Làm thế nào tôi có thể làm cho khoai tây chiên của tôi không rơi ra?

Tôi cắt khoai tây lên. Tôi đun sôi chúng trong 7 phút và sau đó tôi chiên chúng 15 phút trong một ít dầu ô liu, nhưng chúng nhanh chóng rơi ra.

Khi tôi lấy nước ra khỏi chảo sôi sau 7 phút, khoai tây đã gần như rơi ra.

Tôi đã cố gắng chiên khoai tây mà không chơi bowling trong một thời gian, nhưng họ vẫn không làm được.

Làm thế nào để khoai tây không bị vỡ và ít nhất là một chút giòn?

Một vài cách có thể, tất nhiên, có thể được kết hợp:

1. Sử dụng khoai tây sáp ("mới"). Những củ khoai tây này có hàm lượng tinh bột thấp hơn, cũng như tỷ lệ tinh bột khác nhau (nhiều amylopectin) giúp chúng duy trì hình dạng.
2. Lò vi sóng sau đó làm lạnh khoai tây thái hạt lựu thay vì luộc chúng. Làm điều này trong một bát an toàn với lò vi sóng với bọc nhựa an toàn cho lò vi sóng trên đầu. Quá trình này cũng sẽ giúp duy trì tính toàn vẹn của khoai tây trong khi nấu chúng qua.
3. Chiên chúng thành từng mẻ nhỏ trong dầu thực vật (hoặc một loại dầu có điểm khói cao khác) ở nhiệt độ cao đến cao (tùy thuộc vào sự kết hợp chảo / bếp của bạn) thay vì nhiệt độ thấp hơn cần thiết để chiên bằng dầu ô liu. Để có được lớp vỏ màu nâu đẹp mắt, về cơ bản, bạn đang nướng bên ngoài một củ khoai tây đã nấu chín.

Tôi nghĩ đầu mối ở đây là khoai tây của bạn gần như tan rã sau khi bạn luộc chúng. Nếu họ đang làm điều đó, thì họ sẽ chỉ tiếp tục tan rã khi bạn xào hoặc rán chúng, đó là những gì tôi cho rằng bạn đang làm và điều đó sẽ xảy ra bất kể loại khoai tây bạn đang sử dụng.

Như những người khác đã tuyên bố đúng, một số giống khoai tây ít có xu hướng 'tan rã' hơn những loại khác, nhưng việc chuyển sang khoai tây sáp (hãng) có thể ngăn chặn khoai tây tan rã nhưng nó cũng có thể không cho bạn kết cấu mà bạn đang cố gắng đạt được - sắc nét ở bên ngoài và lông tơ ở bên trong.

Tôi nghĩ rằng bạn tốt hơn hết là nên gắn bó với nhiều loại khoai tây 'bột mì', nhưng sửa đổi kỹ thuật nấu ăn của bạn để ngăn chặn sự tan rã. Tôi khuyên bạn nên thử cách sau -

1. Thử nghiệm với thời gian sôi. Có vẻ như bạn cần đun sôi chúng trong thời gian ít hơn so với khi bạn làm, thử đun sôi trong 5 phút thay vì 7. Khoai tây nên được nấu chín một phần, nhưng không bị vỡ, vì bạn sẽ hoàn thành việc nấu trong dầu nóng.

2. Lọc khoai tây của bạn và rửa ngay lập tức dưới nước lạnh và để khô.

3. Đặt chảo chiên của bạn ở nhiệt độ thấp và để nó nóng lên trong vài phút, đổ một ít dầu ô liu và đun nóng thêm vài phút nữa - nó không nên quá nóng. Lướt trong một giọt nước nhỏ, nó sẽ bắt đầu chảy ra, nếu nó bốc hơi ngay lập tức thì nó quá nóng.

   Bạn cần nấu khoai tây trong dầu ô liu ở nhiệt độ thấp vì dầu ô liu có thể thay đổi tính chất nếu nó được cho phép quá nóng. Nhưng bạn cũng cần đảm bảo rằng dầu đủ nóng, khoai tây sẽ nóng lên khi thêm vào chảo, nếu chúng không đủ nóng.

   Thực hành để có được nhiệt độ của dầu ô liu vừa phải vì điều này rất quan trọng đối với kết quả của khoai tây xào của bạn.

4. Khi nhiệt độ phù hợp, cẩn thận cho khoai tây của bạn vào chảo rán, tách chúng ra và để chúng chiên trong vài phút hoặc để chúng giòn ở một bên, bây giờ lật chúng lên và để chúng nấu ở phía bên kia. Tiếp tục làm điều này cho đến khi họ hoàn thành. Chống lại sự cám dỗ để bash chúng và đẩy chúng quanh chảo vì điều này sẽ khiến chúng sụp đổ.

Chúng không nên tan rã mà nên sắc nét ở tất cả các mặt và có lông ở giữa.

Sau khi bạn đã nấu chín khoai tây, hãy làm lạnh chúng nhanh chóng trong nước đá, để ráo nước, sau đó để nguội, tốt nhất là trong tủ lạnh, không đậy nắp, trong vài giờ.

Khi bạn muốn 'chiên' chúng (KHÔNG xào!), Hãy sử dụng một loại dầu có điểm khói cao, chẳng hạn như dầu thực vật - hoặc nếu bạn muốn một củ khoai tây thực sự ngon, trong mỡ bò, ở khoảng 190C

Theo Kenji Alt tại Serious eats, trong bài viết của mình về Fries Pháp , một lượng nhỏ giấm trong nước đun sôi - một muỗng canh mỗi lít - sẽ khiến khoai tây chiên giữ được hình dạng của chúng bằng cách ức chế sự phân hủy của pectin.

Kỹ thuật tương tự nên rất hiệu quả với khoai tây chiên: par-cook khoai tây thái hạt lựu trong dung dịch giấm yếu. Sau đó xào chúng cho kết thúc cho sắc nét và màu sắc.

Đây là những gì Kenji Alt nói:

Các món chiên được đun sôi trong nước thường bị tan rã, khiến chúng gần như không thể nhặt được. Khi tôi thêm chúng vào dầu nóng, chúng còn vỡ ra hơn nữa. Mặt khác, những người đun sôi trong nước giấm vẫn hoàn toàn nguyên vẹn, ngay cả sau khi đun sôi trong mười phút. Khi chiên, chúng có lớp vỏ giòn tuyệt vời với những bề mặt nhỏ xíu, sủi bọt, vẫn còn giòn ngay cả khi chúng hoàn toàn mát mẻ. Về hương vị, nếu tôi nếm thử rất nhiều, tôi có thể chọn một loại dấm chua nhạt, mặc dù tôi sẽ không có nếu tôi không biết nó ở đó. Ngay cả khi biết nó ở đó, nó cũng không khó chịu chút nào. Rốt cuộc, tôi đã quen với việc cho khoai tây chiên vào sốt cà chua hoặc mayo, cả hai đều chứa nhiều axit.

Tôi đã từng có một món ăn Trung Quốc mà họ gọi là "Fried Potato String" , trong đó họ có khoai tây cắt thành những chuỗi dài mỏng sau đó xào. Các dây khoai tây trở nên chắc chắn, rất giòn và xa và không bị rơi ra. Tôi đã thử điều này ở nhà nhưng cuối cùng lại nhận được các chuỗi khoai tây và các mảnh đều được nối với nhau.

Tôi quay lại và hỏi họ đã làm thế nào. Vì vậy, về cơ bản, bạn phải rửa lát khoai tây để loại bỏ hàm lượng tinh bột nhiều nhất có thể trên bề mặt, trước khi nấu; đừng quên chà tay khoai tây trong nước chảy trong vài phút. Khoai tây nên được nấu ở nhiệt độ cao hơn và thêm một lượng nhỏ giấm trắng cũng giúp nó tiếp tục.

Tôi đã thử và nó đã làm việc.

Khi miếng khoai tây nấu chín, chúng giải phóng độ ẩm. Nếu chúng bị vón lại trong chảo, độ ẩm sẽ trở thành hơi nước và bạn sẽ đạt được nấu chín hoàn toàn trước khi các miếng đủ khô để có màu nâu và giòn. Kết quả là những mảnh vụn, đặc biệt là với các loại tinh bột bạn có. Tuy nhiên, nếu bạn đảm bảo độ ẩm thấp trước khi chiên, thì miếng khoai tây sẽ có thể có màu nâu và tạo ra lớp vỏ đẹp mà bạn muốn, và khi điều này xảy ra, miếng sẽ dính keo với những người hàng xóm như bạn thấy trong màu nâu băm .

Như những người khác lưu ý, giải pháp là nấu trước miếng của bạn theo cách cho phép hơi ẩm thoát ra. Điều này có thể được thực hiện bằng cách nhảy dù hoặc lò vi sóng, nhưng điều quan trọng là thời gian nghỉ ngơi và làm mát sau đó.

Sau khi luộc khoai tây, đảm bảo bạn để ráo nước và để nguội trước khi chiên. Chúng đông cứng và khô khi chúng nguội. Tránh khuấy quá nhiều khi chiên.

Hãy thử chiên khoai tây sống trong dầu đủ (tôi thường đổ ~ 0,3 cm dầu cho một chảo khoai tây đầy đủ) trên lửa vừa hoặc cao mà KHÔNG CÓ nắp và KHÔNG CÓ muối / hạt tiêu. Khuấy chúng không thường xuyên (nhưng đừng để chúng bị cháy, thực sự) cho đến khi chúng đủ giòn ở tất cả các mặt. Sau đó giảm nhiệt xuống thấp và giữ khoai tây dưới nắp cho đến khi chúng đủ chín (bạn sẽ có thể "cắt" chúng dễ dàng bằng thìa hoặc nĩa). Cuối cùng, thêm muối / hạt tiêu cho vừa ăn.

Tôi không bao giờ luộc khoai tây trước khi chiên chúng. Khoai tây đỏ, imo, cung cấp kết cấu tốt nhất (chúng cứng hơn nhiều loại) và hương vị. Chà chúng, băm nhỏ, thêm chúng vào một cái chảo lớn hoặc chảo với 1/4 - 1/2 chén dầu nóng, thêm gia vị, và khuấy / ném chúng định kỳ cho đến khi chúng kiểm tra xong. Điều này sẽ dẫn đến một khoai tây giòn bên ngoài và mềm bên trong.

Tôi luộc cả củ khoai tây (khoai tây ra khỏi túi chà) trong 10 phút. Sau đó tôi đặt chúng vào một cái chao trong 15 phút. Sau đó tôi giữ chúng dưới làn nước mát và da bong ra ngay. Sau đó tôi cắt chúng thành hình vuông.

Tiếp theo chiên một ít thịt xông khói trong chảo bạn sẽ nấu khoai tây. Đặt sang một bên. Thêm một ít bơ (1/4 thanh) sau đó thêm khoai tây khi bơ đã tan chảy và tốt và nóng. Chiên cho đến khi chúng gần chín và sau đó thêm hành tây xắt nhỏ và ớt đỏ và nấu thêm 5 phút nữa.

Tôi giả sử bạn đang luộc khoai tây cắt sẵn? (7 phút là khoảng thời gian thực sự rất ngắn để khoai tây của bạn gần như bị vỡ ra!) Nếu vậy, hãy thử luộc chúng trong những miếng lớn hơn và cắt chúng sau khi thực tế. Tôi tin rằng họ vẫn nên khá vững chắc khi họ chạm chảo.