Tôi đã mua một miếng thịt thăn và làm một số Filet Mignon từ nó. Tôi đã có một thời gian khó khăn để cắt các con thăn thành hình dạng song song với bề mặt tương đối mịn, giống như những gì chúng ta tìm thấy trong nhà hàng tốt.
Bởi vì thịt thăn rất mềm và mềm, thịt bị biến dạng khi tôi áp dụng dao, và thậm chí xa hơn khi tôi cắt qua nó.
Có một số kỹ thuật, hoặc các công cụ cụ thể để cắt bít tết ra khỏi thịt thăn hoặc miếng thầu có nghĩa là nói chung?
Câu trả lời:
Bạn nên áp dụng càng ít áp lực dao càng tốt để giữ cho thịt không bị xê dịch khi bạn cắt lát. Tôi có thể đưa ra một vài gợi ý cho kết thúc đó.
Trước tiên, bạn cần phải loại bỏ những thứ màu trắng mờ. Đó là silverskin khó khăn hơn nhiều so với cơ bắp và có lẽ đang khiến bạn sử dụng quá nhiều lực khi bạn cắt qua nó. Bạn cũng không muốn nó trên huy chương của mình, và việc lấy nó ra khỏi toàn bộ thăn sẽ dễ dàng hơn nhiều so với các phần nhỏ hơn.
Lấy con dao / xương của bạn và sử dụng đầu của nó để chui vào một đầu của miếng bạc, sau đó nhấc nắp lên và cắt ngay dưới nó, giữ cho con dao của bạn ít nhiều bằng phẳng và song song với bàn. Các silverskin sẽ có xu hướng đi ra theo dải - nó được tạo thành từ các sợi dài theo chiều dọc. Nó được gắn khá mạnh vào thịt, vì vậy đừng cố xé nó ra; sử dụng dao của bạn để tách chúng.
Ở một đầu, nó sẽ đi sâu vào / hợp nhất với cơ bắp - bạn có thể thấy điều này trong phần lớn ở bên trái trong ảnh của bạn. Có lẽ bạn sẽ kết thúc với một chút divot ở đó; đừng lo lắng về nó Silverskin là chất thải - nó không có hương vị và không thể nhai - vì vậy chỉ cần ném nó.
Tiếp theo, bạn nên sử dụng lưỡi sắc bén nhất, hẹp nhất và dài nhất mà bạn có (những thứ này có thứ tự quan trọng, vì vậy nếu dao của đầu bếp của bạn sắc bén hơn máy thái của bạn, hãy sử dụng nó). Con dao của bạn phải đủ sắc bén để bạn không thực sự phải ấn xuống để cắt thịt - trọng lượng của lưỡi dao sẽ cung cấp đủ lực. Các vết cắt bạn thực hiện sẽ giống như khi bạn cắt một miếng thịt nướng. Sử dụng cú đánh dài nhất có thể, di chuyển trơn tru toàn bộ chiều dài lưỡi kiếm của bạn thông qua vết cắt. Nói chung, cắt bằng cách bắt đầu từ gốc lưỡi dao và kéo về phía bạn sẽ cho phép chuyển động trơn tru nhất. Nếu bạn không thực hiện được tất cả trong một cú đánh, hãy khởi động lại vết cắt từ gốc lưỡi dao nhiều lần bạn cần, thay vì làm theo vết cắt. (Trên chút cuối cùng,
Cuối cùng, có hai khả năng cho vị trí của thăn và tay của bạn so với nhau. Bạn nên thử cả hai để xem cái nào tạo ra kết quả tốt hơn cho bạn. Bạn có thể chia phần từ đầu bên phải hoặc bên trái của thịt. (Giả sử một người cầm dao bằng tay phải,) chia tay từ bên trái liên quan đến việc ấn bàn tay tự do của bạn vào mặt bị cắt của thịt (nơi bạn tách huy chương cuối cùng), hỗ trợ nó. Đây là cách mà sashimi được cắt, và tôi thấy rằng nó giúp dễ dàng hơn để có được những lát dày đồng đều và có kích thước phù hợp.
Nếu điều đó không phù hợp với bạn và bạn vẫn gặp khó khăn khi có khuôn mặt mịn màng với huy chương, bạn có thể cắt từ đầu bên phải và sử dụng bàn tay tự do của mình để ép hoặc nén thịt (mặc dù không quá khó - bạn không muốn làm hỏng nó) để giữ yên trong khi bạn cắt. Trong trường hợp này, lấy miếng thịt thăn vừa qua nơi bạn sẽ cắt.
Cuối cùng, mặc dù, đừng lo lắng quá nhiều về khuôn mặt của vết cắt. Bất kỳ sự không đồng đều nào nhỏ hơn khoảng 3/16 inch thậm chí sẽ không được chú ý một khi bạn đã đặt một cái nhìn đẹp vào nó.
Đặt nó trong tủ đông trong 30-45 phút trước khi bạn cắt nó. Điều đó sẽ giải quyết vấn đề!