Câu trả lời:
Các hành động thực tế của ngâm là những gì làm hầu hết các công việc.
Hầu hết các loại đậu đều có oligosacarit phức tạp, một loại đường phức tạp. Tiêu hóa đường phức tạp này là nguyên nhân gây đầy hơi. Bằng cách ngâm đậu của bạn sẽ giúp loại bỏ một phần đường dư thừa này. Hãy chắc chắn rằng bạn loại bỏ nước ngâm.
Mặc dù người ta thường nói rằng thêm baking soda giúp tôi chưa thấy bất kỳ bằng chứng xác minh nào cho thấy nó sẽ giúp ích. Ngoài ra, đừng quên rằng baking soda không có vị, nó có thể dễ dàng thêm hương vị mặn hoặc xà phòng vào những hạt đậu nguyên sơ của bạn.
Tóm tắt: Baking soda chủ yếu được sử dụng để làm mềm đậu nhanh hơn và giảm thời gian nấu bằng cách tăng pH. Trong một số tình huống, nó đã được chứng minh là cũng hỗ trợ phá vỡ các loại đường gây ra khí. Nồng độ baking soda cao hơn và / hoặc nấu áp suất có thể cần thiết để làm cho hiệu ứng sau này có ý nghĩa. Trong hầu hết các trường hợp, thời gian ngâm tăng lên sẽ có tác động lớn hơn nhiều đối với đường gây ra khí, vì vậy baking soda có lẽ nên được dành riêng cho các tình huống trong đó thời gian chuẩn bị bị hạn chế.
Baking soda không được thêm vào chủ yếu để giảm khí. Như đã chỉ ra trong các phản ứng trước đây, nó có thể sử dụng các ion natri của nó để thay thế magiê trong thành tế bào của thực vật, dẫn đến làm mềm nhanh hơn. Tuy nhiên, điều này cũng có thể được thực hiện với việc bổ sung muối ăn thông thường.
Lý do đặc biệt baking soda thường được thêm vào công thức nấu đậu (trong khi ngâm hoặc trong khi nấu) là vì nó làm cho đậu hơi kiềm, làm tăng hiệu quả làm mềm. Như Harold McGee đã nói trong Thực phẩm và Nấu ăn , "Chất lỏng nấu ăn có tính axit làm chậm quá trình hòa tan các hemiaelluloses thành tế bào và do đó quá trình làm mềm, trong khi nước nấu kiềm có tác dụng ngược." Ông khuyến nghị thêm:
Baking soda ở mức 0,5% (1 muỗng cà phê / qt) có thể giảm thời gian nấu gần 75%; Nó có chứa natri và ngoài ra còn có tính kiềm, tạo điều kiện thuận lợi cho sự hòa tan của hemiaelluloses thành tế bào .... Độ kiềm của baking soda có thể mang lại cảm giác trơn miệng khó chịu và mùi vị xà phòng.
Việc làm mềm thành tế bào sẽ cho phép phân hủy nhanh hơn ở một số loại đường có khí gây ra. Nghiên cứu khoa học cho thấy tác dụng này của các chất kiềm như baking soda đối với đậu và các loại đậu từ nhiều thập kỷ trước, có niên đại ít nhất là vào đầu những năm 1970 . Thật không may, hầu hết các nghiên cứu này chỉ có sẵn trong các tạp chí thực phẩm tối nghĩa, nhưng bài viết miễn phí này mang lại cảm giác về những phát hiện phổ biến (ở đây liên quan đến đậu Seker). Đối với cơ chế, họ cung cấp:
Ku et al. (1976) lưu ý rằng việc ngâm trong dung dịch natri bicarbonat 0,5% có thể làm tăng độ mềm của tinh hoàn [vỏ hạt] và lá mầm [bên trong hạt đậu] có thể làm tăng chiết xuất đường.
Cuối cùng, sự kết hợp của việc ngâm trong 18 giờ trong dung dịch baking soda sau khi nấu trong nồi áp suất đã đạt được mức giảm cao nhất trong các loại đường gây ra khí (lên đến 70%). (Nấu áp suất cũng phá hủy các loại đường này hiệu quả hơn so với nấu ăn thông thường. Ngoài ra, lưu ý rằng, không giống như lời khuyên của McGee, họ rửa đậu sau khi ngâm và sử dụng nước sạch để nấu ăn.)
Trong khi baking soda tăng tốc độ nấu ăn và có thể làm giảm đầy hơi, nó cũng có tác động tiêu cực đến dinh dưỡng. Ku et al. (trích dẫn ở trên) lưu ý phá hủy protein khi nấu tăng gấp ba lần khi baking soda được thêm vào. Nhưng mối quan tâm đáng kể hơn là vitamin B. Một lần nữa từ bài viết đậu Seker:
Tình trạng [A] lkali có thể gây ra sự phá hủy hơn nữa trong hàm lượng Vitamin B, đặc biệt là thiamin và riboflavin (Swaminathan, 1974). Do đó, nước máy có thể là một lựa chọn tốt để bảo vệ vitamin và giảm vừa phải cho các yếu tố đầy hơi.
Và thực tế, điều quan trọng cần lưu ý là nấu áp suất có tác động rất lớn đến hiệu quả của dung dịch baking soda. Giả sử ngâm trong 18 giờ, trung bình các loại đường gây ra khí giảm sau đây đã được nhìn thấy:
Do đó, baking soda hầu như không có tác dụng đáng kể trong nghiên cứu này mà không cần nấu áp suất. Các nghiên cứu khác cũng đã thấy tác dụng của baking soda bị ảnh hưởng bởi phương pháp nấu ăn, nhưng các yếu tố như thời gian ngâm cũng có thể đóng một vai trò. Nghiên cứu này , ví dụ, đo mức giảm đáng kể về mặt thống kê của đường gây ra khí do baking soda trong năm loại đậu khác trong hầu hết các điều kiện chuẩn bị (ngâm 6 giờ so với ngâm 12 giờ, ngâm một mình so với đun sôi so với nấu áp suất, mọc mầm trong 1-4 ngày, v.v.). Tuy nhiên, trong hầu hết các chế phẩm, hàm lượng đường chỉ giảm vài phần trăm với baking soda. (Ngay cả nấu áp suất cũng không thay đổi điều này trong hầu hết các trường hợp.) Chỉ có một loại đường, raffinose, đã giảm nhiều hơn, trong một số loại đậu đạt được mức giảm thêm 5-14% với baking soda.
Tuy nhiên, phát hiện quan trọng để lấy đi từ các nghiên cứu này là tầm quan trọng tương đối của các thông số khác nhau. Theo thứ tự hiệu lực, chúng là:
Đối với hầu hết tất cả các kịch bản, dường như việc ngâm thêm một vài giờ, làm nảy mầm 24 giờ trước khi nấu hoặc chọn áp suất nấu đậu sẽ có tác động lớn hơn nhiều so với việc thêm baking soda. Hơn nữa, ngâm hoặc nảy mầm kéo dài có xu hướng thực sự phát hành nhiều hơnchất dinh dưỡng từ đậu như các enzyme khác nhau phá vỡ các chất khó tiêu, thay vì phá hủy một số chất dinh dưỡng như baking soda có thể. Các nghiên cứu khác đã gợi ý rằng nấu lâu cũng sẽ phá vỡ các hợp chất gây ra khí nhanh hơn so với việc ngâm có thể làm. Do đó, trong một số trường hợp, một máy đun nhỏ lửa mở rộng mà không cần ngâm trước có thể đạt được mức giảm lớn hơn thời gian ngâm ngắn với baking soda. (Baking soda thậm chí có thể phản tác dụng trong trường hợp này, vì nó sẽ làm mềm đậu nhanh hơn và không cho phép thời gian nấu lâu hơn.)
Trong mọi trường hợp, hầu hết các nghiên cứu này đều cho rằng một lượng baking soda khá đáng kể trong quá trình ngâm (thường là xung quanh khuyến nghị của McGee là 1 muỗng / qt), vì độ pH phải được tăng lên đáng kể để baking soda có tác dụng. Chỉ thêm một "nhúm" có thể chỉ có tác động không đáng kể, đặc biệt nếu đậu chỉ được đun sôi và không được nấu áp suất.
Đạo đức của câu chuyện (một lần nữa): Trong khi baking soda làm điều gì đó trong việc giảm khí, hiệu quả nói chung là khá nhỏ. Sử dụng nó chủ yếu để tăng tốc độ nấu hoặc làm mềm đậu thay thế.
Ngoài những gì rheone nói, tôi đã nhận thấy rằng sử dụng baking soda loại làm mềm thực phẩm. Một ví dụ đặc trưng của điều này là
Sử dụng baking soda trong rau xanh để giữ cho chúng xanh sau khi nấu xong
Đó không phải là giải pháp tốt nhất vì chỉ một phút là đủ để bỏ lỡ nó và ăn súp thay vì rau xanh.
Tôi cũng nhận thấy rằng nếu bạn sử dụng soda trong đậu qua đêm, thì bạn có thể dễ dàng bóc chúng! Lý do cho điều này là vì soda thực sự làm mềm chúng, vì nó tương tác với vỏ theo cách làm cho lỗ chân lông của vỏ lớn hơn, dễ dàng cho các oligosacarit di chuyển ra ngoài, do sự khác biệt về nồng độ.
Nói chung, sacarit là những phân tử dài, chúng ta phải giúp chúng thoát ra, vì vậy một giải pháp tốt là nhường chỗ cho chúng!
TẠI SAO THÊM PHẦN MỀM BICARBONATE BITARBONATE BEAN VÀ LENTILS:
Lý do là vì khi đậu già, có mất nước (Mẹ người Brazil của tôi thường nói rằng sự khác biệt giữa một loại cây trồng cũ (rẻ hơn) và một loại cây trồng mới, là khi bạn dùng ngón tay véo chúng, cái cũ nhỏ hơn cái mới vụ mùa một). Ngâm với Natri bicarbonate trong nước lạnh sẽ cho Natri bicarbonate tiếp xúc mật thiết với tinh bột đậu, làm hồ hóa chúng, giảm thời gian nấu và biến nó thành một loại kem đậu. Nhưng, nếu bạn sử dụng đậu mùa gần đây và bạn giữ cùng thời gian nấu với Natri bicarbonate, nó sẽ biến thành một món súp. NHƯ THẾ NÀO NĂNG LƯỢNG NĂNG LƯỢNG CHÚNG TÔI TIẾT KIỆM, GIẢM THỜI GIAN HẤP DẪN !!!! Người bạn gái giàu có của tôi (chỉ mua đậu giá cao, nói với tôi rằng cô ấy nấu nó dưới 15 phút trong nồi áp suất cao ... Tôi đã phát hiện ra rằng nếu một công thức làm bánh gọi Natri bicarbonate và Baking Powder,