống nhất.

recipe-scaling

— Chris Steinbach
nguồn

Tôi đoán bạn không xem xét các thành phần thứ sẽ không có trong món ăn cuối cùng, chẳng hạn như nước để nấu mì ống, hoặc dầu dùng để chiên tỏi hoặc nguyệt quế mà sau này sẽ được thêm vào paella.

— Jail

@ JAIL Vì đơn giản, tôi sẽ nói không , tôi không nói về nước để đun sôi hay dầu để chiên. Có nói rằng, tôi không chắc chắn rằng đó là sai quy mô thống nhất ngay cả trong những trường hợp này mặc dù nó có thể không cần thiết cho rằng cả hai nước và dầu có thể được tái sử dụng giữa các lô của chiên và sôi.

— Chris Steinbach

Xác định không đồng đều, nếu bạn có ý nghĩa tuyến tính theo trọng lượng tôi đoán hầu hết tỷ lệ 'đồng đều', ngoại trừ những thứ được áp dụng trên bề mặt, ví dụ như ướp, bánh mì, v.v.

— Stefan

Tôi không biết tại sao mọi người sẽ nói rằng muối trong một công thức không quy mô. Tôi chưa bao giờ thấy bất kỳ bằng chứng nào hỗ trợ cho yêu cầu đó và chúng tôi đã có một câu hỏi về nó . Đôi khi phương pháp chuẩn bị không mở rộng quy mô, nhưng nếu bạn chỉ (ví dụ) ném mọi thứ vào nồi và không thêm hoặc loại bỏ bất cứ thứ gì giữa chừng, thì tất cả các thành phần sẽ được điều chỉnh theo một số điều chỉnh nhỏ về thời gian và nhiệt độ và khuấy thêm ít.

— Aarovy

Tôi đã thấy một số công thức nấu ăn nói rằng chúng không mở rộng quy mô, đặc biệt là khi sử dụng âm lượng, nhưng tự hỏi tại sao.

— Stefan

Câu trả lời:

Những thứ được áp dụng theo cách phi tuyến tính không chia tỷ lệ tuyến tính, tức là khi 'Tỷ lệ bề mặt so với khối lượng' có vấn đề, công thức sẽ không mở rộng tuyến tính. Xem http: // k bếpcience.sci-toys.com/scaling để biết một cuộc thảo luận chủ yếu về cách thức thời gian bị ảnh hưởng.

Một ví dụ được Breading: Bạn sẽ không cần phải tăng gấp đôi breading tuyến tính trên một đơn mảnh 200g thịt bò / gà so với một đơn mảnh 400g, vì diện tích bề mặt sẽ không thay đổi với các yếu tố tương tự như trọng lượng, tức là diện tích bề mặt sẽ không tăng gấp đôi khi trọng lượng tăng gấp đôi.

Mặt khác, nếu bạn sử dụng gấp đôi số miếng thịt gà, bạn sẽ cần gấp đôi số lượng bánh mì.

— Stefan
nguồn

Thông thường, có một số lượng dư thừa được lên kế hoạch thành các công thức cho lớp phủ ... vì vậy, nhân đôi công thức có nghĩa là bạn có gấp đôi lượng chất thải dự kiến vào cuối.

— Joe

Mặc dù nó thường không kinh khủng cho một công thức, nhưng không nên tăng gấp đôi men cho bánh mì. King Arthur Flour có một lời giải thích hữu ích ở gần cuối trang này .

Cập nhật: Tóm lại, lời giải thích là nhân đôi số lượng men ít quản lý hơn. Trong khi bạn đang hình thành một ổ bánh ra khỏi một phần bột, phần còn lại sẽ tiếp tục tăng lên, có thể tràn ra bát, đổ đầy bếp và những gì không. Giảm số lượng men sẽ cho phép bạn làm việc từng cái một mà không bị quái vật bột tiêu thụ đồng thời.

— fuz
nguồn

Công thức bánh mì thường được đưa ra trong Baker's percentagehình thức. Và lý do để sử dụng tỷ lệ phần trăm của thợ làm bánh chính xác là giúp tính toán để nhân rộng. Lần duy nhất bạn không quy mô men là cho kích thước công nghiệp so với kích thước nhà (50kg bột từ công thức gia đình 1kg)

— JAIL

Mặc dù đối với hầu hết bánh mì, tôi sẽ nghĩ bạn bị điên (người đầu óc bình thường sẽ làm cho rất nhiều họ không thể hình thành nó trong thời gian?) ... Tôi đã thực hiện một loạt ba của bánh mì khỉ tuần trước, và nó muốn đã được quản lý nhiều hơn nếu tôi đã giảm men - tôi đã để nó chứng minh trong hai thùng chứa; Tôi đã đấm cả hai xuống sau lần tăng đầu tiên, nhưng khi tôi nhận được mẻ đầu tiên trong lò, thùng thứ hai đã tăng hơn gấp đôi một lần nữa.

— Joe